Pazar

05.05.2013 - 02:30

Milli içkimiz aslında şarap!

Sitene Ekle
Şişedeki balık  |  Mehmet Yalçın myalcin@tnn.net Tüm Yazıları »

Başbakan “Bir dönem biraya milli içki bile dediler” diyor, çokları milli içkimizin rakı olduğunu söylüyor, tarih ise milli içkinin aslında şarap olduğunu yazıyor...

- Hancı! Bana bir testi gestın.lıbır.ra ver!
- Kusura bakma ağam. O gestından hiç kalmadı. Sana bir testi en güzelinden gestın gıbıl vereyim...

Bundan binlerce yıl önce, Hititler çağında, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde bu gibi konuşmalara rastlanıyordu. Gestın.lıbır.ra, yıllanmış şarap; gestın gıbıl ise taze şarap demekti. Şarapla ilgili deyimler, hayli zengindi. Hatta şarapla bira karıştırılıp bir “kokteyl” yapılıyor, ona da gestın.kas deniliyordu.
Başbakan’ın Yeşilay toplantısında “Tek parti döneminde millî içkimizin bira olduğu söyleniyordu. Aslında milli içkimiz ayrandır” sözlerinin ardından, bir milli içki polemiğidir, aldı yürüdü... Çoğu kişi “Bira nereden çıktı? Milli içkimiz rakı değil mi?” diye sorarken, bu toprakların en eski içkisinin şarap olduğu dikkatlerden kaçtı.
Fransızların milli içkisi tartışmasız şarap, Almanların bira, İngilizlerin viski ve cin, Karayip adalarının rom... Hollanda gibi bira ile cin arasında kalanlar da var. Bizim gibi köklü bir geçmişe sahip olup, belki birden fazla milli içkisi olan da...

Milli içkimiz aslında kımız
İşi eski Türk boylarına kadar götürüp Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden atalarımıza uzanırsak, milli içkimiz aslında kımız. Kısrak sütünden mayalanan bu hafif alkollü ekşimsi içecek, Kırgızistan, Özbekistan ve Moğolistan gibi ülkelerde hâlâ baştâcı, fabrikasyon üretilmiyor, yaylalardaki göçer topluluklar kendileri mayalıyor. Kımız içen atalarımız Anadolu yarımadasına geldiklerinde ise, burada Hititlilerden, Bizanslılardan miras şarapla karşılaşmışlar. Tarihçiler şarabın ilk yapıldığı yer olarak İran ya da Kafkasya’yı gösterse de, şarabın Anadolu’da kökleştiği ve dünyaya buradan yayıldığında hepsi birleşiyor. İç Anadolu’da yaşayan en eski uygarlıklardan Hititler’e ait milattan önce 2000’li yılların buluntularında şarapla ilgili kaplara, kabartma heykellere rastlanıyor.

Rumların ve Ermenilerin şarapları ünlüymüş
Hititler, muazzam bir şarap uygarlığı kurmuşlar Anadolu’da. O kadar ki, Hitit kanunlarında bağcılık ve şarapçılık konusunda hükümler yer alıyor, “üzüm başı” anlamına gelen, devlet bağlarının yöneticisine verilen “gal gestın” unvanı, devlet hiyerarşisinde önemli bir yerdeymiş.
Avrupa’ya giden ilk asma çubuklarının da, Foçalı denizciler tarafından Marsilya’ya götürüldüğü, şarap tarihçilerinin üzerinde birleştikleri bir bulgu. Sadece Anadolu yarımadası değil, Trakya da dünya şarapçılığının en eski bölgelerinden. O çağlardaki adı “Ganos” olan Mürefte, binlerce yıl önce bile önemli bir şarap merkeziymiş ve Mürefte limanından amforalarla yüklenen şaraplar, dünyanın dört yanına deniz yoluyla dağılırmış.
Anadolu ve Trakya şarapçılığını son yüzyıllarda devam ettirenler ise, bu topraklarda yaşayan Rum ve Ermeniler. Hoşgörülü bir düzen kuran Osmanlı İmparatorluğu, Müslüman olmayan halkın kendi ihtiyaçları için bağcılık ve şarapçılık yapmasına ses çıkarmamış, şarapları vergilendirerek bu üretimi yasallaştırmış. Şarap çeşitleri hayli zenginmiş, İstanbul meyhanelerinde şarapların geldikleri yerler fıçıların üzerlerine tebeşirle yazılır, “Bana bir Girit şarabı ver” diyen müşteriye meyhaneci bir de “Kaç yıllık olsun?” diye sorarmış. Osmanlı döneminde, Ankara, Erdek, Gelibolu, Girit, Kıbrıs, Marmara Adası, Tokat ve Trabzon şarapları çok ünlüymüş. Müslüman halkın şarap içmesini pek istemeyen padişahların bir kısmı da, bu şarapların tutkunları arasındaymış. “Sarhoş Selim” diye de bilinen III. Selim’in Kıbrıs’ın tatlı şaraplarına tutkun olduğu, hatta adanın alınmasını bu yüzden istediği, bugün bile anlatılır. Şarap ve tütün içenlerin peşine hafiyeler salan
IV. Murad’ın da tutkulu bir şarapsever olduğunu tarihler yazıyor. Bugün Türklerin milli içkileri rakı gibi gözükse de, Osmanlı meyhanelerinin ana içkisinin şarap olduğu da bir başka tarihsel gerçek. 1830’da vefat eden içkiler üzerine yazdığı şiirlerle ünlü Ayıntaplı (Antepli) Ayni Efendi’nin şu dizeleri boşuna yazılmamış olsa gerek:

Gice gündüz içüp Erdek şarâbı
Ola Nukl’i mezem ördek kebâbı

Varub sofi içer papazkarası
Olur meyhanede yüzler karası

Sığır dili kavurma kuş kebâbı
Söğüş büryan ile nzş it şarâbı

Vir ey sâki şarâbı nâbı evvel
Akîbinde meze ihsan buyur gel

Rakının “milli içki” olması Cumhuriyet’ten sonra
Osmanlı devrinde de rakı yapılırmış, hatta son dönemlerin ünlü paşalarından Ragıp Paşa’nın Umurca rakısı bunların en ünlülerindenmiş ama bu dönemdeki rakı şarabın bir yan ürünüymüş. Bağ bölgelerinde şarap yapıldıktan sonra artan üzüm küspeleri imbikten geçirilir, grappayı andıran bu kaba ve zor içimli alkol kötü kokusu bastırılsın diye bir kez de anasonla damıtılırmış. Sade anasonlu değil, hardallı, ıhlamurlu, tarçınlı rakılar da varmış. Atatürk’ün de sevdiği ünlü Dimitrakopulo rakısı, aslında Dimitrakopulo şarabının
bir yan markasıymış mesela.
Cumhuriyet’ten sonra Trakya ve Ege’de bağcılık yapan Rumların Yunanistan’a göçleri, oradan da mübadele ile Müslümanların Rumlardan boşalan köylere gelmeleriyle birlikte, bağcılık da büyük darbe yemiş. Yunanistan’da ve Bulgaristan’da tütüncülükle uğraşan Müslüman ahali bağ köylerine yerleşince bilmediği şarapçılığa girişmemiş, böylece sofralık kuru üzümcülük gelişmiş. Muazzam miktardaki kuru üzüm de çoğu zaman satılamayınca ya da yok pahasına gidince, arzı kısmak için Cumhuriyet hükümetleri dâhiyane bir formül bulmuş. Rakı devlet tekeline alınmış, şarabın yan ürünü olmaktan çıkarılmış ve kuru üzümden imal edilmeye başlanmış. Böylece hem kuru üzüm değerlenmiş, hem 12 ay imalat yapılabilmiş. Üzümün çöpü yerine kurusundan yapılan ve daha düzgün üretilen bu rakılar sevilmiş, standart bir kaliteye ulaşınca daha da yaygınlaşmış.
Devlet kendi ürününün arkasında durunca, zaten şarabı dinsel yasaklar dolayısıyla “kerhen” içen vatandaşlar, rakıyı daha bir bağırlarına basmışlar.
Şarap gibi bozulma derdi olmayan, fiyatı da erişilir durumdaki rakı giderek ülkenin ana içkisi haline gelmiş.

Gerçek şu ki, global dünyada aslında milli içki kalmadı!

Yüzlerce milyon litrelik tüketim miktarlarına bakınca birayı, içim kültürüne ve ritüellerine bakınca rakıyı, tarihe bakınca da şarabı milli içkimiz olarak nitelemek mümkün. Ama gerçek şu ki, kimin elinin kimin cebinde olduğunun bilinmediği globalleşmiş dünyada, artık milli içki kalmadı. İrlandalıların milli içkilerinden siyah bira Guinness İngilizlere, İrlanda viskilerinin en büyük markaları ise Fransızlara ait... İskoç viskilerinin en ünlülerinden bazıları Japonların, Portekiz’in “ismiyle müsemma” Porto şaraplarının çoğu Fransızların, Bordo şaraplarının birçok şatosu İngilizlerin, İtalyan şaraphaneleri İsviçrelilerin... Hoş, İskoç viskisi denilenin içinde de mesela, İskoç girdisi çok az. Çoğunda hammadde olan arpa Finlandiya’dan, yıllandırmada kullanılan fıçılar Amerika ve İspanya’dan. Porto şarabının içindeki üzüm alkolü Fransa’dan, fıçılar İspanya’dan. Kaliforniya şarabındaki üzüm Bordo’dan, maya Yeni Zelanda’dan... Küba’nın romu yarı yarıya Fransız şirketinin. Şarap ve içki dünyasında kimi Arap şeyhlerine ait fonların bile sermayeleri dolaşıyor... Küresel dünyada milli olan çok az şey kaldı. Aileler bile çok kültürlü, hemen her sülalede bir-iki yabancı gelin-damat bulunur oldu. Borsalarda dolaşan hamiline hisse senetleri sayesinde, herkes her şeyin sahibi olabiliyor. “Millilik”, özel günlerde gösteriler yapan folklor gruplarındaki gibi yöresel bir renk haline geldi.
İnsanoğlunun her zamankinden çok dünya vatandaşı olduğu 21’inci yüzyılda, karmaşa ve kaos gibi görünen bu çeşitliliğin ve zenginliğin tadını çıkarmak da mümkün...

©Copyright 2013 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.