‘Enseyi karartmadan çalışıyoruz’

- ‘Şef’in önemini fark ediyor muyuz?

Türkiye’de 2010 yılından bu yana ‘şef lokantası’ kavramı var. Ve içini de doldurmak için çok çalıştık diyebiliriz. Bunun değerli olduğunu anlayan bir misafir kitlesi de var. Sürekli de artıyor. Yanı sıra yanımızda çalışanların da bunu görmeleri ve değerli olduğunu bilmeleri bizlere iyi bir yolda olduğumuzu gösteriyor.

- Çalışanlarınızla bu yolu uzun süre paylaşabiliyor musunuz?

Gram, 3 lokasyonda var. Ayrıca bir de catering yapıyoruz. Alt kademedeki çalışanlarda çok sirkülasyon var sektörde. Benim çok sık yaşadığım bir sorun değil ama mesela 3 ayda bir iş değiştirmiş olanı ben işe almam. Elbette değişiklik lazım. Gidip başka yerde başka bir şey öğrenmek isteyebilir ama en az 3 yıl aynı yerde çalışmak büyük katkı sunabilir.

- Eğitim fırsatları da gelişti...

Artık eskisi gibi değil, okulların katkısı da giderek artıyor. Yine de sektöre gerçekten girdiğinde, sektörün parçası olup olamayacakları o zaman anlaşılıyor. 2000 yılında, eğitimim ardından, staj yapmak için gittiğimde herkes şaşırıyordu, daha böyle bir şey oturmamıştı bile. 18 yılda çok şey değişti.

- Sosyal medyanın nasıl bir etkisi var?

Sosyal medyanın güçlü bir etkisi var. Mesela lokantada yaptığınız şeyi paylaştığınız anda hiç ulaşamayacağınız insanlara kadar gidiyor. Paylaşmak açısından yararı ve gücü yadsınamaz.

Yeme içme kültürünü de etkiliyor. İki kitap yazmış biri olarak, neyi nasıl yaptığınız, malzemeniz, ne kadar paylaşırsanız o kadar bilgilendirici oluyor. Zeytinyağı sadece zeytinyağı iken, şimdi natureli nedir, soğuk sıkımı nedir, insanlar öğreniyor. Elbette bir sürü bilgi kirliliği de var ama her alanda var ve bu kadar kirliliğin içinde doğrusunu bulmak lazım.

- Mutfakta masraflar ne durumda?

Son zamanlarda ciddi fiyat artışları var ve bizler bu durumdan oldukça fazla etkileniyoruz. Diğer taraftan etkilendiğimiz kadar menüdeki fiyatlara yansıtamıyoruz. Ayakta kalabilmemiz için bunu artık aktarmamız lazım aslında. Örnek vereyim; bir poğaçanın bize maliyeti 1.8 lira. Bunu 2.5 liraya satmam mümkün değil. Gerçek değerinde satarsam da alanlar ne tepki verecek. İki arada kaldık. Ama artık insanların bunu anlamalarını isteyeceğiz ve bekleyeceğiz. Yine mesela en iyi malzemeyi kullanmak adına gezen tavuk kullanıyoruz. İnanın son günlerde fiyatı iki katı arttı. Ama sen tabağına bunu aynı şekilde yansıtamıyorsun. Etik olarak zaten daha kötü bir ürün kullanmamız mümkün değil. Artık bir şekilde anlatmaya çalışacağız.

- Fiyatları nasıl yönetiyorsunuz o halde?

Devamlı menü değiştirdiğimiz için ona göre mevsiminde malzeme kullanıyoruz. Yazdan hazırladığımız ürünlerimiz var, tıpkı evlerimizde olduğu gibi. Uygun fiyata almaya çalışıyoruz her şeyi. Yine de baktığınızda artık iyi yemek, birkaç ay öncesine göre bir tık daha pahalı. Bütçemiz her zaman etkileniyor. Yine de enseyi karartmadan ama her şeyi aynı güzelliğinde sağlamaya çalışıyoruz.

Gram’ı açarken amacımız, iyi yemeğin ‘kuş kondurulan bir şey değil ve iyi bir fiyata da olabileceği’ felsefesiydi. Her şeye rağmen buna devam etmeye çalışıyoruz.

- En başından ne yapmak lazım?

Kuşkusuz daha fazla üretmek lazım. Üretene sahip çıkmak lazım. Ülkemizin en çok tarımda üretiyor olması lazım. Tarımı nasıl daha iyi hale getiririz, nasıl daha az zararla daha iyi üretiriz buna bakmak lazım. Artık ülke olarak tarım ve hayvancılığı toparlamak lazım.

- Sizin üreticiyle ilişkiniz nasıl?

Biz 200’den fazla üreticiyle, tedarikçiyle çalışıyoruz. Bu kadar çok insanla çalışmamazın sebebi, mesela nar ekşisini Hatay’ın bir köyünden, avokadoyu Antalya’nın bir ilçesinden alıyor olmamız. Hangi ürünün en iyisinin nerede üretildiğini düşünüyorsak, küçük üreticiyle yan yana çalışıyoruz. Ne kadar çok lokanta bunu yaparsa, insanlar ne kadar çok bilinçlenmeye devam ederse; üretici de ona göre sürdürülebilir bir iş yaptığını görür.

- Peki organik, doğal kelimelerini yanlış mı anladık?

Özellikle organik kelimesinin içi bana göre boş. Mevsiminde tedarikçiden malzeme almaya çalışıyoruz, kimin nasıl ürettiğini biliyoruz. Ama herhangi bir yerde sadece sertifikası var diye o ürün organik olmuyor ki. Bu işi çok hakkını vererek yapan insanlar da var. Yeme-içme kültürü arttıkça bu kavramları daha iyi anlayacağız.

‘İyileşme var’

- Dışarıda yeme içmeye ilgi ne durumda?

Evde yemeyi hâlâ daha çok seviyoruz. Ama özellikle alım gücünün artmasıyla dışarıda yeme-içmeye ilginin de arttığını, düşünce de bizim işlerimizin de düştüğünü her zaman görüyoruz. İnsanlar bu dönemde de biraz daha dikkatli. Ülkede daha fazla yabancı insan da olduğu için yiyecek içecek sektörünün kalkınmasına yardımcı oluyorlar. Özellikle 2013-2014’ün başında bu durum çok daha iyiydi. Ardından bir sekteye uğramıştı. Şimdi 1 yıldır iyileşme var.

‘Bizim geleceğimiz tarımda’

Mardin’deki Cercis Konağı’nı okuma yazma bilmese de çok yetenekli olan kadınlarla kurdu Şef Ebru Baykara Demir. Onların el işlerini, onlar için kazanca dönüştürdü. Bölgedeki Türk ve Suriyeli kadınların en büyük destekçilerinden olan Şef Baykara Demir, aynı zamanda iki yıldır dünyanın en prestijli gastronomi ödülü ‘Basque Culinary World Prize’da finale kalan 10 şeften oldu. ‘Mutfakta’ artık toplumsal faydanın öne çıktığını anlatan Şef Ebru Baykara Demir, tarımın ve gıdanın geleceği için, güçlü bir ülke için ‘tohum’u işaret ediyor.

- Ne oldu da dünya piyasasına bu kadar geç girdik?

Bu iş Türkiye’de Mengenli şeflerle başladı. Daha doğrusu tanınır oldu. Ama istenilen ilgiyi kazandıramadılar, arkalarından gelen insanlara bunu öğretip devam ettiremediler. Anadolu’da ise ‘en iyi yemek evde yenen yemektir’ fikriyle yemeklerimiz evlerimizde saklı kaldı. Yurt dışında ise cazip ve şık şekilde sunumlarla birden ün kazandırıldı.

- Çok iyi şefler var...

Türkiye’de gerçekten çok iyi şefler yetişiyor. Çok iyi okullar da var. Ama bakın dünyadaki şef sayısına, bir de Türk mutfağına. Halbuki bizim kendi mutfağımıza dönüp çok daha iyi yerlere getirme şansımız var.

- İnanılmaz zengin bir mutfak...

Çünkü Anadolu zengin. Biyolojik çeşitlilik Anadolu’da çok fazla. Ve inanın bu kadar zenginliğin içinde bir kısır döngü yaşanıyor. Üründen başlayarak, sofraya gelene kadar bir kısır döngü.

- Bu döngü neden?

1800’lü yıllarda petrolle başlayan ilişki, petrolün kontrolsüz kullanımından dolayı iklim krizine kadar gitti. O da beraberinde gıda krizini getirdi. Gıdanın temelinde tarım var ve tarımda yanlış giden şeyler var. Bir yandan yanlış politikalardan kaynaklandığı düşünülüyor ama bir yandan da kontrolsüzlük var.

- Restorana nasıl yansıdı?

Restoranlar zaten sabit giderlerin önüne geçmesi mümkün değil. Fiyatlar yükseldiği zaman endüstriyel gıdalara yöneliyorlar. Tabii doğru bir yaklaşım değil. Burada şeflere çok görev düşüyor. Çiftçinin durumunu iyi bilmek, ürünü adıyla istemek, bunun gelişimini sağlamak lazım. Çiftçi çok zor durumda. Para kazanamıyor. Ürünleri iyi tanımak ve iyi ürüne sahip çıkıp onu sürdürülebilir oluşunu sağlamak lazım.

- Domates örneği var...

Bu yıl hiçbir yerde domates yaşamadı. Çünkü hastalık girdi. Tüketici çok yüksek fiyatlara almak durumunda kaldı. Biyolojik çeşitlilik anlamında 500 yıl önce Türkiye’nin topraklarına giren domates, farklı topraklarda farklı türler oluşturmuştu. Edirne ayrı, Çanakkale ayrı, Antalya ayrı ama 2016’da çıkan hibrit tohum kararıyla küreselleştik. Mesela ihracat yapılan herhangi bir ülke için ya da iç tüketimde domates üzerinde üç tane nokta olsun talebi olsa, ona göre üretim yapılacak hale geldi. Bütün genler toplanıyor ve müşterisi nasıl istiyorsa o hale getirilebiliyor. Edirne’de de, Diyarbakır’da da aynısı yetişiyor.

- Sonra ne olacak?

Bu monokültüre girdiğimiz için bir hastalık olduğunda, ya da sel, yağmur gibi durumlarda toprak; ürünü kendi ürünü olarak kabul etmiyor ve tutmuyor. Domates önemli bir örnek. Yerli tohuma geçilmeli ve çeşitlendirilmeli. 2012’den beri toprakla ilgileniyorum. 2 yıldır tarım yapıyorum.

- 2 yıldır ‘Basque’ ödüllerinde dünyanın en iyi 10 şefi arasındasınız...

Bu ödülde aslında amaç çok iyi bir yemek yapmak değil de, o tabakla toplumsal bir faydayı desteklemeniz önemli. Dünyada zaten şefler bunun farkında. Türkiye’de de şefler artık bunun için yola çıktı.

- Tarımın ve Türkiye’nin tarımda geleceği ne olacak?

Bizim işimiz zaten mutfakta değil. toprakta başlıyor. 2050 yılında dünya nüfusu 10 milyar olacak. Ve yüzde 35’i köylerde yaşayacak. Bu yüzde 35 hem kendisini, hem de bizleri
doyuracak.

Biz çok büyük bolluk ve bereket içinde yaşadığımız için hala göremiyoruz. Halbuki dünya, yatırımını tarım alanlarına yapıyor. İnsanları yönlendiriyor. Geleneksel kültürel yöntemleri öğreniyor.

‘Sorgül’ ile umut oldu

‘Topraktan tabağa’ projesini yine Mardin bölgesinde başlatan Şef Ebru Baykara Demir, bu sayede tohumun ürüne ürünün büyük bir ekonomiye dönüştükten sonra yine toprağa uzanmasını sağlıyor. Mardinli kadınlar ise bu projenin birer sahibi oldu. Baybara Demir, adını Mardin’de en yaygın yetişen buğday türünden alan, ‘Sorgül’ Mardin halkına destek verirken, diğer taraftan ise Suriye’den gelen mültecilere katkı sunuyor. Ebru Baykara Demir, Suriye’den gelen insanların özellikle susuz ve gübresiz tarım konusunda çok iyi bilgileri olduğunu ve bu sistemden faydalandıklarını ifade ediyor. Baybara Demir, bu sayede projenin Türkiye’nin en büyük yerel tohum projesi haline geldiğini aktardı. Buna göre, Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Birleşmiş Milletler Yüksek Mülteci Komiserliği (UNCHR), Türkiye Cumhuriyeti Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Türkiye Cumhuriyeti Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tarafından desteklenen projelerde onlarca kadın istihdam edildi.