20. asrın son büyük şarabı

20. asrın son büyük şarabı
Hayatımın en güzel şaraplarından birini geçen salı yudumladım. Geçmişi sadece 30 yıl öncesine dayanan bu şarap, doğa ile bilimin birlikte yarattıkları bir başyapıt...
ŞİŞEDEKİ BALIK / MEHMET YALÇIN

Geçtiğimiz salı gününün öğlesi, hayatımın en mutlu öğlelerinden biriydi. Aslında çokları için sıradan bir bahar günüydü 30 Nisan. Ama ben o gün 20. asrın son büyük şarabının, en iyi şişelerinden birini tatma mutluluğunu yaşadım. Şarap öyle güzeldi ki; güzelliği, büyüklüğü, derinliği adeta içime işledi. Zaten "büyük şaraplar" böyledir, onlardan aldığınız haz, yudumladığınız an bitmez. Damağınıza -ve hatta belleğinize tadı adeta kazınır, uzun yıllar silinmez, o tadı hatırladıkça özlersiniz... Her bir şişe büyük şarapta, daha önce hayatınızda hiç tatmadığınız, bilmediğiniz bir lezzetler ve kokular yelpazesini burnunuzda, damağınızda ve genzinizde hissedersiniz, şarabın benzersizliği karşısında şaşakalırsınız.
Salı günü öğle yemeğinde Four Seasons Oteli’nde bir "şef sofrası"na davetliydim. Yemek yazarı diğer dostlarla beraber, otelin genel müdürü Marcos Bekhit tarafından bodrum katındaki mutfağın ortasına kurulan koca bir ahşap masada ağırlandık, başaşçı Ciaran Hickey’nin hazırladığı Güney Fransa yemeklerini tattık. Her şey harikaydı ama 6 saat boyu fırında ağır ağır pişirilen portakal soslu dana etinin yanında yudumladığımız şarap, yaşadığımız herşeyi geride bırakıp benim için güne damgasını vurdu.
Siyahi bir renge sahip olağanüstü yoğunluktaki 1998 rekoltesi Mas de Daumas Gassac burunda insanı önce trüf kokusuyla büyülüyordu. Toprağın altından çıkan bu dünyanın en pahalı mantarını çağrıştıran yabanıl kokuların ardından böğürtlenler hissediliyor, hafiften bir meşe kokusu gelip geçiyor, kuşüzümü, karabiber gibi kokular da burna çalıyordu. Tüm bunlar damakta da zengin bir senfoni halinde, birbirleriyle dengeli bir uyumda hissediliyor, yudumlandıktan sonra da dakikalarca kalıyordu. Yoğun gövdeli, "sıkı" bir şaraptı bu ve doğrusunu söylemek gerekirse en az birkaç sene daha beklemeli ve lezzetleri doruğa ulaşmışken içilmeliydi. Ama bu genç haliyle bile çok güzeldi.
Yıllardır hikâyesini bildiğim, çok merak ettiğim halde kavımdaki 95 rekoltesi tek şişesini de zamanı gelmedi diye açamadığım şarabı tatma fırsatı bulunca, bu şarabın öyküsünü de bu sütunlara taşımak için bir vesile bulmuş oldum.

Üzüm sihirbazlığı Mas de Daumas Gassac genellikle vasat şaraplar yapılan Güney Fransa’nın Gassac vadisindeki bağlardan yapılan, ilk rekoltesi 1978’de piyasaya çıkan hayli yeni bir şarap. Bağların sahibi Aime Guilbert aslında bu geniş arazi ile içindeki kır evini, orta yaşlılığında gözden uzak doğal bir hayat yaşama hayaliyle almış. Amacı burada meyve sebze ekmek, kendine yeten bir kır hayatı sürmekmiş. Bir gün araziyi birlikte gezdikleri jeoloji profesörü arkadaşı Henri Enjalbert "Bir altın madeni burası! Büyük bir şarap yapmak için gereken herşey, uygun topraklar, eğimli araziler, üzümleri kavurmayacak bir serinlik, her şey var" diyerek kanına girmiş Guibert’in. Ve onu araziye kaliteli şaraplık üzümler dikmeye ikna etmiş. Bunlardan 1978’de yapılan ilk şarap, çok sert, çok kaba olmuş. Guibert, şarabı günümüz kaliteli şarapçılığının öncüsü, Bordolu efsanevi şarapbilimci Prof. Emile Peynaud’ya yollamış ve yardımını istemiş. Peynaud şarabı sevmemiş ama Guibert onu öyle bir mektup bombardımanına tutmuş ki sonunda "Evet" demiş.
Peynaud her köşesi farklı özellikteki bu dev araziyi, fanzetileri için bir laboratuar gibi kullanmış! Dünyanın dört yanından, kimi Fransa’ya daha önce hiç girmemiş yeni üzümler getirtip dikmişler. Beyaz ve kırmızı şarapları bunların değişen oranda kompozisyonlarıyla yapmışlar. Şaraplar her geçen yıl güzelleşmiş ve giderek birer efsaneye dönüşmüş.
Şarapların sırrı, toprağın, iklimin ve şarap yapmadaki ustalığın yanı sıra, çok farklı ama kaliteli üzümlerin kupajında. Nitekim her zaman için "üzümlerin kralı" Cabernet Sauvignon ağırlıklı olan bu şarapta, 78, 79, 80 ve 81 rekoltelerinde Şiraz, Malbec ve Tannat üzümleri de yeralmış. Bunlara 82’de Merlot, 84’de Cabernet Franc, 85’te Pinot Noir, 93’de ise Nebbiolo üzümleri katılmış. Her sene de yeni üzümler katılmaya devam ediyor. Bu üzümlerin çoğu, bir aşçının baharatlarla yemeği lezzetlendirmesi gibi, çok küçük oranlarda, tadı "rötuşlamak" için kullanılıyor. Fakat bu
öylesine bir cesaret ki, dünyada Cabernet gibi
sert şarap veren bir üzümle, Pinot Noir gibi zarif, ince şarap veren bir üzümü birlikte kullanan bir şarap üreticisi daha yok.
Ancak bu cesur deneycilik sonucunu almakta da gecikmemiş. Şu anda Mas de Daumas Gassac, Güney Fransa’nın en büyük şarabı, tıpkı iyi şatoların Bordoları gibi daha fıçıdayken tüm şişeleri satılıyor. Bu olağanüstü -ve olağandışı- şarabı yapan Guibert’in son atraksiyonu ise, bağları birlikte kurduğu Prof. Henri Enjalbert adına çıkardığı, daha da özel bir rezerv. Cuvee Henri Enjalbert, en eski bağın Cabernet’lerinden, yılda sadece 300-500 şişe yapılıyor. Bundan bir şişe ele geçirebilmek, Fransa’nın Cumhurbaşkanı’ndan randevu almaktan daha zor... Mayıs 2003’te satışa sunulacak Cuvee Emile Peynaud için ise, şimdiden sipariş alınıyor. Ama bir kişiye en fazla bir şişe...
Zaman zaman "Türkiye’nin niye bir büyük şarabı yok?" diye kendi kendime sorardım. Artık bu sorunun cevabını biliyorum. Aime Guibert gibi, cesur, atak, tutkulu, bilimi ve doğayı bu denli arkasına alan bağcılarımız henüz yok da ondan...




PAZAR