“Söz konusu kahveyse tatmin olamam”

Farklı bilgiler ve tartışmalar olsa da bazı kaynaklar 29 Eylül’ü bazıları da bugünü, yani 1 Ekim’i Dünya Kahve Günü olarak gösteriyor. Bu özel güne güzel bir kahveyle başlamak önemli. Eğer isterseniz Nestle Professional Global Master Barista Ola Persson’ın tariflerini uygulayabilirsiniz. Bu arada da hem Nestle Milano’nun Ispirazione Italiana harmanının lansmanı hem de eğitimlere katılmak için İstanbul’a gelen Persson’un söyleşisini okuyabilirsiniz.

- Kariyeriniz nasıl başladı? Kahveyle mi başladınız?

Hayır. Okuldan sonra bir manavda çalışmaya başladım. Çok küçük bir dükkandı. Yakınlarında anaokulları ve huzurevleri vardı. Onlar bizden meyve-sebze alıyordu. Onlara kaliteli ürünler konusunda yardım ettim. Daha sonra komisyon almaya başladım bu işten. Bu da beni harekete geçirdi. Daha fazlasını satmaya başladım. Yeni bir dükkan da açtık bu sayede. Zamanla daha profesyonellere satış yapmaya başladım: Şeflere, Michelin yıldızlı restoranlara... Bu noktadan sonra nasıl daha iyisini yapabilirim diye düşünmeye başladım.

- Damak tadınız da bu sayede gelişti galiba.

Şeflik geçmişim olmasa bile bana soruyorlardı. Ben de tatlar konusunda çok şey öğrendim. O sıralarda Nestle’nin bir satış temsilcisi aradığını gördüm. Çalıştığım restoranlarda herkes beni seviyor ve arkadaş gibi davranıyordu. Aynısını bu firma için de yapabilirim diye düşündüm. Kahveyle çalışmaya başlayınca da sadece iki gün eğitim aldım. Nasıl satış yapabileceğimi anlamak için... Ama benim kafam biraz farklı çalışıyor. Sattığım ürünü iyice anlamam gerekiyor. Ben de bir espresso makinesi satın aldım; her parçasını söküp nasıl çalıştığını anladım ve tekrar birleştirdim. Neyi, nasıl geliştirebileceğimi düşünmeye başladım böylece.

- Barista eğitimi aldınız mı?

Aslında aldım. Fakat eğitmenimle tartıştım biraz. Kısa bir eğitim oldu. Ben deneme-yanılma insanıyım daha çok. Biraz komik bir hikaye. Adını veremem ama hâlâ dünyanın en önemli baristalarından biri. 15 yıl önce eğitim almıştım. “Nasıl temizlik yapacağımızı anlatmadınız” dediğim için biraz gerildik. Çünkü her şeyi anlatmış ama temizliği anlatmamıştı. Oysa temizlik aromaların birbirine geçmemesi icin önemli. “Makinelerde deterjan kullanamazsınız” dedi. Hatta “Temizlemeden ne kadar çok kullanırsanız o kadar lezzetli kahveniz olur” dedi. Orada ipler koptu zaten.

“Denemeler size yeni bir görüş katar”

- Siz de Nestle Professional Beverage Academy’de eğitim verdiniz. Sizi, sizin gibi zorlayan biri oldu mu? Neler anlattınız?

Sınıfıma gelenlerin zorlayıcı öğrenciler olmasını istiyorum. Kendilerini ifade etmeliler. Kahve kişisel bir iştir bana kalırsa. Herkes kendisine göre yapmalı. Kahveyle ilgili en önemli şey ise öğrenebileceğiniz şeylerin hiçbir zaman bitmemesi. Ben bunları da anlatıyorum. Çünkü hiçbir zaman tamamen tatmin olmuyorum söz konusu kahve olunca.

- Türkiye bir kahve ülkesiydi. Fakat çayla birlikte bu durum değişti. Son yıllarda ise kahveye geri dönüyoruz. Dünyadaki tüketici trendleriyle karşılaştırınca kahve konusunda Türkiye’yi nasıl tanımlarsınız?

Dünyanın her büyük şehrinde birbirine çok yakın kahve trendleriyle karşılaşıyorsunuz. Kahvenin az bulunduğu ülkelerdeki insanlar daha yaratıcı oluyor. Türk kahvesi de bunun bir örneği. Bugünlerde ise insanlar daha fazla seyahat ediyor. Bütün büyük şehirler neredeyse aynı artık. Tabii ki kahve işi biraz da paylaşmayla ilgili... Bunun da etkisi olabilir.

- Siz bir deneme-yanılma insanısınız. Türk kahvesi üzerine çalıştınız mı hiç?

Tabii ki. Fakat siz robusta kahvelere daha fazla alışıksınız. Ben cezveyle kahve yaptığım zaman arabika kahveleri de eklemeyi seviyorum. Bu daha gövdeli bir tat ve farklı bir aroma veriyor. Genelde denge arıyorum kahvelerde. Eklediğim arabika kahveler biraz tatlı bir tat katıyor. Denemelisiniz. Bu size farklı bir görüş katar.

“İyi çekirdek demek iyi kahve demek”

- MilanoIspirazione Italiana’yı siz hazırladınız. Nelerden ilham aldınız?

Birçok şeyden ilham aldığımı söyleyebilirim. Çekirdeklerin seçiminden kavurmaya kadar birçok sürece dahil oldum. Aklımda bazı sorular vardı ama... Birkaç şeyle oynadığımı, değiştirdiğimi söyleyebilirim çünkü en ufak bir şey bile sonucu etkileyebilir. Mesela iyi çekirdek yoksa iyi kahve yapamazsınız. Çalışanların hayatını biraz zorlaştırmış olabilirim. Ama sonuç daha güzel oldu.

- Türkiye’de nasıl karşılanır?

Sizin bildiğiniz bir tat bence. Sadece biraz daha tatlı. Çekirdek ve çözünebilir kahveyi bir arada sunmasıyla kahveye yeni bir boyut katıyor diyebilirim.

“Çözünebilir kahve de doğal”

- Hazır kahveleri biraz anlatır mısınız? Çoğu insan tam olarak bilmiyor bence.

Çözünebilir kahveler de gerçekten doğal. Buna emin olabilirsiniz. Ben de fabrikada çok şey öğrendim. Sizin yaptığınız kahveyle aynı şekilde yapılıyor. Fabrikada sadece dondurup parçalıyoruz. Sıcak suyla aynı lezzete ulaşıyor. Hazır kahvelerin nasıl ortaya çıktığını biliyor musunuz? Üretim fazlası kahveler yüzünden. Eskiden fiyatların düşmemesi için yakıyorlarmış. Daha sonra hazır kahve ortaya çıkmış. Böylece Everest’in tepesinde bile kahve içebiliyoruz. -,

ÖZEL TARİF

Espresso mojito

- Duble espresso’nuzu buzlu bir bardağa doldurun ve soğumasını bekleyin.

- Farklı bir bardakta misket limonlarını ezin. 40 ml nane şurubunu limonların üzerine dökün. Daha sonra bu bardağı kırık buzla doldurun.

- Soğuyan espresso’yu bardağa koyun ve nanelerle süsleyin.