Önemli olan ekibin harmoniyle çalışması

İhsan Dindar - Milliyet Tatil

Bir otel organizasyonunun kuşkusuz en önemli bölümlerinden biri de Yiyecek-İçecek Departmanı. Sizden bu departmanın işleyişi hakkında bilgiler alabilir miyiz?

Misafir için tek şansınız var. İlk başta müşteriyi memnun etmeniz çok önemli. Edemediğiniz takdirde, midenin doyma kapasitesine ulaşmasından sonra yaptığınız hataları düzeltemiyorsunuz. Bu yüzden ben normal mesai saatlerimin dışına çıkıyorum. Büfe yerli yerinde mi? Bütün her şey hazır mı? Personel yerinde mi? Kahve zamanında hazırlanmış mı? Tüm bunlara bakıyorum.

Peki Yiyecek-İçecek Departmanı olarak kaç kişilik bir organizasyondan söz ediyoruz?

Bizim departmanımız toplamda 95 kişidir. Tabii bu sayıya mutfak bölümü dahil değil. Bu sadece bizim sorumlusu olduğumuz işin servis ayağı. Böyle bir takımı yönetmek elbette kolay değil. Yılların verdiği tecrübeyle bu işin üstesinden geliyoruz. Misafirimizin yüzünden acaba memnuniyetsiz mi anlayabiliyoruz. Bunu elimizden geldiğince ilk etapta yakalamaya çalışıyoruz.

Buna ek olarak Yiyecek-İçecek Departmanı’nda günlük rutininiz nasıl gerçekleşiyor öğrenebilir miyiz?

Büfemiz sabah 6.30 açılıyor ve 10.30’a kadar kahvaltı büfemiz devam ediyor. Kahvaltı büfemiz kapandıktan sonra gelen misafirlerimiz oluyor. Burada kimseyi geri çevirmemeye dikkat ediyoruz. Misafirimiz ikinci çayını kendi kalkıp almasın diye sürekli olarak arkadaşlarımız masalara kahvaltı süresince hizmet sunuyor. Bir de Hilton Bomonti’ye özgü olarak, bize gelen misafirlerimize başka yerlerde rastlayamayacakları ufak jestlerde bulunuyoruz. A la Carte servisimize gelecek olursak; Otellerde göremeyeceğiniz bir konsept ile “Yedi Bölge Anadolu Lezzetleri”ni sunuyoruz. Her zaman farklı bir şeyler deneyelim istiyoruz. Misafirimizi yıl boyunca aynı menüyle sıkmak istemiyoruz. Kurum standartları gereği menülerin altı ayda bir değiştirilmesi gerekiyor. Ama biz bu bazen daha erken de yapıyoruz.

Söz memnuniyete gelmişken, siz bunu nasıl ölçüyorsunuz?

Çeşitli anketler yapıyoruz. Kahvaltı sırasında ya da konaklama sonucu misafirlerimize giden anketlerle ölçüyoruz. Mutlu olmayan misafirlerimizin neden mutlu olmadığını bulmamız bizim için çok önemlidir. Devamında da bu konuda kendimizi geliştiriyoruz.

Bir ay önce Ramazan’ı geride bıraktık. Ramazan, aynı zamanda kalabalık davetlerin verildiği bir dönem. İftara nasıl hazırlanıyorsunuz?

Ramazan’da defalarca 1600 kişilik yemekler verdik. Ülkemizin ve dinimizin en hassas davranılması gereken dönemi Ramazan. İftar saatinde on dakika içerisinde çorba servisinin yapılması gerekiyor. Yüzlerce çorbayı bu sürede soğumadan vermek zorundasınız. Şeflerimizle toplantı yapıp bunu nasıl geliştirebileceğimizi tartıştık ve bu süreyi altı dakikaya indirdik. Çorba dağıtımı için istasyonlar kurduk. Aynı anda otur farklı noktadan çorba dağıtımı yapıldı. Ana yemek konusunda da aynı stratejiyi devam ettirdik. Normalde daha fazla sayıdaki personelimizle misafirimize en hızlı şekilde servis yaptık. Bu konuda da misafirlerimizden çok iyi yorumlar aldık.

Sunumlarınızda misafirlerin geldiği ülkeye göre bir takım dokunuşlar yapıyor musunuz?

Mesela yurt dışında futbol takımları gelir. Biz, onlara armalarının bulunduğu macaronlar ikram ediyoruz. Kendi yörelerine uygun yemekler hazırlıyoruz. Tabii onların da diyetlerinin dışına çıkmadan. Örneğin Uzak Doğulu misafirlerimiz için kabulleri ona göre düzenliyoruz. Orta Asya için farklı, Orta Doğu için yine farklı coffee break hazırlıyoruz.

Bunların içinde sizi zorlayan coğrafyalar oluyor mu?

Hindistan biraz zorluyor. Çünkü farklı diyet programları oluyor. Dinsel diyetleri var. Bazısı kesinlikle toprak altında yetişen ürünleri yemiyor. Böyle durumlarda patates, soğan koyamıyoruz. Bu tür durumlarla karşılaşıyoruz. Ona göre önlemler alıyoruz. Vegan misafirlerimiz için özel yemekler çıkarıyoruz. Misafirimiz bize yeterli zaman veriyorsa bu tip özel isteklerini de hazırlayabiliyoruz. Tabii bunun için büyük bir ekipman ve en önemlisi ekip gerekiyor. Burada önemli olan ekibin uzun süredir birlikte olması ve bir harmoniyle çalışması.

ihsan.dindar@milliyet.com.tr