Etiler’in yeni Çinlisi

110 metrekarelik bir alana konumlandırılan mekan konuklarını girişinde bulunan beş metrelik atlarıyla karşılıyor. P.F. Chang’s alışılmışın dışındaki dekorasyonu ve hizmet felsefesiyle gözde bir lezzet durağı olma yolunda.

P.F. Chang’s’i Türkiye’de açmaya nasıl karar verdiniz?

Mete Kalaycı: Bizim Ortadoğu’daki yatırımcı grubumuz, başarılı Amerikan markalarını Lübnan ve Türkiye’ye getirmek için girişimlerde bulunuyordu. P.F. Chang’s zaten Amerika’daki en başarılı markalardan biri. Biz de bu markayı Türkiye’ye getirmek için
fırsat kolluyorduk. Durum böyle olunca ana grubun da desteğiyle
yedi-sekiz ayda burayı açtık.

P.F. Chang’s kimlere hitap ediyor?

Mete K.: Yemek yemeyi eğlenceye dönüştürmeyi seven geniş bir kitlemiz var. Bir haftalık gözlemlerimizden şunu söyleyebiliriz ki özellikle kadınların ilgisini fazlasıyla çektik. Ayrıca öğle yemeklerinde işadamları
ve ünlüler geliyor. Haftasonları da aileler çocuklarıyla beraber gelip yemek yiyorlar.

Tüm P.F. Chang’s’in menüsü zincirin diğer lokantaları ile aynı mı?

Mete K.: Bizim menümüzde birkaç tane değişiklik yapıldı. Örneğin biz içinde domuz bulunan ürünleri menüye koymadık çünkü talep görmeyeceğini düşündük. Bununla beraber bazı ürünler var ki içindeki malzemeyi Türkiye’ye getirmeniz mümkün değil. Onları da menüden çıkardık.

A. Baran Ayla: Yemeklerimizde ithal edilebilecek ürünler varsa ediyoruz ama bizim dışımızda kanunların engel olduğu noktalarda bizim de yapabileceğimiz bir şey olmuyor. Bu getirilemeyen ürünlerin yerine benzerlerini koymak yerine hiç olmamasını tercih ettik. Yani zorlama olacağına olmaması daha iyi.

En çok hangi yemekleriniz tercih ediliyor?

A. Baran A.: Deniz ürünlerimizi tercih ediyorlar. Bunda bizim de etkimiz var çünkü tavsiye ediyoruz. Genelde insanlar bildikleri tatları sipariş ediyorlar. Çin restoranarında noodle’lar önemli bir yer tutuyor, bizde de sıkça tercih edilen ürünler arasında. Zaten misafirlerimiz yeni tatlar denemek istedikleri için herkes farklı ürünleri tercih ediyor. Kimi etli, kimi acılı,
kimi deniz ürünlü...

Mete K.: Şunu belirtmekte fayda var P.F. Chang’s’ın merkezi Çin ama Amerikanize edilmiş bir konsepte sahip. Bu nedenle de porsiyonlarımız oldukça büyük. Mesela sekiz kişilik bir grup gelip sekiz farklı sipariş verdiğinde biz onlara fazla sipariş verdiklerini, dört-beş çeşit yemeğin hepsini doyurmaya yeteceğini söylüyoruz.

İnternette müşterileriniz soslarınızın lezzetinden sıkça bahsetmiş, nedir bu sosların sırrı?

A. Baran A.: Evet soslarımız oldukça ilgi görüyor. Biz soslarımızı hazırlarken üç-dört tane farklı sos hazırlayıp sonra hazırladığımız bu sosları harmanlıyoruz. Mutfakta çok ince bir çalışma söz konusu. Göz kararı diye bir şey yok. Her şey gramı gramına ölçülüyor. Tüm sebzelerimiz belli büyüklükte kesiliyor. Şeflerin yan ceplerinde metal metreler var herşey ölçülüyor. Bir standart yakalamaya çalışıyoruz. Mutfaktan çok bir laboratuar gibi...

Tüm P.F. Chang’s şubelerinin dekorasyonları aynı mı?

Mete K.: Her bir restoran ayrı ayrı düzenleniyor, bir dizayn ekibi var. Bu dizayn ekibi mekan açılmadan önce gelip proje ekibiyle beraber o ülkede zaman geçiriyor. Dizayn ekibi, buradaki ekiple çalıştığı için Türk insanı mekanda nasıl rahat edebilirse o standartlara uygun bir tasarım hazırladı. Mesela, girişte bir resim var ve o resimde turkuaz kullanılmış. Türkiye’yi maviyle özdeştirdiler. Ayrıca diğer şubelerden farklı olarak bizde özel salonlar daha açık. Masaların aralarında sadece setler var. Ama tabi ki olmazsa olmaz atlarımız var. Bu atlar ülke kültürüne aykırı değilse ve konum uygunsa tüm P.F. Chang’s şubelerinde kullanılıyor.

Çalışanlarınız özel bir eğitime tabi tutuldular mı?

Mete K.: Proje başladıktan sonra Baran ve şefimiz üç ay yurt dışına gitti. Ayrıca 14 yıldır P.F. Chang’s’da çalışan şeflerimiz buraya geldiler. Dört-beş ay gibi bir süre tüm çalışanlarımız yakın eğitim aldılar.

A. Baran A.: Sadece baştakiler değil tüm çalışanlarımız yoğun bir eğitimden geçtiler. Eğitimler sırasında oldukça pahalı tekilalardan tekrar tekrar kokteyller hazırlandı. Tüm ürünler yapıldı ve tatlarına bakıldı. Eğitimde gereken tüm prosedürlere uyuldu. n