Birleştiren sofralar

AHENK BAYAZIT- Dünyanın her yerinde göç yüzyıllardır süregeliyor. Tarih boyunca göç etmek zorunda kalanlar, gittikleri her yere özgün kültürlerini, lezzetlerini de taşıdılar. Halkların bir araya gelmesi, farklılıkların zenginliğe dönüştürülmesi kısa sürede ve kolayca olmuyor elbet ancak bu dönüşümün ilk tohumlarının atıldığı yer sofralar... Sınırların ötesinden gelen tatlar zamanla evlerin ve kentlerin mutfaklarında kendine yer buldu, bir arada olmanın kapılarını araladı. Bir yerde tencereler kaynıyor, sofralar kuruluyorsa orada sohbet, etkileşim kaçınılmazdır dedik ve 18 Aralık Uluslararası Göçmenler Günü vesilesiyle Beyoğlu’ndan Aksaray’a Bayrampaşa’dan Fatih’e İstanbul’daki göçmen mutfaklarına konuk olduk.

‘Saraybosna’yı İstanbul’a getirdik’

Avliya Boşnak Mutfağı, 10 yıldır Boşnak mutfağını ve kültürünü İstanbul’da yaşatıyor. Bayrampaşa’da bulunan restaurantın sahibi Ercan Gül, “Saraybosna’yı İstanbul’a getirdik” diyor. Ailesinin desteğinin altını çizen Gül, “Eşim Amela ekonomi mühendisi, kızım Aslıhan iç mimar. Onların katkılarıyla buradayız. Burası zamanla herkesi bir araya getiren aile evi oldu. Burada kız istemeler, nişanlar, sünnetler, şirket toplantıları oluyor” diyor. Boşnak mutfağının gözdesinin Boşnak börekleri olduğunu söyleyen Gül, “Boşnak hanımefendilerinin el emeği göz nuru Boşnak böreğini küçük yaştan itibaren birbirlerinden öğrenirler” diyor. “Boşnaklar etsiz yaşayamaz” diyen Gül, şöyle devam ediyor: “Tandır ve köftelerimiz çok revaçtadır. Tandırı kömür ateşinde pişiriyoruz. Saraybosna’dan getirttiğimiz kaymak ile yaptığımız köfteler de çok beğenilir.” Yemeklerin malzemelerini hem Türkiye’den hem Balkanlardan temin ettiklerini söyleyen Gül, “Soka denilen biberlerimiz, kaymağımız, kuru etlerimiz Sancak bölgesinden geliyor. Slovenya’dan yaban mersinlerimiz geliyor” diyerek örnekler veriyor. Boşnak tatlarından oluşan sofrada bizi ağırlayan Gül, yemeğin ardından mutlaka Boşnak kahvesi içildiğini belirterek ikramda da bulunuyor.

‘Özel misafirlere Fıccın ikram edilir’

Beyoğlu’nda Fıccın isimli restaurantta Leyla Kılıç’ın ev sahipliğinde Çerkes yemeklerini tatma fırsatı bulduk. 27 senedir bu işi yapan Kılıç “Benim önceliğim yemeklerimizi, kültürümüzü bilmeyenlere tanıtmaktı. Kadınlarımız çok özenli ve güzel yemekler yapıyorlar ama bu insanların dışarıda çalışma kültürleri yok, kapalı bir toplum.Ama ben sokağı tanıyan biriyim. Çerkes kimliğimden çok kadın kimliğimle bu işe başladım. Zamanla burası her yerden insanın bir araya gelebildiği bir yer oldu” diyor.

Çerkes mutfağında hamur işlerinin ağırlıkta olduğunu vurgulayan Leyla Kılıç, bazı spesiyal yemeklerden şöyle bahsediyor: “Velibah dediğimiz böreğimiz var. Hem iyi gün hem kötü gün yemeğimizdir. Örneğin cenazelerde iki tane yapılır, cenaze evine gönderilir daha fazla yapılır gönderilirse çok ayıp olur. Çünkü o bir kaybı simgeler. Güzel günlerde ise kalabalığa göre ikiden fazla yapılır. Fıccın ise etli demektir. Çok makbul bir yemektir. Özel misafirlere, büyüklere mutlaka ikram edilir. En çok sevilen yemeklerimizden biri de mantı. Biz Osetiz mantımıza Gabın diyoruz fakat Hıngal diyenler Haluj diyenler, Psihalive diyenler de var. Kazbek Dağları’ndan getirdiğimiz peynirimiz var, o da çok rağbet görüyor.” Kılıç, memleketine özgü Kalmuk çayından da ikram ederek “Bu çayımız şifalıdır. Hastalıklardan korunmak için kışın çok içilir. İçine karabiber de atarız, bazen tereyeğı da ekleriz” diyor.

 ‘Falafel Ortadoğu’dan çıktı’

Türkiye’de yaklaşık 3.6 milyon Suriyeli yaşıyor. Suriyeliler İstanbul’da özellikle Fatih’te hayatlarını sürdürüyor. Fatih’teki Buuzecedi Restoran, Suriye işletmeleri arasında öne çıkıyor. İmad Mahfuz’un açtığı restoranda Türkler ve Suriyeliler bir araya geliyor. Bölgedeki esnafla hiçbir sorun yaşamadıklarını söyleyen Mahfuz, “Türk restoranlar bizim arkadaşlarımız, komşumuz. Bizi hiç yadırgamadılar. Bizim müşterilerimizin en az yüzde 35-40’ı Türk” ifadesini kullanıyor. Türk mutfağı ve Suriye mutfağının birbirine çok benzediğini söyleyen Mahfuz, “Ortadoğu’da da kebap çok sevilir mesela. Ardından tatlı yenilir. Bizi ülkemizde de baklava meşhurdur. Biz de baklavayı fıstıklı ve cevizli yaparız ama bizim baklavalarımız kurudur” diyor. Suriye mutfağının olmazsa olmazı nohut Buuzecedi Restoran’ın ana yemeği. Falafel, humus, mütebbel çeşitleri misafirlere sunuluyor. Mahfuz, “Yemeklerimiz özellikle Şam kültürünü yansıtıyor. Falafel zaten Ortadoğu’dan çıkmış bir yemektir. Falafelin ana malzemesi olan nohutu fırsat buldukça Şam’dan getiriyoruz. Türkiye’de de özellikle Hatay’dan gelen nohutları sık kullanıyoruz. İki çeşit de baklamız var. Biri zeytinyağlı diğeri ise yoğurtlu tahinli. İçerisinde domates, sarımsak, maydonoz, limon suyu var. Aynı zamanda vegan bir yemek” bilgisini paylaşıyor.

 ‘Safran’ın girmediği bir yemek yok’

Komşu ülke İran ile Türkiye’nin ilişkileri oldukça eskiye dayanıyor. İki ülke arasındaki kuvvetli bağlar mutfağa da yansımış durumda. İran mutfağı da tıpkı Türk mutfağı gibi zengin ve gösterişli. Et ve tavuk çeşitleri, keskin baharatlar İran sofralarının vazgeçilmezi. Beyoğlu’ndaki Reyhun Restaurant, İran yemeklerini sevenlerin tercihi. Muhammed, Ali, Ahmed ve Hamid Rahimi kardeşlerin kurduğu restaurantın işletme müdürü Agah Arıkan, 9 yıldır misafirlerini ağırladıklarını belirtti. Arıkan, “İranlı olduğu kadar Türk müşterilerimiz de var” diyor. Arıkan, İran yemeklerinin olmazsa olmazının safran olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Safranın girmediği yemek yoktur. Pirinç pilavını çok severler. Etin, tavuğun hatta balığın yanında dahi pilav yerler. Pirinci buharda yaklaşık 8 saatte pişirirler. İran’da yetişen pirinçler buradakine göre daha ince ve uzundur, içerisine safran katılır. Bu yüzden sarı renklidir. Safranı tatlılarına dahi katarlar, ünlü bir tatlıları vardır sholezard diye. Bizdeki zerdeye benzer ancak biz zerdeçal kattığımız için sarı renklidir, onlar safran kattığı için.”

 Yer sofrasında Yemen yemekleri

Afrika, Asya ve Hint yarımadası arasındaki ticaret yollarını besleyen bir Ortadoğu ülkesi olan Yemen, konumunu avantaja çevirmiş. Etin rağbette olduğu Yemen’de bamya bile etli veya tavuklu yeniliyor. Yemen mutfağının İstanbul’daki adresi ise Fatih’teki Yemeni Restoran. Restoranın üst katında konuklar yer sofrasında oturuyor.