“Yemeğin tadını kaçıran en önemli şey sofradaki sıkıcı insanlar”

Küçük bir çocukken bile yemek seçer, her önüne konanı yemezmiş yemek ve şarap uzmanı Vedat Milor. Öyle ki babaannesinin yemeği tereyağı yerine margarin ile yaptığını anlar, ağzına bir kaşık bile götürmezmiş.
Yemek yemek onun için bir yaşam biçimi; yemeğin kalitesi ise çok önemli. Bir lokantanın lüks olması ya da manzara ise onun için ikinci planda her zaman. Sık sık dünyanın dört bir yanını dolaşan, çeşitli lezzetleri, şarapları tadan Milor’a elbette bir şey beğendirmek kolay değil. Hatta bu konuda eşi bile zorlanıyor. Onun “müşkülpesent” olduğunu söylüyor söylemesine ancak Milor’a göre bu doğru değil. Çünkü eşinin elinden ne olsa zevkle yediğini vurguluyor.

Bir mekanda en çok neye dikkat ediyorsunuz?Önce yemeğin kalitesine bakarım. Yemeğin taklit olup olmadığı da çok önemli. Daha sonra servis, ambiyans gibi faktörlere bakıyorum. Ayrıca içki servisinin kalitesine de dikkat ediyorum. Gittiğim bir lokantanın kategorisini dikkate alarak o kategorideki diğer lokantalarla karşılaştırıyorum. Elmayla armutu karşılaştırmamak lazım. 

Yazılarınız gezi yazılarına da benziyor. Mesela Venedik’teyseniz okur da kendini Venedik’te hissediyor. Böyle yazmaya özellikle mi özen gösteriyorsunuz? Aslında çok da fazla hesap yapmıyorum yazarken. İçimden geldiği gibi yazıyorum. Yurtdışındaki mekanlarda ortamı anlatmaya biraz daha fazla özen gösteriyorum çünkü herkesin oraları gidip görme şansı yok. 

İnsanlara lokanta seçiminde ne önerirsiniz?
Aslında “Şu 10 kurala dikkat edin” diye bir şey yok. İçgüdüler önemli ama. Benim yıllardır oluşmuş içgüdülerim var. Yurtdışında bir mekana gitmek istiyorsanız araştırmanız lazım. Ben mesela bir lokantayla ilgili çok fazla reklam görürsem o lokantanın saklayacak bir şeyi olduğunu düşünürüm.

Sizin “kötü” dediğiniz pek çok restoran tıklım tıklım doluyor. İnsanlarda damak zevki mi yok, önlerine ne konsa yiyorlar mı?
Bilmiyorum. Belki de bende damak zevki yoktur. Aslında “İyi” dediğim bir lokanta boşsa gerçekten üzülürüm. 

“Garsonun aşırı ilgisi bence gereksiz. İşini yapsın”

Lüks eşittir kalite mi?
Hayır. Aksine lüks yerlerde kalite çok sık düşük olabiliyor. Kaliteden ne anladığınıza bağlı bu. Bazı insanlar için aşırı ilgi görmek kaliteli hizmettir. Pek çok lüks yer de yağlanmaktan hoşlanan bu insanlara bu ilgiyi gösterip çok yüksek paralar alıyor. Yemek kalitesi ikinci planda kalıyor. Benim kaliteli servisten beklediğim profesyonel olması, içki ve yemek servisinde aksama olmaması. Garsonun aşırı ilgisi bence gereksiz. İşini yapsın.

Beğendiğiniz, gitmeye doyamadığınız mekanlar var mı?
Yurtdışında genellikle Akdeniz ülkelerini gezmeyi, oralarda yemeyi tercih ediyorum. Ülkemizde ise Burgazada’da Fincan Cafe’ye yazları sık giderim. Orada Canan hanımın yaptığı yemekleri yemeye bayılırım. Canım İskender kebap çektiğinde ise Teşvikiye’deki Hacıbey’e giderim. Özel bir et yemek için Beyti’yi tercih ediyorum. Balığı da Teşvikiye’deki Hünkar’da yerim. Deniz kenarında balık yemeyi severim ama o mekanlarda kaliteli balık bulmak zor maalesef.

En sevdiğiniz yemek ne?
Böyle bir şey yok. Sevdiğim çok şey var. Her gün canım farklı bir yemek istiyor. Bugün mesela canım midye çekiyor. Ancak vazgeçemediğim tek şey ekmek. İyi ekmek bulamadığım zaman mutsuz olurum. Türk lokantalarında bu büyük bir eksiklik. Genellikle yi ekmek bulamıyorsunuz.

Eşinizin yaptığı yemekleri nasıl? Size yemek beğendirmek de zordur...
Evet, eşim benim için yemek yapmanın kolay olmadığını söyler. Çok müşkülpesentmişim. Oysa ben öyle olduğumu düşünmüyorum. Eşim zahmet edip bir şey yapmışsa ben dünyanın en mutlu insanı olurum.

Önünüze evde de sürekli karides, kalamar mı koymak gerekiyor? Kuru fasulye pilav yemez misiniz mesela?
Elbette yerim. Hatta evde çoğu zaman sadece sebze-meyve, salata, peynir yiyorum. Dışarıda çok yemek yediğim için evde hafif yemeyi tercih ediyorum.

“Tanınmak ve özel muamele görmek istemiyorum”

Tanınmayan bir yazar olmayı tercih ediyorsunuz. Aksine gittiği yerde tanınmak isteyen çok yemek yazarı var...
Bu işi tanınarak yapmak mümkün değil. Tanınmak ve özel muamele görmek istemiyorum. Aksi takdirde objektif olamazsınız. Yurtdışında aslında yemek yazarları tanınmaz. New York Times’ta da Le Figaro’da da bu böyledir.

İtalyan mutfağı, Çin mutfağı, Meksika mutfağı sunma iddiasında olan mekanlar var. Gerçekten bu ülkelerin yemeklerini tattığımızı nasıl anlayacağız?
Aynı lezzetleri oluşturmak için çok ciddi çaba harcayan insanlar var. Yine de tam olamayabiliyor. Çünkü malzemeler farklı. İtalya’da bulunan pek çok malzeme Türkiye’de bulunmuyor mesela. Adapte etmek zorunda kalıyorlar. Ancak “ruh” olarak bunu yansıtanlar var. Bir de şişirenler var.
Ben bir İtalyan lokantası hakkında yazarken, Türkiye’deki bir İtalyan lokantasıyla karşılaştırıyorum. Roma’dakiyle karşılaştırmak yanlış. Türk insanı artık çok geziyor. Pek çok insan dünyanın pek çok yerinde yemek yiyor. Dolayısıyla kolay kolay kül yutmuyorlar. Yabancı mutfaklarda bence bu nedenle gidişat iyi, ciddileşiyorlar.

Güzel bir yemeğin tadını kaçıran en önemli şey nedir sizce?
Sıkıcı insanlar. Yemek sırasındaki sohbet tatsızsa yemeğin bütün tadı kaçar. Sevdiğim arkadaşlarımla sandviç yemeyi, Fransa’nın en pahalı lokantasında, insanların birbirini iğnelediği bir iş yemeğine tercih ederim. 

Çocukken yemek seçer miydiniz? Anneniz çıldırır mıydı?
Evet. Babaannemin yanında büyüdüm. Çoğu kez “Bu çocuğa yemekleri bir türlü yutturamıyoruz” derdi. Tereyağı severdim, margarin kullandıklarında fark edip yemezdim. Her şeyi yemezdim. Kabuklu deniz ürünlerini 16 yaşında yemeye başladım. Doktora yapmak için Amerika’ya gittiğimde ise yemek merakım saplantıya dönüştü. Şarap merakım da arttı. Genellikle zarif, dengeli, dürüstçe yapılmış şarapları seviyorum. Çok özel merak alanım ise Fransız şarabı olan Burgonya beyaz ve kırmızı. 

Yemek yazarları ne diyor?
“Beni mekan değil, yemeğin kalitesi ilgilendirir”

Ahmet Örs
41 yıllık gazeteciyim. Yeme içme konularına hep ilgi duydum ve yazdım.
Bir mekanla ilgili yazarken oranın dekoratörü, oraya giden ünlüler beni hiç ilgilendirmez. Beni yemeğin kalitesi, mekanın, servis takımlarının temizliği ve personelin kalitesi ilgilendirir. Müşteriye küfür eder gibi davranmamalılar.
Ağzıma attığım ilk lokmada bir mekanın ve bir yemeğin kalitesini anlarım. Pek çok restorana giderim. Özellikle de Beyti’yi çok beğeniyorum. Orası bence her bakımdan bir mutfak ve servis okulu. Herkesin örnek alması gereken bir yer. 

“Emek verilmiş yemek anlaşılır”
Engin Akın
15 yıldır yemek konusunda yazıyorum. Yemek yapmayı
ve yazmayı kültürel bir iş, görev ve bir misyon olarak görüyorum. Çok önemsiyorum.
Yemek tarife göre pişirilmeli. Baharatı, çeşnisi aşçıya kalmış ama risotto, risotto gibi pişirilmeli.
Yemeğe lezzet verebilmek ayrı bir hassasiyet. Emek verilmiş yemek anlaşılır. Damak yalan söylemez. Ama bunun
“bilgili” bir emek olması önemli.
Bir mekanın lüks olmasına hiç bakmam. Önemli olan temizlik ve tertip. Mesela sentetik örtü kullanacağınıza tahta masa olsun daha iyi. Mutevazılıktan utanılmamalı.
Kapalıçarşı’daki Çarşı Muhallebicisi’ne bayılıyorum. Kebaplarının ve yoğurdunun üzerine yok.