‘Bakıra vefa borcu ödüyorum’

Sahrap Soysal ile yeni kitabını konuşmak üzere Cibalikapı Balıkçısı’nda buluşuyoruz. Sözleştiğimiz gibi çok sevdiği bakır kaplarından örnekler de getirmiş bizim için. Onları özenle çantasından çıkarışından, fotoğraf çekiminde bir yandan anlatıp bir yandan da kaplarını kucaklamasında belli ne kadar değer verdiği bakırlarına. “Bu güğüm çok değerli benim için, annemin hediyesi” diye anlatıyor poz verirken. Bakır kaplarla ilgili bu referans kitabını yazarken Soysal’ın referansları ise annesi, anneannesi ve babaannesi olmuş.

* Bir sürü bakırınız var. Kitap yazmaya karar verince mi topladınız bunları yoksa elinizdeki bakırlar mı bir kitap yazdırdı size?

Ben tam bir bakır tutkunu, bakır hastası, annemin deyimiyle “bakır manyağıyım”. Biz bakır kaplarla büyüdük. Çorbayı bakır kaplarda içtik, kahveyi bakır kaplarda pişirdik, soframızı bakır kaplarla kurduk. Sonra bakır kaplar hayatımızdan çıkmaya başladı. Büyüklerimizin evinde dekoratif bir süs eşya, etnografya müzelerinde bir tarih objesi oldu. Ben hep iç geçirirdim, nerede bir kap görsem “Ay bu bizim ibriğe benziyor, güğüme benziyor” derdim. Bunları içimde biriktirdim, böyle bir kitap yazmak aklımda hep vardı. Bir de onlara vefa borcumu ödemek istedim; hayatımızın çok uzun bir süresinde bakır kaplar kullanıldı, sonra bir anda hoyratça çıkıp gitti. Alüminyumlar, cam kaplar girdi. Dünyanın en zarif mutfak araçları bakır kaplardır. Yemekle ilgilendiğim için yemeklerin taşındığı, servis edildiği kaplarla da çok ilgiliydim. Bir de nedenini çözemedim ama bir gümüş obje beni hiç ilgilendirmiyor, bir bakır gördüğüm zaman gözlerim yuvalarından fırlar, ona sahip olmayı, dokunmayı isterim. Yemek yarışmaları, araştırmalar için ülkenin dört bir köşesine seyahat ederim. Oralarda gördüğüm bakır objeleri toplarım. Bir gün baktım ki 200’e yakın obje olmuş. Bunlarla ilgili anlatacak çok hikayem de vardı. Sabahları dedeme çökeleğini, balını bakır sahanlarda götürürdüm. Annemle bakırcılar çarşısına gidip kaplarımızı kalaylatmaya verirdik. Bakırcının yanında oturur, kalaylamasını izlerdim.

* Kitabın hazırlık süreci nasıldı?

Çok anı biriktiririm. Hiç üşenmem, yüzlerce küçük defterim vardır. Mesela anneannem bakır kapla ilgili bir şey dediğinde hemen yazardım. Kitap okurken bakırla ilgili bir şeye denk geldiğimde hemen altını çizerdim. Ben yıllarca bir hazırlık yapmışım yani. Sonra bir gün bakır kaplarım da anılarım da çoğalınca haydi kitabı yazmaya başlayalım dedim. 1,5 senelik bir araştırmamız oldu. Kitabı yazmaya karar verdiğimizde ilk önce Antep’e gitmeliyim dedim. Trabzon, Tokat, Çorum’la işi bitirdik. Bütün buralarda bakırcılar çarşını dolaştık. Bir de sözlü tarih çok önemli. Oranın insanlarıyla yemekler yedik, kadınlarla konuştuk.

“Suböreği ve baklava bakır sinide çok lezzetli olur”

* Kitapta tariflerini verdiğiniz yemekler bakır kapta pişince daha mı lezzetli oluyor?

Evet, ona göre seçtim. Bir de bakır kapta sunumu çok daha zarif, göze hoş görünebilen yemekleri seçtim. Evlendikten sonra annemden birkaç bakır tencere aldım hediye olarak,
o bakır tencerelerde en lezzetli yemeklerimi yaptım. Ne zaman pilavı o “çarpana” denilen tencerede pişirsem, “Çok lezzetli olmuş, ne kattın?” derlerdi. Mesela suböreği, baklava bakır sinide çok lezzetli olur. Bakırın ısıyı yavaş ve eşit oranda çeperlere dağıtma özelliği vardır. Bir de tabii o zamanlar odun ateşi vardı. Bunlar bir araya gelince yemekler çok lezzetli olurdu.

* Sağlığa bir zararı yok mu?

Bakırın kalayı çıkmamışsa hiçbir zararı yoktur. Tabii kalayı aktıkça muhakkak kalaylatmak lazım. Bakır sağlıktır. Bakır ustaları der ki “Biz bakır kaplarda yemek yiyerek büyüdük, bizim dönemimizde kanser yoktu.” Temizliği de çok kolay. Eskiden kumla, killi toprakla yağı temizlenirdi. Dışını da ocaktan getirdikleri külle ovup parlatırlardı.

“Bakır, gelinlerin güvencesiymiş”

* Genç kızların çeyizlerinde de önemli bir yer tutarmış bakır...

Evet, eskiden “Onların beş tane bakır tenceresi var, çok zenginler” denirdi. Düşünün, böyle bir ölçü. Bu hikayeyi Gaziantep’te, sevgili Akden Köylüoğlu’ndan dinledim. Anneleri kızlarına çeyiz vermeden önce bazı bakır kapların altına altın döktürürlermiş, dar zamanlarında bozdurup kullansın, ele güne muhtaç olmasın diye. Kızın çeyizinde bakır kap ne kadar çok olursa kızların güvencesi de o kadar çok olurmuş. Bakırcılık zanaatı da çok kıymetliymiş. Bakırcı dede, kazancı dede diye isimlendirmeler yapılırmış. Diyelim ki kazancı dedenin karısı hamama gidince, kurnanın en iyisini onun olurmuş. Bir bakırcı esnafı oğluna kız istemeye gittiğinde “Bunlar çok zengin, kızı hemen verelim” derlermiş. Bu zanaat çok azaldı tabii artık. Kapalıçarşı’da, Tokat’ta Antep’te, Çorum’da, Trabzon’da tek tük de olsa yaşayan çok değerli dedelerimiz ustalarımız var. Ben onlarla da görüştüm. Onlar anlatırken ağladı, ben dinlerken ağladım. En iyi zanaatkarlar Ermenilerdir. Türklerin çoğu onlardan öğrenmiştir bu zanaatı.