25 yıllık davetlerin sırları

Tasarımcı Gönül Paksoy’un her yıl yeni yılın ilk aylarında verdiği davetler 25 yılı devirdi. Hiç bir profesyonel yardım almadan yaklaşık 200 kişiyi ağırladığı davetleri için “Bir sergi, bir enstalasyon” deniyor. Davete birkaç gün kala, Adana’dan gelen aile üyeleri de Paksoy’a destek oluyor. Her birinin farklı görevleri var. Ama Paksoy mutfakta yalnız. “Gönül Paksoy Davetleri-Receptions” kitabı da bir ekip işi. Yazar ve tasarımcı Lalehan Uysal’ın yazdığı kitap bir davetin anatomisini sunuyor okura. Malzeme seçiminden notlara bir davet tecrübesini aktararak başlıyor, 365 günden son dört güne kadar geri sayım formatında ilerliyor. Davet günü geldiğinde de; Paksoy’un ressam kardeşleri Şahin ve Doğan Paksoy’un yağlı boya çalışmaları süslüyor sayfaları. Yeğenleri Şahin, Cem, Alp ve Naz Paksoy’un görüşleri de kitapta yer alanlardan. Paksoy ile davetlerini ve kitabı konuştuk.

- Davetlerinizin başarı sırrı ne?

Galiba kendi kültürüne sahip olmak, kendi kültürünle beslenmek ve sürdürülebilirlik. Sürdürülebilir yaşamın en önemli kısmı paylaşmak. Davetleri de paylaşmak için yapıyorum. Öğrencilerime de hayatın içindeki sürdürülebilirliği anlatıyorum. Hiçbir profesyonel yardım almadan, 25 yıl aynı daveti yapmak kolay değil. Ben onu bir yıl boyunca planlıyorum. Davet bitiyor, yenisini planlamaya başlıyorum.

- Hazırlığın en önemli aşaması ne?

Kısa sürede sunacaklarınızı pişirmek ve istediğiniz şekilde sunabilmek. Daveti işyerinde yapıyorum, her sene kardeşim Şahin’in de yardımıyla farklı bir sergi oluşturuyoruz. Mutlaka tema seçiyorum. Mesela çok beğendiğim mantarlar aldım, onlar için sofra hazırlayabiliyorum. Davet için en rahat zamanı belirlemeli; gündemi göz önüne almalısınız. Hava koşullarını takip etmek zorundasınız. Sunmak istediğiniz bazı şeyler için de mevsim önemli. Kapalı-açık alan tercihine göre de her şey değişir.

- Misyonu ve felsefesi olan bir davet diye geçiyor kitapta, nedir bunlar?

İlki paylaşmak. İkincisi, çok zengin bir kültüre sahibiz ve bunu en iyi paylaşabilen topluluklardan biriyiz. Bu inceliklerin kaybolmasını istemiyorum. Bir de bilgimi, görgümü gençlerle paylaştım hep. Buna örnek olarak, kitapta yeğenlerim var. Onlarla paylaşarak onları bu projenin bir parçası yapıyorum. Davetle büyüdüler.

“Sırrı atıksız mutfak”

- Peçeteyle başlıyormuş hazırlık...

Evet, o bir sembol belki. Peçeteyle birlikte örtüleri de hazırlıyorum. Her sene başka örtü kullanıyoruz. Tatlı masası için farklı, onlar daha açık renk. Diğerlerinde Gönül Paksoy renklerini kullanıyorum, hem de bir şeyler damlattıklarında onu görmek istemediğim için daha koyu renkler tercih ediyorum. Aynı nedenle beyaz peçete de kullanmıyorum.

- İmza lezzetleriniz de varmış.

Biri anne ve anneannemin misafirler için seçtiği yemek: Döş dolması ve pilavı. Adana’ya özgü bir tatlı, taş kadayıfı. Ve annemin reçetesiyle yapılan içli köfte. Onlar dışında her yıl farklı şeyler yiyorlar. Aynı malzemeyi görseler bile aynı şekilde pişmemiş oluyor. Sebze ve meyve ağırlıklı sofram.

- Menüyü nasıl oluşturuyorsunuz?

Nasıl besleniyorsam öyle bir sofra hazırlıyorum. Yemeklerimde domates yok hemen hemen. Çünkü rengi baskın, yemeğin rengini değiştiriyor. Sarımsak hiç yok çünkü o da baskın, bütün tatların önüne geçiyor. Halbuki ben kullandığım tüm baharatların hissedilmesini istiyorum. Hiçbir şey diğerinin önünde değil ve hepsi o paylaşmanın içinde. İkramı da küçük porsiyonlarda yapıyorum yorulmadan yemeleri için.

- Küçük bütçelerle etkileyici bir davet vermek mümkün mü?

Tabii ki. Bunun sırrı atıksız bir mutfağa sahip olmak. İkincisi de severek yapmak ve kendi yediği yemeği biriyle paylaşmak. Doktora çalışmalarım sırasında Adana, Karatepe’ye gidiyordum. Orada Döne teyze vardı, sofrasındaki bulgur pilavını yemeye her seferinde bir arkadaşım da gelmek istiyordu. Bulgur pilavı basit bir yemek gibi gelebilir ama onu değerli bir yemek olarak da sunabilirsiniz.

- Davet listesinde kriteriniz nedir?

Doğru kişilerle paylaşmak. Aile, dostlar yanında iş ilişkim olan insanlardan da davet ediyorum. Gönül Paksoy tarzını benimsemiş insanlar da hiç tanımayanlar da var. Yurtdışından gelmiş konuklar oluyor. Bir protokol daveti ya da ünlülerin ağırlıklı olduğu bir davet değil. Her yıl bu grup içinden bir kısmını çıkarıyoruz, yeni isimler giriyor. Bazıları için “Çok merak ediyor” diye ricalar geldiği de oluyor.

- Son dört gün aileniz geliyor, o günlerin en keyifli ve zor anları neler?

En keyifli anı akşam yemekleri, hepsi benim hazırladığım bir şeyin parçası olmak için geliyorlar. Bu bir dolmayla başlıyor, en son balıklar pişiyor. Her yer temizleniyor, sonra muhallebi pişiyor. Etrafımdakiler genelde “Muhallebinin dibini kim yiyecek”le meşgul oluyor. En zor anı, zamana karşı yarıştığım davet sabahı. Çoğunlukla biraz gecikiyorum. Sadece bir-bir buçuk saatlik uykuyla duruyorum, bacaklarımı dinlendiriyorum. Neredeyse hiç bir yemeğin tadını bilmiyorum.

- Girdiğinizde yemekleri seyreden bir kalabalık görüyorsunuz...

Hayranlık duysunlar gibi düşüncem yok, bunun için hazırlamıyorum.Sunduğunuz şeyleri anlayıp, ondan mutlu olanları görmek doğru bir şey yapma keyfini yaşatıyor. İyi ki yaptım diye düşünüyorum. Yorgunluğumu bitince anlıyorum.

- Bir davetin olmazsa olmazı nedir?

Özen gösterdiğim şey, ben bir tasarım olarak sunuyorum. En iyi bildikleri ve lezzet olarak da en çok beğenilenleri yapmak daha doğru, risksiz bir şey. Gençler için özellikle söyleyeceğim; pişirdikleri şeyleri önce kendileri tatsın sonra paylaşsınlar. Mevsimsel lezzetleri seçmeleri, yemek miktarını abartmamaları da önemli.

“Sofra gösteriş yeri değil”

- Masa yerleştirmede neler önemli?

Örtülü masayı tercih ediyorum. Abartmamaya, sofrada büyük objeler, çiçekler kullanmamaya dikkat etmek lazım. Karşımdakini görebilmeliyim. Sofra bir gösteriş yeri değil, sadeliğiyle de şık olabilir. Bunun için illa gümüş, illa marka porselenler gerekmiyor. Plastik tabak ya da komşudan aldığınız tabağı da kullanabilirsiniz. Önemli olan her şeyi temiz, güzel ve sevgiyle sunabilmek.

- Tabak ve bardaklar peki...

Çok ağır tabaklar olmaması önemli. Beyazı tercih ediyorum çoğunlukla. Yemeğin önüne geçecek, onunla yarışacak bir tabak koymak istemiyorum. Keten peçete yoksa bir kağıt peçeteyle de hazırlayabilirsiniz. Bu sofrayı bozmaz. Ama çok çiçekli olanlar, uyum yakalamayı zorlaşıyor. Hiçbir şeyi çok sayıda koymuyorum, benim sofralarımda gösteriş yok. Çatal-bıçak, bardaklarda en önemli şey ergonomik ve kullanışlı olmaları.

Lalehan Uysal: “Bir sergi, bir enstalasyon”

- 15. yılında davete ilk kez gitmişsiniz, nasıl karar verdiniz yazmaya?

“Damak unutmaz” köşem vardı Sofra dergisinde. Gönül Hanım’ın takipçisiydim fakat yemeğin arka planına dair hayal ettiğim bir yan yoktu. Yapılan her işin mutfağı çok ilgilendirir beni. Gittiğimde beklediğimden daha da olağanüstü bir durumla karşılaştım. “Bunun arka planını neden az kişi biliyor?” diyerek anlatmak lazım duygusuna kapıldım. Tarif edecek kelime bulamadım, bir kitaptı söylemek istediğim şeyler... Teşekkür etme adı altında direkt “Kitabı yapmak ister misiniz?” dedim. 24 saat arayla fotoğrafçısı da aynı şeyi söylemiş. İçten bir teklifti, niyetim sunduğu deneyimi ortaya koymaktı.

- Daveti bir sergiye, bir enstalasyona benzetiyorsunuz.

Evet. İlk günden beri hiçbir şekilde bir yemek daveti gibi görmedim. İçine girdiğimde de, zorunda kalmadıkça mutfağa girmedim ki 360 derece bakış açımı kaybetmeyeyim.

Paksoy’dan yaz daveti listesi...

- Bir yaz daveti versek terasta...

Sıcak yemeklere çok gerek olmadığını düşünüyorum yaz davetlerinde. Belki küçük bir ana yemek... Ve daha çok deniz ürünleri kullanabilirler, sebze ve meyvelere ilave olarak. Kırmızı et biraz ağır gelecektir yaz için.

- Et ve balık birlikte verilir mi?

Birini başlangıç olarak sunarsınız, diğeri ana yemek olur. Genellikle de balık daha başlangıç yemeği gibi, ana yemekte de daha ağır yemeği, bir kırmızı et ya da beyaz eti tercih edebilirler.

- Sunum sırası nasıl olmalı?

Hemen sofraya oturmayacaklarsa peynirle başlasınlar isterim. Başlangıçlardan önce birkaç sürpriz tat ikram ederim. Başlangıçta mutlaka zeytinyağlı yemek olur. Mevsimin en lezzetli sebzesini ya da bir meyveyi pişiriyorum. Kabak beklerken elma yiyorlar. Ardından küçük bir deniz ürünü ikram edebilirler eğer et olan bir sofraysa. Sonra deniz ürününün tadını unutturacak bir sorbe ya da peynir gibi küçük bir şey ikram edilebilir. Ana yemeğe de en küçük porsiyonu ayırırım, özellikle fırında yapılmış bir eti tercih ediyorum.

- Tatlı olarak neler verilebilir?

Ben hep meyveli tatlılar yapıyorum, hamur tatlısı pek ikram etmiyorum. Bici bici çok güzel bir sokak lezzeti. Klasik haliyle yapıyorum. Onun dışında meyan kökü kullanarak yaptığım bir tatlım var. Yazın bir dondurma, dondurmaya eşlik edecek meyveler olabilir. Meyveli ya da sebzeli bir tatlıyı peynirle veya kaymakla sunup yavaş kana karışmasını sağlayabilirler. Bir de yine küçük porsiyonlar. Çünkü tatlı tatmak içindir, damağınızda bir hoşluktur. Sonra da bir kahveyle kapatabilirsiniz.