Aheste aheste yiyeceksin bu mezeleri

Neden “Aheste”? Çünkü burası yemeklerin ağır ağır, keyfine vararak yenildiği bir modern zaman meyhanesi. Mekan, Doğan Apartmanı’nda. Bu meyhanenin sahibesi de Sara Tabrizi isimli, İran asıllı bir mutfak âşığı. Yemek konusu 10 yıldan beri Sara Tabrizi’nin gündeminde bir numarada yer alıyor. The House Cafe, Mangerie, Dükkan Kasap ve Babylon’un mutfağında çalışmış, altı yıl Sûdan restoranda ablasının yarattığı tarifleri uygulamış. En son olarak da Galata’daki Georges Hotel’in restoranı Le Fumoir’ın mutfak şefliğini yapmış.
Aheste’nin masaları hava kararmaya başlayınca Türk, İran, Osmanlı, Ermeni ve Rum kültüründen ait mezelerle donatılıyor fonda çalan caz müziği eşliğinde. Mekanın küçük olması akşamı daha da samimi hale getiriyor. Sara Tabrizi ile “aheste aheste” yeni mekanını konuştuk...

“Ye, daha da ye İran kültüründe de var”

İran kültürüyle sıkı fıkı bir geçmişiniz var mı?

Babam İranlı, annem Türk. Aslında doktor olan babam
o zamanlar İran’da ticaret yapıyormuş. Şah’ın devrilmesiyle birlikte İran’dan İstanbul’a gelmiş ve annemle tanışmış. Babamı küçük yaşta kaybettik. O zamana kadar İranlı akrabalarımız bize gider gelirdi. Halam da İstanbul’da yaşıyordu fakat 10 yıl önce yeniden İran’a taşındı. Tanınması gereken bir karakterdir, Şah zamanı eşi atla kaçmış İran’dan. Babamın vefatından sonra İran etkisi İran mutfağı dışında hayatımızda yoğun bir şekilde kaldı diyemeyeceğim.

Aheste Galata’daki meşhur Doğan Apartmanı, numara 30’da...

İran mutfağını size sevdiren kim?

Halam. İnanılmaz bir aşçıdır. İran yemekleri konusunda üzerine yoktur. O İstanbul’da yaşarken evine gittiğimiz zaman sohbet etmeye değil, yemek yemeye giderdik. İran sofrası rengarenktir ve yemek boyunca herkes birbirine “Ye, hadi ye, daha da ye” der. Pilav başrolde. Zereshk diye bir İran üzümü vardır, neredeyse her tür pilava konur. Yemeklerde kişniş sıkça kullanılır. Güllü ve kuru meyveli cacık vardır. Kükü diye bir yemek vardır
mesela, bir tür omlet fakat otların yoğunlukta olduğu. Bu ot karışımını İran’dan getirtiyoruz.

İran’a gittiniz mi?

Gitmedim maalesef. Ablam gitti. Âşık olmuş insanların sıcaklığına, ülkenin yeşilliğine. İstanbul’da yoldan geçen birini arabana almakta tereddüt edersin, orada herkes birbirine güvendiği için ulaşımı
bu şekilde yapıyorlarmış.

Aheste’nin açılış hikayesini bize biraz anlatır mısınız?

Ben aslında reklamcıyım. Bir sene reklamcılık yapmayı denedim ama olmadı. Aklım hep mutfaktaydı. Uzun yıllar ablamın Alaçatı’daki Su’dan isimli restoranında çalıştım. O zamanlar hep meyhane konseptiyle kendi mekanımı açma hayalim vardı. Son 1.5 yıldır da Georges Hotel Galata’nın mutfak şefliğini yapıyordum ki hâlâ da aile gibiyizdir. Henüz iki ay oldu açılalı. Dekorasyonunu ablamla beraber yaptık. Yemek tabaklarımız Faruk Malhan tasarımı. Aslında içerde Müzeyyan Senar’ın çaldığı daha klasik bir meyhane yaratmak istedim ama Galata’da olduğumuz için konsepti biraz daha modernize etmemiz gerekti. Dükkan, Doğan Apartmanı’na ait olduğu için zaten dokusunu bozmadık.

Ünlü Doğan Apartmanı sakinleriyle ilişkiniz nasıl?

Birbirimizi sevdik. Zaten restoranımın adresini vermek bile çok keyifli benim için. Düşünsenize, “Doğan Apartmanı, numara 30” diyorum. Apartmandan gelip, burada yemek yemeyi tercih eden bir kitle oluşmaya başladı. Bazen paket de gönderiyoruz.

“Meğer Walt Disney’in baş tasarımcısını ağırlamışız”

Menülerinizin arkasında çok hoş bir illüstrasyon var...

Bir gün, dostlarımızla buradayken müşterilerimizden biri elinde bir kağıtla yanımıza geldi. Bizi çizmiş. Bir de kartını verdi. Meğerse Walt Disney’in baş tasarımcısı Joe Rohde’yi ağırlamışız. Biz de bu çizimi menülere bastık.

Bu meslekte edindiğiniz en büyük tecrübe nedir?

Kimseye güvenmemek! En değerli mutfak elemanın bir sabah ortadan kaybolabiliyor. Sağlam bir mutfak ekibi kurmak gerçekten zor bir iş.

İşinizin en güzel yanı nedir?

Anında tepki almak. Yemeği sunuyorsunuz ve yiyen beğenip beğenmediğini söylüyor. Bunun için günlerce beklemeniz gerekmiyor.
Çok mutluyum ki şimdiye kadar hep güzel tepkiler aldık.

Safran İran’dan geliyor, yumurtalar Bolu’dan

Yabancı müşterileriniz çoğunluktadır...

Doğrudur. Fakat onlar yemeklerini aheste aheste yemiyor. Hızlıca yiyip kalkıyorlar. Meyhane kültürü onlara uzak tabii...

Biraz da menünüzden konuşalım...

Gündüz ve akşam olmak üzere iki çeşit menümüz var. Gündüz menüsünde içinde tartların, keklerin, kişlerin, muffinlerin, granolaların ve reçellerin olduğu kahvaltı, “ekmek üstü” diye adlandırdığımız bölüm, salata ve tam buğday unundan kendi açtığımız makarna çeşitlerimiz var. Akşamları sekiz sıcak, sekiz de soğuk başlangıcımız mevcut. Dört tane de ana yemek. Ana yemeklerimiz de genellikle paylaşımlı veriyoruz çünkü mezeden yer kalmıyor midede. Malzemelerin organik olmasına dikkat ediyoruz. Doğal ürünle beslenmiş köy tavuğu alıyoruz. Yumurtalar Bolu’dan, un Koçulu’dan geliyor. Keçi yoğurdu yapıp kendimiz mayalıyoruz. Baharatlarımızı Antakya’dan, safranı İran’dan getirtiyoruz. Kilosu bir değil, sekiz lira olan pembe domatesten alıyoruz. Antakya’dan gelen balkabağıyla yaptığımız bir tatlımız var. Şu anda sadece sardalya veriyoruz çünkü taze balık yok. Bir çeşit de vejetaryen yemeğimiz olacak. Çayımız İran’dan geliyor. Kahvelerimizi de Galata’daki KronotRop’tan alıyoruz. Ekmeğimizi de tam buğdaydan ve ekşi mayadan kendimiz yapıyoruz.