40 yıllık hatır elde kaldı bakır

İSMAİL ŞAHİN- Bugün 1 Ekim Dünya Kahve günü. Kahvenin dünya literatüründe ilk sunuş şekli ‘Türk kahvesi’ olsa da Türkiye’de kahve sektörü uluslararası piyasanın çok gerisinde kaldı. Son 5 yıl içinde kahve pazarı üçe katlanarak kişibaşı tüketim 1 kiloyu aştı. En büyük atılım da pandemide eve kapanınca yaşandı. Üretiminden ekipmanına kadar dünya kahve sektörünün bu yıl 433 milyar dolara ulaşması bekleniyor. 5 yıl içinde de her yıl yüzde 8 civarı büyüme bekleniyor. Türkiye’de 2021 yılında 3 milyar liraya ulaşan kahve pazarının önümüzdeki 5 yılda ise ikiye katlanması öngörülüyor.

30 yılda unuttuk

Dünya kahve üretimi ise yıllık 10 milyon tona ulaştı. Dünyada hala tüketilen kahvenin dörtte biri cezvede pişiriliyor. Ülkemizde de tüketilen her 4 kahveden üçü Türk kahvesi. Türkler yüzyıllarca kahveyi evde kavurup el değirmeniyle öğüterek tüketti. Kavurma ve öğütme endüstriyel hale gelince kuru yemişçi ve kuru kahveci dükkanları açıldı. Son 30 yıl içinde ise süpermarketlerle ortaya çıkan 100 gramlık pratik paketler ve çok uluslu şirketlerin dayattığı granül kahveler Türk kahve severlere değirmeni unutturdu. Türkiye’de bunlar yaşanırken dünyada kahve yaygınlaştı, damak tadı da gelişti. Çekilmiş kahve çabuk bayatladığı için önemini yitirdi. Butik kahve kavurucuları ortaya çıktı. Bir diğer hassas konu kahvenin nasıl öğütüleceğiydi. Piyasada yüzlerce elektrikli kahve öğütücüsü var. Ama bıçaklı ve ucuz olanlar kahveyi homojen parçalamadığı için demleme sırasında kahvenin tadını ve berraklığını bozuyor. Değirmen dişli olanların fiyatı ise dudak uçuklatıyor ve ev için fazla lüks kalıyor. Piyasaya hakim olan seramik börlü değirmenler homojen bir parçalama sağlamadığı için çelik börlü olanlar aranır oldu yani klasik Türk el değirmenleri.

5 yıllık fiyasko

Tam da bu noktada Alman mühendis Bernd Braune, sektördeki açığı görüyor ve devrim gibi bir el değirmeni yaratıyor. 2005 yılında kahve kavurma işinde olan Braune ve ekibi seyahat tipi bir el değirmeni geliştirmek için kolları sıvamış. Türk değirmenleri başta, bütün öğütücüleri incelemişler. 10 yıl süren çalışmalardan sonra nitro blade börlü yeni bir değirmen geliştirmişler. Münih’te bir garajda başlayan serüven koca bir fabrikaya dönüşmüş. Ama 5 yıl yaptıkları araştırmaların hepsi çöpe gitmiş. Sonra 100 bin euroluk kahve partikül laboratuvaru kurmuşlar. Nitro blade bör’ün bıçakları bu araştırmalara göre şekillenmiş. Şimdi sektör lideriler. Çinli Timemore onlardan esinlenmiş, Türkiye üretimi Molent de yine çelik bör kullanıyor. Milliyet’e konuşan Braune, ürettikleri değirmene ‘Comandante’ ismini sektörün komutanı olduğu için verdiklerini dile getirdi. Comandante kullanıcılarını  yaşam kalitesinden taviz vermeyen kişiler olarak tanımlayan Braune, ayda 4-5 bin değirmen sattıklarını söyledi. Comandante’nin Türkiye, İtalya distribütörü Togay İnay ise “Türkiye’de ünlü barista ve Comandante değirmenlerle kahvelerini yapıyor” diye konuştu.

 150 yıllık değirmen: Sözen

Türkiye’de değirmen denince akla Sözen geliyor. Hikmet Sözen, 150 yılı aşkın tarihi olan Sözen Değirmen’de 4. kuşak değirmenci. Her bir değirmen elde yapılıyor, kahveyi öğüten dişleri eğeyle tek tek açılıyor. Sözen dünya çapında üne sahip. Yabancı kahveseverler İstanbul’a turist olarak geldiklerinde mutlaka Sözen değirmeninden alıyor. 5. kuşak Gürhan Sözen de geleneği devam ettiriyor.

Sağlığa da yararlı

Kararında tüketilen kahve, zihni açıp insanı ayık tutmanın yanı sıra sağlığa da iyi geliyor:

*Vücutta bulunan yağların parçalanmasına ve kilo vermeye yardımcı olur.

*Sade tüketilirse neredeyse 0 kaloridir kilo aldırmaz.

*Spor öncesi içilen kahve vücuda yakıt olur.

*Düzenli tüketenlerde Alzheimer görülme olasılığı yüzde 65 Parkinson yüzde 30-60 azalır.

*İçerdiği yüksek antioksidan sayesinde bağışıklığı güçlendirip birçok kanser türüne yakalanma riskini azaltır.

Aşırı tüketidiğinde ise psikolojik hastalıkları ve migreni tetikleyebilir, kalp ritmini bozarak kalbi tehlikeye atar, tansiyonu yükseltir.

Keçiler sayesinde keşfedildi

Kahvenin tarihçesi, M.S. 850 yılına dayanıyor. Etiyopyalı bir çoban, güttüğü keçilerin bir meyveyi yedikten sonra canlanmalarını fark etmiş. Kendisi bu meyveyi denemeye karar vermiş ve yedikten sonra duyduğu güç ve mutluluğu keşişlere söylemiş. Keşişler de ibadet sırasında uyanık kalmak için denemişler. Ancak acı tadını beğenmeyip hepsini ateşe atmışlar. Kısa süre sonra lezzetli aroma burun deliklerine dolunca keşişler bu kavrulmuş meyvelerden bir içecek demlemişler ve bütün gece ayık kalmışlar. Kahvenin ünü, kısa sürede bölgede yayılmış. M.S. 1000 yıllarında kahve Yemen’de üretilmeye başlanmış.

Osmanlı İmparatorluğu Yemen’e doğru genişleyince kahveyle tanışmış. 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, kahveyi İstanbul’a getirmiş ve sarayı kahveyle tanıştırmış. İlk kahvehane 1550 yılında İstanbul’da açılmış ve kısa sürede kahvehaneler, insanların sosyalleşme mekanı olmuş.

Venedikli tacirler 1615 yılında, ilk kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmüş. Böylelikle İtalyanlar’ın asla vazgeçemedikleri kahve tutkuları başlamış. 1683’teki Viyana kuşatması sırasında, Osmanlılar arkalarında çuvallar dolusu yeşil kahve çekirdeği bırakmışlar. Viyanalılar bunun deve yemi olduğunu düşünmüşler; ama kuşatma boyunca Türkler’i izleyen gizli ajanlar, bu tohumların gerçek öyküsünü bildikleri için, kısa sürede “Türk içkisi” içilmeye başlanmış. Girişimci bir Polonyalı bunlarla şehirdeki ilk kahvehaneyi açmış. Batı Avrupa kahvehanelerle dolup taşmış. Yazarların, bestecilerin ve aydın kesimin toplanma yeri olan kahvehanelerin müdavimleri arasında Voltaire, Balzac, Beethoven ve Mozart da varmış. Türk Kahvesinin lezzeti Avrupa’dan sonra tüm dünyayı sarmış. Günümüzde İtalya 300 bin ton kahve ithal ediyor ve bunun 160 bin tonunu kavurarak dünyaya satıyor, sadece bu ihracattan 2 milyar doları gelir elde ediyor.