“Türkiye’de böyle bir restoran açmak caz müziği yapmak gibi”

İstanbul’un en iyi gastronomik ve rafine lokantası... En beğendiğim öğünlerle diğerleri arasında uçurum yok. Burada olağanüstü, çok iyi ve iyi var...”
Ben demiyorum, Vedat Milor diyor. Yazarımız geçtiğimiz günlerde iki hafta üst üste Nicole’ü ve karı koca şeflerini yazdı. Biz de merak edip 2013’te Taksim’de, Tomtom Suites bünyesinde açılan restorana gidip şefleriyle tanıştık...

Buraya gelen bir müşteri ne buluyor?

Kaan S.: Yerli malzemelerle hazırlanmış mevsimsel yemekler... Yemeklerimiz özgün ama deneysel değil. Bu tarz restoranlar yurt dışında çok yaygın. Türkiye’de çok fazla yok.

Neden yok?

Kaan S.: Buradaki yeme-içme kültürü farklı. Türkiye’de böyle bir restoran açmak caz müziği yapmakla aynı şey. Burada müzik yok mu?
Ya da burada kötü müzik mi yapılıyor? Hayır. Farklı tarzda yapılıyor. Bizim büyüdüğümüz evlerde de burada servis edilenler gibi yemekler yoktu.

Yemekle ilgilenmeye nasıl başlamıştınız?

Kaan S.: Annem ve babam çalıştığı için küçük yaşta yemeğimi kendim yapmaya başladım. Galatasaray Lisesi’nden sonra Galatasaray Üniversitesi’ne gittim. Reklamcılık okudum. Bir süre ajanslarda çalıştım. Yemek yazarı Arman Kırım’ın yazılarının çıktısını alıp kitapçık haline getirmiştim, askere giderken. Dönüşte bir-iki yerde staj yaptım. Aslında yemek okumak istiyordum. Paris’teki Ecole Ferrandi’den kabul aldım.

“Profesyonel mutfak hiç romantik bir yer değil”

Nasıl tanıştınız?

Kaan S.: O da Galatasaray Lisesi mezunu. Mezunlar arasında yazışma grupları vardır. O grupta Cordon Bleu’dan mezun birinin, Aylin’in olduğunu öğrendim. Ona “Ben artık bu işi yapacağım, bana ne tavsiye edersiniz?” diye bir e-posta gönderdim.

Siz nasıl başlamıştınız yemekle ilgilenmeye?

Aylin Yazıcıoğlu: Anneannem Arnavut, bababaannem Adanalı... Çok geniş bir yemek kültürleri vardır, onlardan etkilendim. Boğaziçi Üniversitesi, Sosyoloji mezunuyum. 37 yaşında Cambridge’te doktora yaparken profesyonel mutfağı tanımak istediğimi fark ettim.

Büyük bir kariyer değişikliği... Çok iyi düşünmeniz gerekmiştir...

Aylin Y.: Kesinlikle.
Profesyonel mutfak hiç romantik bir yer değil. Çok hiyerarşik bir kere. Öyle danteller, tahta kaşıklar, eskitilmiş ahşaplar falan yok, her şey endüstriyel, her şey çok büyük. Mikserin içine gir yat, o derece... Ve onu kaldırman lazım. Çok ciddi fiziksel güce ihtiyaç var. Baktım, en kötüsünü gördüğüm halde yine de istiyorum, Cordon Bleu’ya girdim. Pastacılığa yöneldim. Çünkü hızlı ilerlemem gerekiyordu. İlk çikolata dersinde “Budur!” dedim. Çikolata ilginç bir çalışma arkadaşı. “Ben beceririm” diyene nanik yapar, “Bana saygı duy” der. Onunla çalışmaya bayıldım.

Nicole’ü açmaya nasıl karar verdiniz?

Kaan S.: Vedat Milor’un yazılarında okuduğum
restoranlarda stajlar yaptım; Arpege, Taillevent... Mezun olduktan sonra çalışma izni meselesini halledemedim, Türkiye’ye döndüm. Aylin’le catering hizmeti vermeye başladık. Sonra da Gastroloft diye bir proje yaptık, evimizde restoran yemeği servis ediyorduk. 2010’un sonunda tekrar yurt dışına gittik, iki sene kaldık. Hazır hissettiğimizde de dönüp Nicole’ü açtık.

Vedat Milor son gidişinde neler tattı?

* Parmesanlı sable, peynir kreması ve biber.

* Pirinç kıtırı, torik, kırmızı soğan marmeladı.

* İsli kısır ve domates sorbe.

* Şeftali püresi, pavurya, yengeç suyu ve earl grey çayıyla yapılan sabayon.

* “Patateste, soğanda çok zayıfız”

“Evde doğru düzgün bir mutfağımız yok, ocak yok mesela”

Çift olarak, hele bu kadar yakın çalışmayı gerektiren bir işte birlikte çalışmak zor olmuyor mu?

Aylin Y.: Çift olmaktan öte, aynı kafada olan iki insanın aynı projede çalışması çok güzel bir şey.

Farklı fikirlerde olduğunuz zaman ne oluyor?

Kaan S.: Tartışmalar oluyor ama çözülmeyecek şeyler olmuyor bunlar.

Aylin Y.: Zaten birbirimizin yaptıklarını hep çok beğendiğimizde düşüşe geçeriz. Önemli olan Kaan’ın, müşterinin göremeyeceği hataları görüp bana söylemesi.

Birbirinizin hangi yemeğini, tatlısını seversiniz?

Aylin Y.: Kaan benim pralinli pastalarımı sever. Ben onun her yaptığını seviyorum galiba. Daha doğrusu mutfak tarzını çok seviyorum.

“Yemek sosyolojisi ilgimi çekiyor”

Evde yemekleri kim yapıyor?

Kaan S.: Evde yemek yemiyoruz. Bütün günümüz burada geçiyor.
Evde doğru düzgün bir mutfak yok. Ocak yok mesela...

Hiç mi sadece kendiniz ya da sevdikleriniz için bir şeyler pişirmek istemiyorsunuz?

Kaan S.: Maalesef öyle bir vaktimiz yok. Bu kadar yemeğin içindeyiz ama şöyle canımızın istediği gibi bir şeyi yiyemiyoruz. Burada güzel bir personel yemeği çıkıyor, onu yiyoruz.

Yemek dışında neler yaparsınız?

Kaan S.: Benim caz gitar merakım var. Kendimi biraz daha geliştirip bir grup kurmak niyetindeyim.

Aylin Y.: Benim de yemek sosyolojisi ilgimi çekiyor. Emeklilik projesi olarak onu düşünüyorum.

Menü sık sık değişiyor...

Kaan S.: Altı haftada bir.

Alışverişi nereden yapıyorsunuz?

Kaan S.: Feriköy’deki organik pazardan ben yapıyorum. Organik üreticilerden siparişle aldığımız ürünler de var. Yaban mantarını kendimiz gidip topluyoruz.

İyi malzeme bulma konusunda sıkıntı yaşıyor musunuz?

Kaan S.: Burada bulduklarımız genelde hep vasat lezzetler... Vasatın üstünü aramak büyük bir macera.

“Şu olsa neler neler yapardım” dediğiniz bir malzeme var mı?

Kaan S.: O kadar çok ki... İyi kalite ördek ya da yemelik güvercin mesela. Türkiye’de çok çeşitli biberimiz var. Kırmızısı, yeşili, turşuluğu... Ama o kadar. Domates idare eder. Yurt dışındaki kadar çeşit yok. Patateste, soğanda çok zayıfız. Kök sebze ailesinde çok zayıfız. Salatalık var ama kokusu yok.

Menüden yemek seçme imkanı yok, menüleriniz fiks...

Kaan S.: Çeşitli uzunlukta tadım menüleri servis ediyoruz. Temel bir ayrım var; çok şey tatmak mı istiyorsunuz, az şey mi? Ona göre menülerimizden birini seçiyorsunuz.

“Yabancı müşteri menüyü anlıyor”

Ne gibi sürprizler oluyor yemeklerde?

Kaan S.: Bir domates salatamız var mesela, onun sürprizi hardallı dondurmadır. Damak temizleyici olsun diye balıktan ete geçerken ikram ederiz.

Müşterilerinizin yüzde 85’inin yabancı olmasından rahatsız mısınız?

Kaan S.: Hayır. Çünkü yurt dışından gelen müşterinin alım gücü daha yüksek. Ve çoğu daha önce de bu tarz restoranlarda yemek yemiş. Bu dile hakimler, menüyü anlıyorlar. Öyle olunca biz de rahat ediyoruz.

Bir gün Michelin yıldızı almak gibi bir hayaliniz var mı?

Kaan S.: Yok. Ama olursa ne güzel olur... Rehberin İstanbul’u radarına alması ülke için güzel bir kazanım olur bir kere. Ama benim hayalim yıldızı almak değil, buraya gelenlerin mutlu ayrılmasını sağlamak, burayı sürdürülebilir, ticari olarak da başarılı bir restoran yapmak.

Başka şube açacak mısınız?

Kaan S.: Hayır. Ama daha günlük yeme-içme alışkanlıklarına uygun bir yer açma niyetimiz var.