Gastronomi Şehrinin "Allı Nakışlı Dolmaları"

GAZİANTEP (AA) - UNESCO "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen, kendine has özellikleri ve zengin yemek çeşitliliğine sahip Gaziantep'in, bilinmeyen lezzetlerinden "haylan kabağı dolması" ve "firikli acur dolması" sonbaharda sofraları süslüyor.

Gastronomi alanında ismini dünya mutfağına yazdırmış, yaklaşık 500 yemek çeşidi bulunan kentte, "haylan kabağı dolması" ve "firikli acur dolması yılın belli ayları tüketilebiliyor.

Yeşil renginden ve yumuşak olmasından dolayı "allı nakışlı dolma" olarak bilinen lezzetlerden haylan kabağı dolması, sıyırma işleminin ardından tuz ve karabiberle ovularak pirinç, salça, sarımsak, soğan ve baharat karışımıyla dolduruluyor.

Yöreye özgü lezzetlerden acur da temizlendikten sonra firik ve bulgur karşımı içerisine salça, baharat, sarımsak, soğan eklenerek hazırlanıyor.

Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) şefi Cuma Kaplan, Gaziantep'in gastronomi şehirler ağına dahil edildikten sonra daha çok ön plana çıktığını belirterek, 500'e yakın çeşit olduğunu söyledi.

Gaziantep'te her mevsime uygun yemek çeşidi olduğuna dikkat çeken Kaplan, "Hangi aydaysak o zaman çıkan ürüne göre yemekler yapıyoruz. Mesela ayva zamanı 'ayvalı ekşili taraklık' yapıyoruz. Salça, kurutmalık yazdan hazırlanır. Meyve yemekleri yaparız." diye konuştu.

- "Allı nakışlı dolma: haylan kabağı ve firikli acur"

Hayalan kabağı ve firikli acur dolmasının diğer dolmalara göre daha zahmetli olduğunu dile getiren Kaplan, şunları kaydetti:

"Haylan kabağını bıçakla iyice sıyırmanız gerekiyor. Bu halk arasında sıyırma olarak da bilinir. Daha sonra çekirdek kısmı oyulur. Tuz ve karabiberle ovalanır. Pirinç, sarımsak soğan salça baharat harcıyla doldurulur. Üzerine limon suyu da koyduktan sonra lezzeti ve rengi kaybolmasın diye salçalı ve tuzlu su ile pişiririz. Firikli acur dolmasında bakliyat farkı vardır. Firik ve bulgurla yapılır. Diğer malzemeler aynıdır. Diğer dolmalara göre yumuşak oldukları için uzun süre pişirmeniz gerekir. Kısık bir ateşte bir saat belki daha uzun pişirilir. Bu dolmalar yeşil renklerde ve yumuşak olduğundan allı nakışlı olarak adlandırılır. Bu lezzetleri tüketmenin tam sırası. Aslında acur ve kabak kurutulabilir ama şu andaki kadar lezzetli olmayabilir."

MSM olarak unutulmuş yemekleri gün ışığına çıkardıklarını anlatan Kaplan, "İnsanlardan çok güzel tepkiler alıyoruz. Farklı lezzetler tattıkları için çok mutlular. Mesela acurun ne olduğunu bilmiyorlar, yemeği görünce şaşırıyorlar. Ama denedikten sonra tekrar yemek istiyorlar." diye konuştu.