Çayın peşinde 40 saat

Gıda mühendisi, su ve çay someliyesi, aynı zamanda Milliyet Pazar yazarı Ebru Erke, dünyanın en büyük çay üreticilerinden Hindistan’ın en bilinmeyen bölgelerine çayın peşinde bir yolculuk yaptı. Ülkede geçirdiği on gün boyunca, dünyanın en nadide ve en popüler çay türleri ile üretim tekniklerini, kaliteli çayın sırlarını keşfetti. Aynı zamanda geçen ay “Çay” isimli kitabı Remzi Kitabevi’nden çıkan Ebru Erke’yle çayın bilinmeyenlerini, Hindistan’dan neler öğrenebileceğimizi konuştuk.

Hindistan’ın Assam bölgesinden Doğu Himalayalar’da Donyi Polo’ya ardından Batı Himalayalar’da Darjeeling’e çay peşinde uzun bir seyahat gerçekleştirdiniz. Bu rotayı tercih etmenizin nedeni neydi?

Eylül ayında Beingurme ve Beinİz tv’de yayınlanmaya başlayacak olan “Çayın Yolculuğu” programım için şimdiye kadar dünyada yapılmamış bir şeyi yapmaya karar verdik. Bu bağlamda çıktığım ve çıkacağım seyahatlerde çayla alakalı çok özel rotaları, dünyanın en özel ve farklı çay çeşitlerini, ilginç çay ritüellerini içeren bir belgesel çekimi yapıyoruz. Gittiğimiz bölge Çin ve Myanmar sınırındaydı ve sadece özel bir izin ile girilebiliyordu bu bölgeye. Bu yüzden burayı tercih ettim ilk çekimde.   

Bu seyahat çayla ilgili hangi süreçleri kapsıyordu? Neler keşfettiniz?

Bu seyahatte çıktığımız rota oldukça zorlu fakat çok özeldi. Doğu Himalayalar’ın eteklerindeki Donyi Polo’ya “Phalap tea” diye adlandırılan bir çayın peşine tam tamına 40.5 saatlik bir yolculuk yaptık. Bu çay sadece bölgedeki “head hunter” olarak adlandırılan bir kabilenin yaptığı geleneksel bir çay. Taze çay yaprakları bambu sepetlerde elle sıkılarak şekil verildikten sonra çay yaprakları bambu kamışlarının içine dolduruluyor ve üzerinde sürekli yemek pişirilen odun ateşinin tepesine yerleştirilmiş ahşap bir rafa dizilerek burada ısıya maruz kalarak ve bu esnada tütsülenerek hazır hale getiriliyor.       

Bu tür özel çaylar gündelik hayatta yaygın bir şekilde tüketiliyor mu? 

Üretim biçimi olarak çok özel çaylar. Mesela sadece elle toplanmış tomurcukla yapılan ve golden tip diye adlandırılan ve kilosu 800 dolara satılan çay gibi.

Darjeeling çayı için “çayların şampanyası” deniyor. Nedir böyle bir benzetmeye yol açan?

Çünkü Nepal sınırında, Batı Himalayalar’daki Darjeeling’de çok zorlu bir coğrafya var ve bölgenin terituarı sebebiyle çay bitkisi çok özellikli bir ürün veriyor. Asırlardır bu böyle. Üzerine bir de özenli üretimi ekleyince dünyanın en nadide çayları haline geliyor. Mesela sadece ikinci hasatta dağların batı yamaçlarında yeşil bir böceğin saldırısına uğrayan çay yapraklarında misket üzümü aroması gelişiyor ve bunlar “muscatel” çayı olarak ayrı pazarlanıyor daha yüksek fiyatlara.  

EBRU ERKE'NİN ÇAY ROTASI

Ziyaretiniz boyunca sizi en çok şaşırtan çay hangisi oldu?

Bahsettiğimiz Phalap çayı ve Darjeeling muscatel çayının hikayeleri...

Tattıklarınızla Türk çayını kıyasladınız mı hiç?

Sadece merakımdan, gittiğim yerlerdeki uzmanlara yanımda götürdüğüm çay ve demlikle Türk çayı demleyip yorumlarını aldım. Hatta Türk çayını farklı stillerde demleyip hep birlikte tattık ve sonuca hepimiz şaşırdık. Ben Türk çayı olduğunu hiç anlamadım. Demleme biçimi bile çaydan çok farklı tat almamızı sağlıyor.

Aynı zamanda bir çay someliyesisiniz. Someliye gözüyle Hindistan çaylarının karakteristiğini nasıl tanımlarsınız?

Hindistan çok büyük bir ülke. Farklı bölgelerde üretilen çaylarında da farklı karakteristik özellikler söz konusu. Mesela Darjeeling’de çok az miktarda üretim yapılıyor ve ürünler özel, Assam ise ülkenin yarı üretimini yapıyor ve dünyadaki poşet çay endüstrisine çay üretiyor.

Doğu Himalayalar’da Çay Araştırma Merkezi’ne de ziyarette bulundunuz. Neler araştırılıyor bu merkezde?

Çok ufak ve kendini çaya adamış müthiş tecrübeli insanların çalıştığı bir yer burası. Ülkenin eski Turizm Bakanı’nın himayesinde. Hatta biz de onun evinde konakladık bu süreçte. Kaliteli çay üretimleriyle alakalı sürekli farklı tekniklerin denendiği bir yer. Mesela yeşil çaylar hem Çin hem Japon metotlarıyla üretiliyor. Farklı toplama şekilleri ile kalite yükseltme çalışmaları yapılıyor.

Çay aynı zamanda üretim ve tüketim süreçleriyle kültürün de bir parçası. Hindistan’da nasıl bir çay kültürü gözlemlediniz? Özel seremoniler var mı?

Seremoni kısmı gördüğüm kadarıyla özellikle Japonya, Çin ve Kore’de çok özel ve farklı ritüeller çerçevesinde yapılıyor. Mesela Kore’de kadın Budist rahipler tarafından özellikle de sabahları zihni o gün yapılacak işlere odaklamak maksadıyla düzenleniyor.

Erke Hindistan’a, Qatar Airways’in Doha-Kalküta uçuşuyla ulaştı. İç hat seferiyle Guwahati’ye vardıktan sonra yolculuğa trenle devam etti.

Sizin favoriniz hangi çaydır?

Bugüne dek dünyanın en iyi çaylarını tattım ama günlük tüketimimde Türk çayının ve ince bellinin yerini alışkanlık olarak başka hiçbir şey kolay kolay tutamaz.

Geliştirdiğiniz özel bir çay karışımınız var mı?

Kendime özel bir siyah çay harmanım var. Dünyanın farklı yerlerinden topladığım bir takım endemik çiçeklerle hazırladığım birkaç da yeşil çay harmanım var.

Sırada ne gibi seyahatler var?

Çin’de en eski yöntemlerden biri olan bambu sepetlere sıkıştırılıp toprak altında fermente edilen puer’h çaylarının üretimine gideceğim. Kyoto’da bir geyşa ile seremoniye katılacağım ve Sri Lanka’da ipekler üzerinde üretilen beyaz çayları göreceğim.

“Türk çay kültürünün korunması çok önemli”

Aynı zamanda “Çay” isimli bir kitabınız ve dünyanın birçok bölgesindeki çay kültürüne dair fikriniz var. Türkiye de çay tüketiminde dünyada birinci. Sizce bu potansiyel iyi değerlendiriliyor mu?

Üretim konusunda -en azından kısıtlı bir miktara da olsa- iyileştirme çalışmalarının yapılabileceğini düşünüyorum. Çayla yakın geçmişte buluşmuş olmamıza rağmen bizler Türk çay kültürü diye bir şey oluşturmuş ve adımızı bununla dünyaya duyurmuş bir toplumuz ve bu çok çok önemli. Kitabı da bu amaçla çıkardım aslında. Karaca ailesinin Türk çay kültürünün korunması ve gelişimi için yaptıkları çalışmaların başlangıcını teşkil etti bu kitap.

Türkiye çay konusunda Hindistan’dan neler öğrenebilir sizce?

Hindistan’da çok farklı üretim çeşitleri var, keza Çin ve Japonya’da da. Biz çayımızı yıllardır aynı yöntemle üretip tüketmeye alışmışız ama en azından bir kısmına da olsa, kaliteyi daha üst düzeylere çekmeye yönelik farklı üretim veya toplama şekilleri uygulanabilir. Biraz meşakkatli bir süreç olmuş olsa da Hemşin’deki organik çay tarımı uygulamasının çok başarılı sonuç verdiğine inanıyorum.