Dünya mutfağının yükselen yıldızı Peru mutfağı

Mutfak diplomasisi yüzyıllardır devletlerarası ilişkilerde kritik rol oynamış. Tarihçiler ve siyaset bilimi uzmanları iyi bir yemeğin devletler arasında verilecek mesajlar açısından son derece önemli olduğunu vurgularlar. Fransa’nın Dışişleri Bakanı Talleyrand’ın Napolyon Bonapart’a “Bana iyi şefler verin, size harika anlaşmalar hazırlayayım” dediği bilinir. Son yıllarda hayatımıza giren gastro diplomasi ise ülkelerin mutfak kültürlerinin tanıtımının ticaret odaları, Dışişleri ve Turizm Bakanlığı gibi mercilerce ülkenin şefleri ve üreticileriyle birlikte adeta bir savaş planı titizliğinde hazırlanmasıyla yapılıyor.

Şeflere başkentlerde restoran açmaları için destek veriliyor

Güney Kore, Tayland ve Tayvan tarafından yürütülen Kimchi ve Dim Sum Diplomasisi bu alanda dikkat çeken örnekler. Dünya gastronomisinin aristokrat çocuğu Fransa bile bu konuda geri kalmamak amacıyla türlü etkinlikler düzenlemekte. Son olarak “Fransız usulü yemek” kavramını UNESCO listesine dahil ettirdiler. Ayrıca ünlü Fransız şeflerin dünya başkentlerinde restoranlar açmasına destek sağlanıyor, Fransa’daki restoranlara dünyanın dört bir yanından stajyer şefler davet ediliyor.

Peru da son yıllardaki gastro diplomasi furyasının en iyi örneklerinden. Peru Ticaret Odası ve Yatırım Bürosu’nun çalışmalarıyla And Dağları’nda yetişen ve İnkaların gıdası olarak bilinen kinoa dünya gastronomisinde kendine yer edindi, ülkelerinin dışında restoran açacak Perulu şeflere türlü lojistik destekler sağlanmakta.

İnkaların gıdası kinoa dünya gastronomisinde yer buldu

Ancak bu tip politikalar zaman zaman hiç hesapta olmayan sosyoekonomik sorunlara da yol açıyor. Mesela kinoa, birkaç yıl önce Peru’da ucuzluğuyla beslenme sorununa önemli bir çözümken dünyanın birçok ülkesine ihraç edilip fiyatlarının artmasıyla artık yerli halk tarafından tüketilmez hale geldi. Şimdilerde buna kafa yoran Peru hükümetinin getireceği alternatif çözümler umarım Peruluların derdine bir an önce derman olur.

“Peru mutfağının kralı seviçe”

Karaköy Fransız Geçidi’nde hizmet veren Ops Passage, düzenli olarak organize edeceği konuk şef etkinliklerinin ilkinde Perulu şef Roberto Segura’yı ağırlayacak. 13-17 Ekim tarihleri arasında Ops Passage’ın mutfağına girecek olan Perulu şef ülkesinin simgesi haline gelmiş seviçe başta olmak üzere kinoa ve balıkla hazırladığı yemekleri kapsayan özel bir menü sunacak. Türkiye’ye gelmesini fırsat bilerek Roberto Segura’ya Peru mutfağıyla ilgili merak ettiklerimi sordum

-Ülkenizin bölgelerine göre mutfak ve sofra alışkanlıkları farklılık gösteriyor mu?

Peru yerli, İspanyol, Asya ve Afrika gibi çeşitli etnik grupların yemek pişirme şekilleri ve yemeklerinin etkileri altında Dağlık, Sahil ve Amazon olmak üzere üç farklı bölgeye ayrılır. Pasifik Okyanusu Peru sahiline çok çeşitli deniz ürünleri, balık, karides, deniztarağı, kalamar, ahtapot, ıstakoz sağlar. Bu deniz mahsulleri, “Leche de Tigre” (kaplan sütü) adı verilen yeşil bir limon çeşidinin suyu, acı biber, deniz ürünleri, çıtır mısır (cancha) gibi malzemelerle birleştiğinde Peru mutfağının kralı seviçe ortaya çıkmış. Dağlık bölgelerin yemekleri ise İnkaların yüzlerce yıl önce hazırladıkları yemeklere benzer. Temel ürünler olan kinoa, patates, mısır, pirinç ve çeşitli etler dağlık bölgelerin mutfağının yaygın malzemeleridir. Amazon’da ise mutfağın temellerini tropik taze meyve ve sebzeler oluşturuyor.

-Peru Ticaret Odası ile birlikte çalışıyorsunuz aynı zamanda. Peru mutfağının tanıtımı için neler yapıyorsunuz ve bunlar arasında en etkili olduğunu düşündüğünüz çalışmalar hangisi oldu?

Mutfak danışmanı olarak dört yıldır Peru Ticaret Odası ile birlikte çalışıyorum. Birleşik Arap Emirlikleri’ndeki farklı mutfak etkinliklerinin düzenlenmesinden sorumluyum. Bunların en büyük ve en başarılı olanı, 2013, 2014, 2015 yıllarında her düzenlendiğinde 2000’den fazla insana Peru mutfağının tadına bakmak ve yerli aşçılara Peru malzemelerinin kullanımı hakkında eğitim vermek için düzenlediğimiz “Taste of Peru” (Peru’nun Tadı) etkinliği oldu.

Üç sembolü

-Seviçe (ceviche): Balık filetolarının limon veya lime suyu gibi asidik bir sıvı içinde çeşitli baharatla bekletilmesiyle hazırlanan bir çeşit
soğuk yemek.

- Kinoa:And Dağları’nda yetişen, protein ve mineral oranı oldukça yüksek bir gıda.

- Pisco:Bir brendi çeşidi. Yumurta akı ve limon suyu ile yapılan pisco sour ise bu içkiyle yapılan en ünlü kokteylleri.