Tartışmayı bırakıp sadece tadına bakın

Birkaç yıldır olduğu gibi bu yaz da gündemde lahmacun var. Çok değil birkaç yıl önce yaz aylarında “Eda Taşpınar mı daha bronz yoksa Fedon mu?” gibi sevimli tartışmalar yapıyorduk. Şimdiyse “39 liraya lahmacun mu olurmuş?” tartışmalarına dahil ya da kulak misafiri oluyor, “eski güzel günler”i özlüyoruz.

“Biz kebapçı değiliz”
Bu yılki “geleneksel lahmacun tartışmaları” bir tekneye Bodrum’daki Maçakızı’ndan dokuz lahmacun sipariş edilmesi ve siparişin 393 liralık fişinin sosyal medyada paylaşılmasıyla başladı. Böylece
bu tartışmanın üçüncü yılına da girmiş olduk! Bu üç yıl süresince hemen hemen herkes fikrini beyan etti.
Neyse ki Maçakızı’nın sahibi Sahir Erozan’a da mikrofon uzatıldı. Erozan “Biz kebapçı değiliz. Lahmacun, satışlarımızın yüzde 0.0001’ini oluşturuyor. Üstelik ben içine filet mignon koyuyorum ve porsiyonları normalden daha büyük yapıyorum” diyordu. Haklı bir sorusu da vardı: “Eğer Margarita pizza 35 liraysa neden benim lahmacunum da aynı fiyata olmasın?”
Amacımız bu tartışmaya körükle gitmek değil. Fakat hatırlatmak istediğimiz bir şey var: Lahmacun bu toprakların en lezzetli yemeklerinden biri. “Ağzının tadını bilenler”e en sevdikleri lahmacunu sorduk ve anladık ki lahmacunun “en iyisi” herkes için çok farklı. Kadıköy’deki Halil’in 4 liralık lahmacununa bayılan da var, Tatbak’ın 6 liralık ya da Günaydın’ın
12 liralık lahmacununu beğenen de...

EN İYİSİ NASIL HAZIRLANIR, NEREDE YENİR?

“Et zırhla kıyılmalı”

Ali Rıza Kardüz
Lahmacunun tadına bakmadan önce hamurunu kontrol etmek gerek. Eğer lahmacun elinize aldığınızda
bel vermiyorsa iyidir. Hamurunun çıtır olması gerekir. Ayrıca lahmacunun kıyması zırhla kıyılır. Çünkü lahmacuna tadını veren et ve maydanozun uyumudur. Zırhla kıyıldığı için lahmacunun kıymaları irice olabilir. Fakat malzemesinin
bol olmasına gerek yoktur.
Tabii bir de odun fırınında yapılması çok önemli. Lüks
bir lokantada lahmacun yiyecekseniz sadece lahmacunun maliyetini değil, odun fırınının ve ustanın maliyetini de düşünmeli, fiyatını ona göre değerlendirmelisiniz.

“Hakkıyla yapılıyor”

Deniz Alphan
Nişantaşı’ndaki Tatbak ve Etiler’deki Günaydın’ın lahmacunlarını seviyorum. Çünkü ikisi de hakkıyla yapıyor lahmacunu. Baharatları düzgün, kıymaları oldukça kaliteli. Bazı yerler gibi hamura sıvanmış kıymayı lahmacun olarak getirmiyorlar.

“Kıyması çok önemli”

Vedat Milor
Lahmacun odun fırınında pişirilmeli. Herkes bilmez ama
en önemlisi soğanın satırla doğranmasıdır. Aksi takdirde lahmacuna acılık katar soğan. İstanbul’da Fatih’teki Öz Kilis Kebap ve Lahmacun Salonu’nda yediğim lahmacunu çok beğenmiştim. Lahmacunda hamur kullanımı çok önemli. Piştiğinde lahmacunun ortası sulu kalmalı. Eti taşmamalı. Tabii lahmacunun kıyması da çok önemli. Kuzu kıyması olmalı ve yağlı olmalı.
Maçakızı konusunda da söylemek istediklerim var: Birçok mekan manzara satıyor. Fakat Maçakızı işini ciddiye alıyor. Çok iyi bir şefleri var: Aret Sahakyan. Ben Maçakızı’na gittim ama lahmacun yemedim. Şimdi meraklandım hatta.

“Yıllardır aynı çıtırlıkta”

Çağdaş Ertuna
İstanbul’da en iyi lahmacun Nişantaşı Tatbak’ta. Çünkü yıllardır aynı çıtırlıkta yapıyorlar. Ayrıca beşli paketler halinde, evde fırında pişirilecek şekilde de satılıyor. Kendiniz pişirdiğinizde bile aynı çıtırlıkta oluyor. Bodrum’da ise en iyi lahmacun Oasis’teki Urfa Diyarı’nda.
Maçakızı’nın lahmacunu ise yıllardır konuşuluyor. Maçakızı lahmacuncu değil, yıllardır koruduğu bir ambiyansı ve kalitesi var. Maçakızı’na gidip pahalılığından şikayet etmek çok anlamsız. Gitmezsiniz, yemek siparişi vermezsiniz, olur biter.

“Biraz ekşi olmalı”

Eyüp Kemal Sevinç
Benim için en iyi lahmacun Develi’de. Çünkü ben lahmacunun çıtır olmasını istiyorum. Çok bol malzeme lahmacunun çıtırlığını yok ediyor. Bence oran yarı yarıya olmalı. Develi bu dengeyi iyi kuruyor. Develi’nin lahmacunu Gaziantep usulü yapması da benim için tercih sebebi. Bir de lahmacun biraz ekşi olmalı... Kadıköy’deki Halil’i de önerebilirim. Halil’in lahmacunu da çok meşhurdur. n

Bir de bunlar var...

l Datlı Maya: Firuzağa’daki Datlı Maya’nın lahmacunu da gözde. Üstelik mekanda Antakya, Antep, Kilis usulü lahmacunlarla birlikte vegan ve vejetaryen seçenekler de var.
l Sahan: Sahan’ın lahmacununu sevenlerin sayısı da hiç az değil. Restoranın İstanbul’da altı şubesi var: Acıbadem, Caddebostan, Şirehan, Suadiye, Ataşehir ve Kurtköy.
l Adana Kebapçısı Bedri Usta: Yemek yazarımız Vedat Milor, “Lahmacunun taşralı kalması daha iyi tabii. Bedri Usta burada İstanbul zevkine ödün vermemiş” diyordu Bedri Usta için.
l Borsam: Borsam Lahmacun’un üç şubesi var, üçü de Kadıköy’de. Biri Rıhtım Caddesi’nde, diğeri Serasker Caddesi’nde. Sonuncusu ise Güneşli Bahçe Sokak’ta.
l Çiya Kebap: Çiya Kebap birçok yöresel lezzeti bir arada bulabileceğiniz
bir mekan. Fakat lahmacunları da
ayrı güzel.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ’TEN ÖZEL BİR TARİF...

Ev yapımı lahmacun

MALZEMELER (8 adet)
Hamuru için
l 2.5 su bardağı un l 2 çay kaşığı tuz l 1 çay kaşığı kuru maya
l 1 su bardağı ılık su
Harcı için
l 300 gram kıyma l 2 domates
l 1 küçük boy soğan l 1 demet maydanoz l 4 diş sarımsak
l 4 yeşil biber l 1 yemek kaşığı domates salçası l 1 çay kaşığı pul biber l Tuz, çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı
l Domatesi, yeşil biberi ve soğanı küçük küçük doğrayın. Maydanozları yapraklarına ayırın ve ince ince kıyın. Doğranmış malzemeleri kıyma ile karıştırın tuz ve karabiber ekleyin. Unu hamur karıştırma kabına alıp ortasını açın. Mayayı ortasına ekleyin. Biraz su dökün ve mayayı çözdürün. Unun üzerine tuz serpin, yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Mayalanması için dinlendirin. Hamuru bezelere ayırın. Dinlenen hamuru merdane yardımıyla açın.
Her bir hamura iç harcı paylaştırın. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.