‘Sokak yemeği kültürünüzün kıymetini bilin’

Lezzetli bir yemeğe bakınca birçoğumuz gibi onu bir an önce mideye indirmeyi değil uçurup uçuramayacağını düşünüyor. Mutfak onun için bir oyun alanı. Yiyecekler de canlı birer oyun arkadaşı. Yemek tasarımcısı Marc Bretillot 13 Ekim-
12 Aralık’ta gerçekleşecek İstanbul Tasarım Bienali’nin ön etkinlikleri kapsamında düzenlenen yemek tasarımı atölyesinde eğitim vermek üzere İKSV’nin davetlisi olarak İstanbul’daydı. Bretillot teması ‘Kusurluluk’ olan bienalin atölye çalışmalarında üniversite öğrencileriyle bir araya geldi. Bretillot’yu görmeye gittiğimde onu yaprak sarmasını incelerken buldum. Kısa bir süreliğine oyun arkadaşlarından ayırıp yemek tasarımcılığının bugününü ve yemeklerin yarınını sordum.

* Yemeklerle ne alıp veremediğiniz var da bir an önce mideye indirmek yerine oynayıp duruyorsunuz onlarla?

Yemek söz konusu olunca iki seçenek var. Biri, temel ihtiyacın karşılanması. Diğeri zevk için yapılan. Sevişmek gibi düşünün. Bir üremek için sevişirsiniz, bir de zevk almak için. Benim yaptığım bu ikinci kısma giriyor. Mutfak benim için bir oyun alanı. Mutfakta oyun oynayabilmek için biraz oyunbaz, şakacı olmak lazım. Yiyeceklerin tümü canlı birer ham madde.

* Yemek tasarımcılığı nasıl ortaya çıkmış?

Her şey yaşadığımız toplumdan gelir ve temel ihtiyaçlarımıza göre şekillenir. Varlıklı toplumlar sadece yemek yemekle tatmin olmazlar. Yediklerinden haz almak da isterler. Son 50 yılda mutfaklar yemek yapmaktan zevk alınan yerler haline geldi. Eskiden bir mutfağı temizlemek 2,5 saatinizi alırken artık yedi dakikada bitiyor. Örneğin artık hiçbir zorunluluğunuz olmadığı halde sadece birlikte güzel vakit geçirmek için hafta sonu sevgilinizle gidip yiyecek bir şeyler alıyor sonra eve gelip onu birlikte pişiriyorsunuz.

* Hangi yiyeceklerle çalışmayı seviyorsunuz?

Çikolatayı ve şarabı çok seviyorum. Peyniri de çok seviyorum. Çok farklı şekillere girebilen çok temel bir madde. Bir diğeri de ekmek. Onun büyüsü de basitliğinde.

* Tasarımıyla ilgilenmediğinizde ne yer, ne içersiniz?

Herkes ne yiyip içiyorsa... Makarna, çikolata, alkol... Bazen gerçekten çok fazla yiyorum. İşim gereği zaten hep restoranlarda olduğum için genelde restoranlarda yerim.

* Yemek tasarımı konusunda gelecekte bizi neler bekliyor?

Yediklerimiz ve seks arasındaki ilişki önemli boyuta gelecek. Enerji içeceklerinden alınan zevklerin zamanla patlayacağına inanıyorum. Bir diğer ilgi duyulacak olan da işitme duyusu ile yemek arasındaki ilişki. Bu konu üzerine çok fazla çalışma yapılmıyor ama zaman içinde trend olacak. Bir insanın yeme isteğini ses efektiyle nasıl değiştirebiliriz bunu inceleyeceğiz.

* Siz şu an ne üzerinde çalışıyorsunuz?

Amerikalı bilim adamı David Edwards’la beraber yenebilecek uçan malzemeler üzerine çalışıyoruz. “Yenebilecek bulutlar” diyebiliriz bunların adına.

“Yolda mısır patlatan bir alet gördüm, mutlaka kullanacağım”

* İstanbul’da sizi en çok şaşırtan ne oldu?

İlk kez geliyorum İstanbul’a. Ne yazık ki çok gezecek vaktim olmadı. Bizde daha çok masa
kültürü vardır zaten ama Fransa’da ve bütün Avrupa’da hijyen kaygısıyla sokak yiyecekleri tamamen ortadan kaldırıldı. Ama sizin hâlâ bir sokak yemeği kültürünüz var. Midye bile satılıyor sokakta!
Meyve sularını hızlıca sıkan o aletlerin her yerde olması çok ilginç. Sokaktaki seyyar arabaları insanlar çekiyor... Bir proje için dünyanın dört bir yanından gelen tasarımcılardan sokak satıcılarının fotoğraflarını çekmesini istediler. Ben o fotoğrafçılardan biri olsaydım İstanbul’da çekeceğim fotoğraf sayısı sınırsız olurdu. Şehrin yemek kültürü tamamen sokaklara yansımış durumda. Sokaklar hareketli birer mutfak sanki. Bunun kıymetini bilin.

* Burada görüp de çalışmalarınızda kullanacağız bir şey var mı?

Bir sokak satıcısında patlamış mısır yapan bir alet gördüm. O çok ilgimi çekti onu kullanacağım.

Hangi yiyecek neyi hatırlatıyor?

* Patates: Nötr bir tadı olduğu için yemesi kolay. Hep havyar yeseniz bir süre sonra sıkılırsınız belki ama patates öyle değil. Sonsuza kadar tüketebilirsiniz.
* Böğürtlen: Yol kenarlarında yetişen küçük mutluluklar. Ama öyle bir dünyada yaşıyoruz ki bütün kolay ulaşılabilen mutluluklar gibi onları da kaybediyoruz.
* Patlıcan: Mısır Çarşısı’nda kurutulmuş patlıcan gördüm. Çok ilgimi çekti. Nasıl bir dönüşüm yaşadığına bakmak istiyorum.
* Muz: Bana Fransa’nın kolonyal dönemini hatırlatıyor. Çocukluğumda “Banania” diye bir içecek vardı.
* Tuz: Çok basit gibi görünür ama çok etkileyici bir malzemedir. Pişirme sürecinde farklı farklı yerlerde kullanılabilir.