Bayramda çok aile kurban keser. Kurban kesmeyen veya kesemeyen çok aileye de komşuları kurban eti gönderir.
Kurban keserek, usulünce kendilerine parça ayıranlar ile evlerine kurban eti gönderilenler, bayramda kurban kavurması yapar.
Kurban kavurması, Kurban Bayramı’nın sembolüdür. Mis gibi kokan kavurma sofrasının çevresine ailenin tüm fertleri bayramlıklarını giyerek oturur. Sağlıkları, verdiği nimet ve birliktelikleri için Allah’a şükür ederler.
Günümüzde çok kişi (ve de özellikle genç kuşaklar) kurban kavurmasının tadını ve de nasıl yapılacağını unuttu.
Kavurma tarifinden önce ufak bir uyarıya ihtiyaç var. Sabah kesilen kurbanın etinin tabii sıcaklığı gitmeden yapılacak kavurma sert olur. Normal olarak kurban etinin bir gün dinlenmesi gerekir. Ne var ki, adet, bayramın ilk günü kavurma yapmaktır. Çözüm, kurban etini hemen buzdolabına koyarak soğutmaktır. Kavurmayı imkan ölçüsünde kesimden uzun süre sonra yapmaktır.
Semahat Arsel’in tarifi
Sayın okuyucularıma yardımcı olmak için, rahmetli Vehbi Koç Bey’in kızı Semahat Arsel Hanım’ın (annesinden öğrendiği, Ankara usulü) “kurban kavurması tarifi”ni vereceğim. (Semahat Arsel, Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü, Vehbi Koç Vakfı Yayını No.7, 1966)
Semahat Hanım diyor ki, koyun etini (tercihen budunu) temizleyin. Kemiğini çıkarın. Üzerindeki zarı ve yağını ayıklayın. Küçük kuşbaşı parçalar halinde kesin.
Etleri bir yana bırakın. Sonra kuyruk yağını fındık büyüklüğünde doğrayın. Tencereye önce kuyruk yağını koyun. Orta ateşte, kıtır kıtır kızararak, yağını bırakıncaya kadar çevirin.
Kurban Bayramı kavurması kuyruk yağsız olmaz. Kuyruk yağı kurban kavurmasına özel bir koku ve özel bir lezzet verir. Özellikle “kıvırcığın kuyruk yağı” ağırlık vermez.
Kuyruk yağına doğradığınız parça etleri ilave edin. Hafif ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Suyunu verip çektikten sonra tahta kaşıkla karıştırmayı ihmal etmeyin. Etler kavrulunca, isterseniz ufak parçalar halinde kestiğiniz böbreği ve ufak parçalar halinde kestiğiniz bir miktar karaciğeri de ilave edebilirsiniz.
Tuzu, biberi önceden eklemeyin. Kavurma pişip ateşten alınmadan hemen önce, tuz ve karabiberi ilave edilir ve karıştırılır. İsteyen kavurmanın üzerine kekik eker.
Saç kavurması
Anadolu’da bazı aileler kurban kavurmasını saç üzerinde yaparlar.
Şimdilerde pek az evde sac var. Bazı evlerde sac var da, evlerin ocakları sac ile kavurma yapmaya imkân vermiyor. Sac kavurması “cızır cızır etrafa yağ sıçratır.” Ama mis gibi de koku verir...
Sac kavurmasında önce sac kızdırılır. Küçük parçalar halinde kesilen et sacın üzerine konulur. Ağır ateşte yaklaşık 40 dakika kadar tahta kaşıkla çevrilir. Suyunu bırakıp, çektikten sonra kızarmaya başlarken üzerine kırmızıbiber serpilir. Yuvarlak yuvarlak kesilmiş soğan halkaları eklenir. Mevsimine göre domates konur. Tuzu, baharatı serpilir. Sonra sacın üzeri bir tencere kapağıyla örtülür. Kısık ateşte 20 dakika daha pişmesi beklenir. Afiyetle yenilir.
Bir de tencerede soğanlı kavurma tarifi var.
Soğanlı kavurma için, orta boy bir tencereye bir miktar tereyağı konulur. Orta ateşte yağ kızınca, kabuğu soyulmuş bir bütün soğanı bir iki dakika yağda çevirdikten sonra, kuşbaşı etler tencereye boşaltılır. Tencerenin ağzı kapatılır. Etler sularını bırakana kadar sekiz ile on dakika boyunca, arada sırada tahta kaşıkla tencere karıştırılır... Etler suyunu bırakınca, ateşin altı kısılır. Arada sırada gene karıştırılır. Et bir saat pişirilir. Et pişince soğan tencereden çıkartılıp atılır. Tuz, biber ve kekik eklenerek pişmiş etler 15-20 dakika kavrulur. Pek lezzetli olur.
İyi bayramlar dilerim sayın okuyucularım.
