Tatlılarımızı dünyaya tanıtacaklar

55 yıldır hizmet veriyor. Eğitimler düzenleyerek sektöre kalifiye eleman sağlıyor. Japonyadan Avusturyaya birçok ülkeden üyeleri var. Bu üyeler kendi aralarında tarifleri ve yeni teknikleri paylaşıyor, dertlerini anlatıyor, pastacılığın ilerlemesi için uğraşıyorlar. Bu yıla kadar kulüpte üyemiz yoktu. Şimdi ise iki tane birden var: Baylan Pastanesinin sahibi Harry Lenas ve Karafırının sahibi Ayhan Karal. Baylanı ve Harry Lenası ya da herkesin onu çağırdığı şekliyle Bay Harryi bilenler biliyor. Aileden gelen pastacılık işini yıllardır İstanbulda o yürütüyor. Viyanada, Richemont Clubda pastacılık eğitimi almış, sürekli yurtdışında kurslara katılmış, bu işe gönül vermiş biri. Dediğine göre İstanbullulara ilk kapuçinoyu, ilk espressoyu, ilk milk shakei içiren, ilk pralinli çikolataları yediren de o.Karafırın şimdiki sahiplerinin dedeleri tarafından 1905te kurulmuş. Önce sadece ekmekçilik yaparken 1992 yılında Karafırın ismini alarak pastacılığa geçmiş. Başında ise Ayhan Karal ile birlikte kardeşi Orhan bulunuyor. Ayhan Karal makine, Orhan Karal ise inşaat mühendisi. Aralarına yeni katılan iki kız kardeşleri de mühendislik mezunu. Yani mühendisler bir arada mutfağa geçmiş, Türkiyeye değişik tarzda pastalar getirmeye başlamış, poğaçalarını, açmalarını üretmişler. Her sabah zeytinli açmalarını almaya gelenler artmış, şubeler açılmış. Artık 12 tane şubeleri var. Richemont Club; pasta, ekmek ve çikolatacılık alanında faaliyet gösteren işadamlarının bir araya gelerek kurdukları bir kulüp. Merkezi İsviçrede ve Harry Lenas: Richemont Club aslında bir mektep. Pastacılık, çikolatacılık ve ekmekçilik üzerine eğitim verir. Ben de 9 ay boyunca art arda bütün kursları takip ettim zamanında. Richemont Clubdan nasıl bir kulüp? Ayhan Karal: 1998 yılında Veronadaki bir fuarda Richemontun toplantısına katılan Bay Harry, Türkiyeye dönüp bana anlattı. 1999 yılında uluslararası toplantıya katılmak için İsviçreye gittik. Her ülkenin kendi bünyesinde bir kulübü var. O kulüplerin üyeleri de bu toplantılara katılıyor. Yeni öğrendiklerini, problemlerini, düşüncelerini, tekniklerini, tariflerini paylaşıyorlar. Biz 1999 yılıyla beraber faaliyetlerine, eğitimlerine katıldık. Onlar bizi, biz onları tanıdık. Biz de Türkiyede başlatabilir miyiz diye düşündük. Uluslararası kulübün isteklerinin çok uzun sürede ve çok masrafla karşılanabileceğini gördük. Biz de bu yüzden Avusturyadaki kulübe bağlıymış gibi görünmeye karar verdik. Kulübe girişiniz nasıl oldu? A.K.: Bu ülke tanıtım için para harcıyor. Biz de bunun bir parçasıyız. Aslında böyle bir kulüple bizim tatlılarımız, pastalarımız da yurtdışına çıkabilir. Tanıtımımız yapılabilir. A.K.: Zaten tavuk göğsünden bir tatlımız olmasına çok şaşırıyorlar. Börek gibi şeyler de yok. Benzer tarzda kiş var. Bizde hamur işi çok daha fazla. Poğaçayı zaten hiç görmedim. Mesela yurtdışında tavukgöğsü, kazandibi, sütlaç var mı ki? A.K.: Bizdeki unlu mamuller orada ekmeğe dönüşüyor. Neredeyse yüzlerce çeşit ekmekleri var. Börekleri, tatlıları, poğaçaları yapalım, götürelim haydi. "Başka şeylerden kısın, pastanın diyetini istemeyin" H.L.: Evet. Büyük otellerin lokantalarında pasta şefi ayrı, yemek için aşçı şef ayrı olur. Aşçılıkla pastacılığı birbirinden keskin çizgilerle ayırırlar. Yani iyi yemek yapmak iyi pasta, çörek yapacağınızı da göstermez derler. H.L.: Öyle ustalar var ki inanılmaz pastalar yapıyorlar. Yeni şeyler icat ediyorlar. Pasta yapımını heykel yapmaya benzetenler de çıkıyor. Yani pastacının tam bir sanatçı olması gerektiğini düşünenler var. H.L.: Orijinal bir şey yapalım dedim. Türk halkı karamele düşkün. Karamelli bir şey yapmak lazım diye düşündüm. İcatlardan bahsederken kup griye de sizin icadınız... H.L.: Karamelli ve vanilyalı dondurma var. Bal badem, karamelli sos ve krema... Tam olarak ne var içinde? A.K.: Diyet kurabiye haricinde diyet ürünümüz yok. Zamanında böyle çok şey yaptık. Ama biz yediğimiz zaman tatmin olmuyorduk ki. H.L.: Ben 10 sene evvel yurtdışında diyet tatlılar için staj yaptım. Bu çok ince bir iş. Diyabetik ve diyet yiyeceklerin gerçek hammaddeleri çok pahalı. Hem de çok şey bilmeniz lazım. Yani diyabetik bir müşteriye vereceğin diyet üründen önce gelen kişiye tezgahtarın yüzde kaç şekeri olduğunu sorması ve ona ne kadar, kaç gram yiyecek vereceğini bilmesi lazım. Burada ise adam o kadar çok alıp yiyor ki sonra komaya giriyor. A.K.: Biz diyet yapanlara başka şeyleri kısın ama pastaya bulaşmayın, pastanın diyetini istemeyin diyoruz. Pastacılara sağlık, diyet falan deyince çıldırırlar. Siz de öyle misiniz? Şu sağlıklı beslenme döneminde yenilikler denediniz mi? "Harem şeklinde pasta yaptık" A.K.: Biz harem şeklinde, hamam şeklinde pastalar yaptık. Geçenlerde yaptığımız pasta bir sigara şeklindeydi. H.L.: Dergiden bir şey görüyor, geliyor istiyor. Aslında o bir porselen mesela. Yapılır ama çok zaman alır, çok zahmetlidir ve çok pahalıya gelir. A.K.: Sınırlayacak tek şey yükseklik olabilir. Aşağıdaki katları ezmeyecek bir yükseklikte olması lazım pastanın. Özel pastalar yapıyor musunuz? A.K.: Kremadır. Önemli olan pastanın ağızda eriyebilmesidir. Pastada olmazsa olmaz şey nedir?