“Bana bazen ‘lezzet avcısı’ bazen ‘yiyen abi’ diyorlar”

CNN TÜRK'te yayımlanan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programından tanıdığımız Mehmet Yaşin “Burada ne yesem?” sorusuna cevap vermek için hem Anadolu’nun hem de İstanbul’un lezzet adreslerini yazdı. “Lezzetli İstanbul” (Ekin Yayınları) kitabını uzman bir grupla yazan Yaşin, daha önce yayımlanan “Lezzet Durakları” (Ekin Yayınları) kitabındaki adreslere yenilerini ekleyerek yeniden bastı.

“Lezzetli İstanbul” kitabını yazma fikri nasıl oluştu?
İstanbul hem Türkiye’nin hem de dünyanın birçok yöresinin mutfaklarının sunulduğu bir metropol. Dostlarım ve okuyucularım bana İstanbul’da nerede ne yenir diye soruyorlar. Bu soruya cevap vermek için bu kitabı yazdım.

Lokantaları bu sefer sizinle birlikte bir grup seçmiş.
Daha doğru bir seçim olsun diye kitapta yer alan lokantaların seçimi Ahmet Örs, Ali Esad Göksel, Ali Sirmen, Hülya Ekşigil, Nihat Karaköse, Osman Serim, Sevim Gökyıldız, Teoman Hünal gibi tanınmış yeme-içme uzmanları  ile birlikte yapıldı. Çünkü İstanbul oldukça büyük bir şehir ve çok fazla yer var. 

İstanbul’da yerel lezzet tanımı nasıl yapıldı?
İstanbul’da yerel lezzet yok, Türk mutfağından örnekler seçildi. Alanında ünlü, temiz, iyi yemek yapan yerleri seçtik.

“Lezzet Durakları” kitabını da genişleterek yeniden bastınız.
Birinci versiyon iki baskı yaptı. İkinci baskının sonunda toplam 90 lokantaya yer verildi. 2008’de ise bu adres sayısı 138’e çıktı. Şu anda yeni baskı yapılırsa adres sayısı 200’e çıkacak. Doğurgan bir kitap “Lezzet Durakları” çünkü ben gezmeye devam ediyorum. Ben devam ettikçe Anadolu’daki lezzet duraklarının sayısı da her geçen gün artacak. 

Kitaplarda yemek dışında pek çok konuda bilgi vermişsiniz...
Asıl amacım yola çıkanlara, özellikle Anadolu’ya gidenlere nerede emniyetle temiz yemek yiyeceklerini anlatmak. Rehber türü bir kitap fakat dili farklı. Bir yere gitmeden önce orada kredi kartı geçiyor mu, orada tuvalet temiz mi, otoparkı var mı yok mu... Bunları puanlıyorum. Yani bir gezgin ona baktığı zaman gittiği yerle ilgili genel bir değerlendirme yapabiliyor.

Kitaptan sonra televizyon programınıza ilgi arttı mı?
Zannediyorum CNN TÜRK’ün en çok seyredilen programlarından birisi. Özellikle Anadolu’da CNN TÜRK’ün profiline hiç uymayan gerek ev kadınları gerek çalışanlar beni tanıyorlardı. Mesela Sivas’tayken bir temizlikçi yolumu kesti. Bazen bana “lezzet avcısı”, “yiyen abi”, bazen “iştah durakları” diyorlar yani isim değişiyor ama sonuçta hep benim bir şeyler yediğimi biliyorlar. 

Bu program süresince kolesterol ya da kilo problemi yaşadınız mı?
Anadolu’daki yemekler yağlı. Ben hap kullanarak kolesterolümü dengelemeye çalışıyorum. Anadolu’da herkes bana “Ne kadar çok yiyorsun” dese de ben kameranın karşısında çok yiyormuşum rolünü oynuyorum. Aslında birkaç çatalla geçiştiriyorum. Ama öyle yemekler var ki bir daha o yemeklere ulaşamayacağımı bildiğim için orada fazla rol yapmıyorum ve yemekleri bitiriyorum.

“İnsanları üzmemek için küçük yalanlar söylüyorum”

Yemekleri bitirmediğinizde insanlar restoranları da beğenmediğinizi düşünüyor mu?
Anadolu’da böyle bir problem var. Anadolu insanı çok misafirperver, ikramı sever. Benim en büyük şikayetlerimden biri bu: İkram ettiği yemeği bitirmezseniz üzülüyor, beğenmediğinizi düşünüyor. Onun için de ben küçük yalanlar söylüyorum. Tatlı ikram ediyorlarsa şeker hastası olduğumu, fazla yiyemediğimi söylüyorum. Eğer yağlı ikram ediyorlarsa kalbimde birtakım sorunlar var diyorum. 

Tadı damağınızda kalan yemekler hangileri?
 Bir tanesi Çorum’un iskilip dolması. İsmi dolma ama dolma değil. Torbanın içinde, etin buharıyla pişen özel bir pilav. Kahramanmaraş’ta yediğim ekşili köfteyi, Malatya’da yediğim ekşili kiraz yaprağı sarmasını hiçbir yerde yiyemem. Böyle çok Anadolu yemeği var. 

Dünya mutfaklarıyla karşılaştırınca Türk mutfağı sizce zengin mi? 
Çok zengin. Ben bütün dünyayı gezdim ve mutfaklarını tattım. Türk mutfağı gerek malzeme gerek çeşitlilik gerek pişirme teknikleri olarak en zengin mutfaklardan biri. Çin mutfağında belki çeşitlilik biraz daha fazla olabilir. 

Bu zenginlik Türkiye’nin tanıtımında kullanılabilir mi?
Tabii. Geçenlerde Sivas’taydım. Sivas mutfağı dünyanın en muhteşem vejetaryen mutfağı. Lokantaları dışlarsak, evlerde pişen yemeklerin dörtte üçünde bulgur veya yarma kullanılıyor. Müthiş güzel bir vejetaryen mutfağa sahibiz. Aslında bunu işleyebilsek dünyadaki bir sürü vejetaryeni buraya çekebiliriz. 

Türkiye içinde belirli bir yöre size daha fazla hitap ediyor mu?
 Ben hamuru çok sevdiğim için Orta Anadolu, biraz Güneydoğu Anadolu tercihlerimde ön plana çıkıyor. Tabii Karadeniz’in hamsili yemekleri, Batı’nın zeytinyağı ile birleşince muhteşem tatlar oluşturan otları, Doğu’nun etleri, dönerleri, Kars’ın kazı... Hepsini seviyorum. 

“Sizi ne kadar övüyorsam o kadar yerin dibine batırırım diye tehdit ediyorum” 

Lokantalarda siz geleceksiniz diye özel temizlik ve servis yapılıyor olabilir. Bunu önlemek için ne yapıyorsunuz?
Gitmeden bir süre önce “Biz geliyoruz” diye haber vermek zorundayız çekim yapmak için. Biz geleceğiz diye mutfakta bir hazırlık oluyordur. Bana yapılan servisle normal müşteriye yapılan servisin farklı olduğunun farkındayım. Ama bunu şöyle bir tehditle gidermeye çalışıyorum. Okuyucudan, izleyiciden bir şikayet geldiği takdirde sizi şu an ne kadar övüyorsam o kadar yerin dibine batırırım gibi bir tehditle farklı muameleyi engellemeye çalışıyorum. 

Kitabın yeni baskısında şikayet geldiği için çıkarılan yerler var mı?
Bir tek yer var, o da kafeterya olduğu için çıktı. Bizim denetim sistemimiz var. Üçer aylık zamanlarda kimsenin tanımadığı birtakım gönüllü izleyicilerimiz ve bizden bir ekip lokantayı denetliyor. Bundan sınıfta kalan olursa onu eliyoruz. Ama şu ana kadar bizim verdiğimiz standartların altına düşen olmadı, hatta kendini geliştiren yerler oldu. 

Yediğiniz yemekleri evde yapmayı deniyor musunuz?
 Anadolu gezilerinden elde ettiğim ilginç tarif ve pişirme tekniklerini evde eşimle uygulamaya çalışırız. Her cumartesi akşamını deneysel yemeklere ayırıyoruz.

“Changa ve Feriye’de yiyorum”

İstanbul’da nerelerde yemek yiyorsunuz?
Favori yemek yediğim yer evim. Eşim çok iyi bir aşçıdır. Dışarıda Türk mutfağından bir şeyler yemek istiyorsam Feriye, Hünkar ya da Kanaat’a giderim. Eğer modern bir şeyler yemek istiyorsam ilk sırada Changa vardır, sonra yeni açılan Topaz hoşuma gider. Eğer balık yemek istiyorsam Foça Restaurant vardır. Rumelihisarı’ndaki İskele’de, Ortaköy’deki Çınaraltı’nda yerim, Anadolu Kavağı’ndaki restoranlar da çok hoşuma gider.