Fikirler güzel ama malzeme sorunlu

vmilorster@gmail.com Fenerbahçe'deki Güveççi Abdullah da kısa zamanda yöre halkı tarafından tutulmuş. Bu sevimli mekanda, alışık olduğumuz tatlar, neredeyse unutmaya başladığımız geleneksel bir biçimde, yani güveç içinde pişirilip önünüze geliyor. İçki yok. Buna rağmen, bir pazartesi akşamı, lokantanın geniş ve ferah terası tamamen dolu.Dört kişiyiz: Ben ve eşim; Milliyet gazetesinden İlke Gürsoy ve sevimli eşi, Radikal gazetesinden Begüm hanımla birlikteyiz. Bildik lezzetler, hele değişik bir sunumda önümüze gelirse, akan sular duruyor. Bu ihtiyaca cevap veren geleneksel Türk mutfağı ağırlıklı lokantaları müşteri ödüllendiriyor. Önce ben ve eşim gelip yerleşiyoruz. Yemek listesine bakar bakmaz iştahım açılıyor. Yavaş yavaş yanan odun ateşi üstünde bir güveç resmi. Yanıma gelen hanım garsona, arkadaşlarımızı beklediğimizi söyledikten sonra fırınlarının nasıl ısıtıldığını soruyorum. Bir dakika deyip yanımdan uzaklaşıyor.Hemen ardından şef garson olduğunu sandığım bir bey yanıma geliyor: "Buyurun, ne öğrenmek istiyorsunuz?" "Fırınınız ne şekilde ısıtılıyor, öğrenmek istedim" diyorum. Her nedense garson sanki biraz müstehcen bir şey sormuşum gibi irkiliyor ama yanıt gecikmiyor: "Tabii odun ateşi ile efendim.""Çok güzel, bence güveç en iyi böyle pişer, acaba fırınınızı görebilir miyim?" diye soruyorum. Sanki "Ağzını aç, dişlerini inceleyeceğim" falan demişim gibi, garson bu sorudan rahatsız bir biçimde, hayır anlamında kafasını sallıyor ve mutfağa girmenin mümkün olmadığını söylüyor.Ne garip! Dünyanın her yerinde yeni eğilim mutfakları camla kaplayıp saydam bir şekilde müşteriye içerde neler olup bittiğini göstermek. Her neyse. Israr ediyorum. "Acaba buranın sahibi ile konuşabilir misiniz? Fırını görmemde bir mahsur olduğunu sanmıyorum. Sizin rakibiniz bir lokantacı değilim." Aradan bir dakika geçiyor ve son derece cana yakın, güler yüzlü bir hanım yanıma geliyor. "Fırınımız elektrikle çalışıyor" diyor. "Burası bir apartman blokunun altında olduğu için odun fırın mümkün olmuyor. İsterseniz buyrun mutfağı gezin...""Teşekkür ederim, gerek yok hanımefendi" diyorum. Bu arada kendisinden öğretmen olduğunu ve yemek pişirmeyi çok sevdiği için bu işe giriştiğini öğreniyorum. Samimi ve heyecanlı. Oraya ilk defa geldiğim için, iznim olursa, bize azar azar yememiz için çeşitli porsiyonlardan örnekler sunacağını söylüyor.Bu arada İlke ve Begüm geliyor. Maalesef İlke gazeteye yemek eleştirmeni olarak aldıkları kişinin aynı zamanda iyi bir hafiye ve sorgu yargıcı olduğunu görme zevkinden mahrum olmuş durumda. Bir dahaki sefere... Her ikisi de yemek seçimini patrona bırakma fikrini çok iyi buluyorlar. Begüm ekliyor: "Ama kıtır mantı getirin lütfen."Kıtır mantı, yoğurdu biraz fazla ve sıradan bir yoğurt kullanılmış olsa bile o gece yediğim en lezzetli yemek. Aslında gece boyunca vardığımız genel kanı, yemeklerin hiçbirinin kötü olmamasına rağmen kullanılan malzemelerin sıradan oluşu. Hepimizin çarşıda, pazarda bulduğu türden malzemeler... İçkisiz, dört kişi temelde ev yemekleri yiyerek 172 YTL'ye çıkınca daha özel malzeme kullanılmasını beklemek sanırım hakkımız. Dünyada yeni eğilim Örnekler: Pastırmalı kuru fasulye. Sıradan bir fasulye. Ya da Ubih salatası. Özel cevizli ve sarmısaklı sosu lezzetli. Ama son derece sıradan bir göbek salata. Ya da ıspanak beğendi ve mantarla yapılan, beşamel soslu enginar kalbi. Begüm'ün belirttiği gibi sosu fazla sulu ama benim vurgulamak istediğim kullanılan küçük enginar göbeklerinin ithal malı konserve olması. Halbuki bu mevsimde Cunda'dan taze küçük enginar kalbi getirtmek mümkün!Etlerde iddialılar. Ben bütün parça halinde bir et, mesela kuzu fırın veya incik yemek istiyorum. Bunlar listede yok. Bazı günler yapıyorlarmış. Buna karşılık önümüze iki ayrı köfte ve özel bir küp kebabı geliyor. Üsküp köfte patlıcanla sarılmış, asmada köfte ise adı üstünde asma yaprağıyla ve üstünde eritilmiş rende kaşar. Belli ki yaratıcılık ve el emeği işin içine girmiş ve fikirler güzel. Kullanılan kıyma maalesef çok yağsız. Köfteler biraz kuru.Üsküp kebabı denen küp kebabı da aynı sorundan mustarip. Bir nevi tas kebabı. Kuşbaşı etler çok yağsız. Planet adlı yerden geliyormuş. Kuzu yediğini anlamıyor insan. Et yağsız yerden, kanımca but kısmından kesilmiş. Acaba dünyada diğer milletler geleneksel mutfaklarını yeniden keşfedip unutulmuş lezzetler peşinde koşarken biz "moda" diye yavan ve sıradan lezzetleri mi tercih etmeye başladık? Kabahat lokantacıda mı, müşteride mi? Bilmiyorum. Bildiğim eskiden iyi kuzu yerken şimdi daha çok lezzetsiz sığır yediğimiz ve yediğimiz kuzuların da giderek yavanlaşması. Buna karşılık küp kebabı yanında gelen iri bulgur (Konya bulguru) çok lezzetli. Üstündeki domates ve salatalıkla birlikte küp kebabını vasatın üstüne çıkarıyor.Dondurmalı irmik helva ile güzel bir akşam son buluyor. Ancak irmik helva o kadar tatlı ki dört kişi bir porsiyonu bitiremiyoruz. Herhalde "sağlıklı" diye kuzuyu yağsız yedikten sonra bol şekeri mideye indirip denge kurmak lazım! nTel: (0216) 347 77 97 Sıradan fasulye ve salata EĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR