Cohen’e badem sütü ve organik çikolata

Rock’n Coke’ta sabah 10.00’dan gece 02.00’ye kadar hiç durmadan yemek çıkardılar, 520 kişiye açık büfe hazırladılar. Linkin Park’tan Mike Shinoda son dakikada kuzu pirzola isteyince şirketteki herkes seferber oldu, pirzola en yakındaki süpermarketten bulundu.
Herhangi bir festivalde olabilecek sıradan telaşlar bunlar catering şirketi Roka’nın sahibi Arda Türkmen için. O, starların kulis mönülerini hazırlıyor, ekiplerini de doyuruyor.
Türkmen’le “Issız Adam”ın iyice “parlattığı” restoranı Leblon’da konuştuk.

Onlarca ünlü isme yemek hazırladınız. Bu yazın en çok konuşulan konseri yaklaştı. 5-6 Ağustos’ta sahneye çıkacak Leonard Cohen ne istiyor sizden?
Sabah 40-50 kişilik ekibi için klasik bir kahvaltı. Ekibe çorba, sıcak atıştırmalıklar, salata, meyve, yoğurt, patlamış mısır, humus, çay, maden suyu, votka, biradan oluşan bir öğle yemeği büfesi kuracağız. Cohen ve onunla birlikte sahneye çıkacak müzisyenlerden oluşan sekiz kişiye özel bir açık büfe hazırlanacak. Bu büfenin hayvansal ürünlerden tamamen arındırılmış, vejateryen bir mönüye sahip olmasını istiyorlar. Yeşillik, salata, sebze ve meyve ağırlıklı olacak. Cohen badem sütü istiyor. Eğer bulamazsak diğer seçeneklerimiz pirinç sütü ve soya sütü. Olması gerekenler listesinde organik çikolata da var. Cohen ve müzisyenlerin isteği üzerine kulislerine zencefil, bal ve limon koyacağız. 

Babanız Divan Hotel’in yiyecek içecek müdürüymüş. Çocukluğunuz otel mutfağında koşturmak ve yemek tatmakla mı geçti?
Babamdan ötürü mutfağa küçük yaştan beri meraklıyım. Otellerdeki endüstriyel mutfağın ayrı bir enerjisi, zevki vardır. Sürekli bir hareket yaşanır. Çalışanların koşturması, o telaş benim hoşuma gidiyordu. 

“En titiz Metallica’ydı, 17 sayfalık liste yolladılar”
Dünyaca ünlü starları doyurmaya nasıl başladınız?
Pozitif Organizasyon’la ilk kez The Brand New Heavies konserinde çalıştık. Her şey yolunda gidince devamı geldi. Rock’n Coke, İstanbul Caz Festivali, BKM Arena, Efes Pilsen One Love...  

Çalıştığınız isimler arasında en detaycısı kimdi? Hangisi epey kapsamlı bir yemek listesi verdi?
Metallica’nın her saniyesi planlıydı.
17 sayfalık bir liste gönderdiler. Çok titizdiler, isteklerini tüm detaylarıyla anlatan bir dosya yolladılar. Kim, kaç dakika haşlanmış makarna yiyecek, sahnedeki icebox’ta kim, hangi bardağı kullanacak, ne içecek gibi... 

“Bizimkiler yabancılara göre çok az şey istiyor”
Şu an Most Production’ın konserlerine de catering hizmeti veriyorsunuz. Bizim ünlülerin kulis mönüsünde ne var?
Mesela bugün (21 Temmuz) Sezen Aksu’nun ekibine ayrı bir yemek büfesi kuruluyor, prodüksiyon ekibine de büfe hazırlanıyor. Öğleden sonra 16.00’dan konser bitimine kadar atıştıracakları bir snack mönüleri var. Bizim sanatçılar yabancılarla kıyaslandığında çok az şey istiyor. Örnek vermek gerekirse cips, çikolata, Jack Daniels, tost makinesi, su ısıtıcısı...

Sezen Aksu’nun özel bir isteği var mı?
Sezen hanım daha önce ölen köpeği Cano için sosis istiyordu. Bu defa da sosis istemiş, yeni köpeği için olabilir.

“Cazcılar konser sonrası baklava yiyor”
* Konserden hemen önce yemek yemek yerine üç-dört saat öncesinde hafif bir şeyler atıştırıyorlar. 
* Starlar illa ki ekmek kızartma ve tost makinesi istiyorlar. “Yemekleri beğenmezsek ekmek, peynir, tereyağı, reçel yeriz” düşencesiyle. Bir de kulisine blendır isteyen çıkıyor çok. Taze meyvelerle kendilerine içecek hazırlıyorlar. 
* Konser öncesi ses açmak için odalarında mutlaka limon, zencefil ve bal bulunduruyorlar. 
* Cazcılar yeni şeyler denemeye acayip meraklı. Konser sonrası baklava ve şöbiyet yiyorlar. Al Jarreau, Tori Amos ve R.E.M otel odasına baklavayı paket yaptırıp götürdü. 
* Starlardan önce yemekleri tadan biri yok. Çeşnicibaşı gibi bir durum yaşanmadı hiç. Ama “Ben kendi aşçımdan başkasının yaptığı yemeği yemem” diyene mutfağımı açıyoruz, malzeme sağlıyoruz. 
* Sağlıklı yemek trendine uyuyorlar. Çoğunun diyet listesi var ve onun dışına çıkmıyor. Buharda pişmiş sebze en revaçtaki yemeklerden. Mesela Depeche Mode sebze ağırlıklı bir mönü seçti, R.E.M sadece balık yedi, Metallica balık ve haşlanmış sebze istedi.

Bu yazın mönüleri
* 50 Cent: Fileminyon, makarna, jülyen dilimlenmiş füme tavuklu salata ve çiğ sebze tabağı. 
* Linkin Park: Kuzu pirzola, buharda haşlanmış brokoli, penne, tavuklu salata, cherry domatesli mini tavuk şiş ve yeşil salata, tavuk göğüs ızgara, salata, esmer pirinçten buharda pişmiş yağsız pilav.
* The Prodigy: Mangalda pişmiş köfte, makarna, salata.  
* Kaiser Chiefs: Sebze çorbası, buğday salatası, köfte.