ETLERDE "RİGOR MORTİS" OLAYINA DİKKAT

Anadolu Üniversitesi (AÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Gör. Osman Güldemir, hayvanların kesildikten sonra büyüklüğüne göre dinlendirilmesinin ölüm katılığı denilen "Rigor mortis" olayını giderdiğini belirtti.
Toplum için manevi değeri yüksek olan Kurban Bayramı’na yaklaşılırken hayvanın kesim sonrasının en az kesim anı kadar önemli olduğuna dikkat çekiliyor. Kesim anında hijyen, dikkat ve temizlik gibi unsurlara dikkat edilmesi gerektiği üzerinde duran uzmanlar, kesim sonrasında saklama, pişirme, tüketim ve dinlendirme gibi unsurların sağlık açısından önemini vurguluyor. Kesilen etlerin en az 1 gün dinlendirilmesi gerektiği savunulurken bunun sindirim ve etin lezzeti açısından önemli olduğu bildirildi.
"ET BİR TÜLBENTE SARILIP EN AZ 1 GECE DİNLENDİRİLMELİ"
Ülkemizde gözden en fazla kaçırılan noktanın kesim sonrası olduğunu vurgulayan AÜ Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Gör. Osman Güldemir, kesilen etlerin en az 1 gün dinlendirilmesi gerektiğini söyledi. Dinlendirmenin hem sindirim hem de etin lezzeti açısından önemli olduğunu aktaran Güldemir, etlerin bu yüzden yumuşak olamadığını ve gerçek lezzetini alamadığımızı bildirdi. Güldemir, "Bunun arkasında yatan sebep ise "ölüm katılığı", evrensel literatürdeki adı da "Rigor mortis" denilen olaydır. Giderilmesi için hayvan kesildikten sonra eğer büyükbaş ise 2 gün, küçükbaş ise 1 gün, kümes hayvanlarında ise 3-4 saat ve deniz mahsullerinde ise 1 saat dinlendirilmelidir. Hayvan kesiliyor belki, ama dokuları ölmüyor. Zaten hayvan kesildikten sonra et parçalanırken titrer. O ilk saatlerle gözle görülür. Yapılması gereken de etin profesyonel mutfaklardaki ya da kasaplardaki gibi soğuk yerlerde dinlendirilmesi. Ama bu şansımız yoksa da artık havalar bu aylarda akşamları serin oluyor. Bir tülbente sarıp en azından 1 gece dinlendirip, ertesi gün iri parçalara bölüp dolabın soğuk kısmında biraz daha dinlendirip ondan sonra et parçalarını çıkarmak faydalı olacaktır" dedi.
"SAKLAMADA DA SÜREYE VE ORTAMA DİKKAT EDİLMELİ"
Etlerin iri parçalar halinde muhafaza edilmesinin saklama süresini uzatacağını ifade eden Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Gör. Osman Güldemir şöyle devam etti:
"Eğer etimiz büyükse, yani iri parçalar halinde muhafaza ediyorsak saklama süremiz o derece uzayabiliyor. Ama ufak parçalarda ise o derece kısalıyor. Çünkü et parçalandıktan sonra bakteriler, daha doğrusu mikroplar çoğalabiliyorlar. Et onlar için mükemmel bir ortam besin değeri yüksek çünkü. Saklamada da süreye ve ortama dikkat edilmeli. Eti kıyma haline getirdiysek hemen gün içerisinde tüketmek gerekli. İri parça et ise buzdolabının üst bölmesinde 2 günden uzun süre depolamamız gerekmekte. Donduracaksak da eğer, evlerdeki dolaplar eksi 18 derecede muhafaza etmeye elverişli. Bu etleri de 6 ay kadar kısa vadede tüketmek gerekmektedir."