En iyi suşiyi kim hazırladı?

Dört Japon şef, bir de İngiliz yemek yazarı 1.55 boylarında oldukça sert bir yüz ifadesine sahip Masayoshi Kazato’nun öncülüğünde ellerinde kağıt kalem, ter döken yarışmacıların arasında dolaşıyorlar. Jüri üyelerinin mimikleri adeta donmuş, dünyayla bağlantıları kopmuş. O an için var olan tek şey önlerindeki sayısız suşi. Malum, Japonlar işlerini fazlasıyla ciddiye alan insanlar. Hele bir de konu suşi olunca ciddiyetin boyutuyla ilgili daha fazla betimlemeye sanırım gerek yok.

Hijyen lezzetten bile daha önemli görülüyor

Yarışma Masayoshi Kazato’nun başında bulunduğu WSSI-World Sushi Skills Institute (Dünya Suşi Eğitim Enstitüsü) ve NSC-Norwegian Seafood Council (Norveç Deniz Ürünleri Konseyi) tarafından organize edildi. 14 ülkeden toplam 256 şef arasında finale kalan 14’ü iki etapta hünerlerini konuşturdu. Edomae olarak adlandırılan ilk bölümde tüm yarışmacılar aynı malzemeleri kullanarak 10 dakika içinde tekniklerini sergilediler. İkinci etapta şefler bir saat boyunca yaratıcılık denizinde serbest bırakıldılar. İstedikleri malzemeleri suşiye adapte ettiler.

Yarışma öncesinde birkaç şefle laflama imkanım oldu. Japon şef Jun Jibiki de bunlardan biriydi. “Ülkenizin geleneksel bir yemeği için yabancı şeflerle yarışacaksınız, bu üzerinizde baskı yaratmıyor mu?” diye sorduğumda Jibiki’nin cevabı şöyle oldu: “Tabii ki hayır. Bu sadece teknik üstüne kurgulanmış bir yarışma değil. Yaratıcılık önemli. Malzemeyi doğru kullanıp etkileyici lezzet kombinasyonları yaratmak gerek. Mesela bu konuda benim favorim İspanyol şef.”

Yarışmanın birincisi kim mi oldu? Jun Jibiki. Peki buna şaşırdık mı? Nedense hayır.

Yarışma öncesinde jüri başkanı Masayoshi Kazato’ya onu en çok neyin etkileyeceğini sorduğumda aldığım cevap çok netti: “Her işin başı hijyen. Şefin hijyen kurallarına uyması, çalıştığı alandaki düzeni, malzemeleri verimli kullanıp fazla atık yaratmaması ve sonrasında teknik, ardından da yaratıcılık.”

Suşi yapımında en taze balığın kullanılması hayati bir önem taşıyor. Bunun yanında lezzet ajanı olarak kullanılan zencefil, wasabi, sirke gibi tüm yan malzemelerin ulvi amacı ortak: Çiğ balık barındıran bu yiyeceği mümkün olan en üst mertebede sterilize ederek bağırsaklardaki bakteri oluşumunu veya olası zehirlenme riskini engellemek.

Suşi pirinci için pirinçler 20 dakika kadar haşlanıyor, sonra yarım saat pirinç sirkesinde bekletiliyor. Genellikle birkaç çeşit pirinç kullanılıyor. Her ustanın kendine özel bir pirinç harmanı mevcut.

120 yıldır aynı dükkanda suşi satan bir aile

Suşiyi turist değil de bir Japon gibi yemek ve işin ilmini öğrenmek üzere ülkenin suşi üstatlarından kabul edilen Tadashi Yamagata’nın kapısını çaldım. Yamagata ailesi 120 yıldır aynı dükkanda suşi satıyor. 47 yıldır suşi hazırlayan Tadashi dördüncü, birlikte çalıştığı oğlu ise beşinci kuşak. Yamagata’ların dükkanı sadece 20 kişi alıyor.

Suşi barının önündeki tezgaha oturuyorum. Tezgah ve içerdeki masalar hinoki ağacından yapılmış.
Bu ağacın özelliği antibakteriyel olması, yani üzerinde bakteri barındırmıyor. Tezgaha oturduğunuz vakit bu, genellikle “omekase”yi tercih ettiniz yani kendinizi şefin ellerine bıraktınız anlamına geliyor.

Usta dükkanı bir maestro edasıyla yönetiyor. Mesela öğlen saatlerinde hazırladığı suşilerin ebadı biraz daha büyük, akşam saatlerinde mideyi zorlamamak için daha ufak oluyor. Hızlı yiyen müşterilere daha yavaş servis yaparak yeme temposunu bile kontrol ediyor. Suşi ustası olabilmek için en az
8 yıl gerekiyor, barın arkasına geçebilmek içinse 10 yıl.

Suşileri dörde ayırıyorlar: Nigiri (en klasik suşi, üstte çiğ balık parçası altta pirinç), saşimi (dilimlenmiş çiğ balık), suşi roll (pirinç ve tercih edilen malzemelerin yosuna sarılıp dilimlenmesi), chirashi (çukur bir kasede altta pirinç üstte çiğ balık parçaları şeklinde servis edilen).

Bardaki suşi servisi ton balığından başlıyor. Genellikle en kaliteli olan “Blue Fin” cinsi kullanılıyor. En makbul olan yeri ise toro diye adlandırılan yağlı, yumuşak ve tabii en lezzetli karın bölgesi. Beni en heyeanlandıran ise şimdiye kadar ilk kez gördüğüm akagai (kanlı midye) isimli kabuklu cinsiyle hazırlanan nigiri oldu. Oldukça lezzetliydi. Wasabiyi bizim gibi soya sosuna karıştırmıyorlar. Wasabi pirinçle balık arasına az bir miktar sürülüyor. Suşiyi elle yemekse genel olarak tercih edilen bir şey.

Suşiyi dünyaya tanıtan balık: Somon

Norveç somonu suşinin dünyaya açılmasında en büyük faktör olarak görülüyor. 30 yıl önce somonun kullanılmasıyla suşide inovasyon devrinin başladığı kabul ediliyor. Somon yumuşak dokusu, yağlı yapısı ve lezzetiyle birçok deniz mahsulüne oranla çiğ olarak çok daha rahat tüketilebiliyor. Japonlar gibi geleneklerine sıkı sıkıya bağlı bir topluma alıştıklarının dışında bambaşka bir balığı kabul ettirmek Norveç’in balık pazarlama politikasının gerçek başarısı.

Dünyanın en büyük ve renkli balık pazarı: Tsukiji