Fiyat-fayda dengesini kurmuş bir İtalyan

Akdenizlilik ortak paydasında buluştuğumuzdan herhalde, İtalyan mutfağı biz Türklerin en sevdiği mutfaklardan. Eataly ve Jamie’s Italian’ın açılışıyla bu kadar heyecan yaratması da bundan. Şimdi İtalyan ligine yeni bir isim daha katıldı: Daha önceki işleriyle -bakınız Numnum, Mikla ve daha nicesi- başarısı tescilli bir isim olan Mehmet Gürs’ün Trattoria Enzo’su. İstanbul’da lezzetli, rahat, çoluk çocuk, babaannenin gidebileceği ama aynı zamanda öğlen iş yemeği için de giden tercih eden çok geniş bir kitleye hitap edebilecek ve fiyat-fayda dengesine oturmuş bir İtalyan lokantası olmadığını düşünen Gürs, iş başa düştü demiş belli ki: “İtalyan yemeği seven bir aile olarak yer bulamıyorduk. Ya fazla züppe, saçma sapan fiyatlar oluyor ya lezzetli değil...
Bir çorbaya 20 lira vermek istemiyorum.”
Tecrübeli bir İtalyan şef Türkiye’ye gelmiş ve ekibe makarna hamurunun inceliklerini öğretmiş. Her gün taze olarak yapılan makarnaların yanı sıra bir başka İtalyan alametifarikası pizza da var menüde elbette; ızgara ve odun ateşinde. “Izgara pizza mı diyorum”, cevabımı alıyorum: “Hamur incecik açılıyor, ızgaraya gösteriliyor, fırına hiç girmiyor. Sonra da üzerine malzeme konuyor.” Tadına bakıyorum; nefis!
İncecik pizza dedik, el yapımı makarna dedik. İnsanın canı haliyle bunların yanında bir kadeh şarap içmek istiyor. Ama bu yemekler ve İtalyan lokantası aynı cümlede geçince şarap sipariş etmeden bir kez daha düşünme ihtiyacı doğuyor. Gürs çoğunu İtalya’dan tadarak kendisinin getirdiği şarapları için iddialı konuşuyor: “Gözünüzü kapatıp listeden şarap seçebilirsiniz. Bir şişe lezzetli adamakıllı İtalyan şarabı 65 lira. Kadehler de bira fiyatına, 13 lira.”

Sosunu dökmekten korkma!
Bu lokantanın kilit sözü “fiyatı-fayda dengesi”. Bunun için çok uğraşmış ekip. “Ucuz bir lokanta değiliz. Fiyat-fayda dengesi doğru” diyor Gürs. Bu dengeyi nasıl tutturduğunu soruyorum. Çünkü Gürs’ün malzemeye önem verdiğini, iyi malzemenin peşinde kilometrelerce yol gittiğini, bu işe para ve emek harcadığını biliyorum. “Hiçbir şeyden ödün vermiyoruz. İsrafımız sıfıra yakın. Operasyon maliyetlerini düşürüyoruz. Bunu yaparak o verimsizliği müşteriye yüklemiyoruz” diye anlatıyor durumu. Üstelik çevreci bir yaklaşım, daha ne olsun! Gürs’ün üstüne basa basa söylediği rahatlık konusuna gelince: Burada dirsekleri masaya koyup rahat rahat oturabilirsiniz. “O soslu nefis makarnalar acaba üzerime dökülür mü?”, “Galiba çeneme biraz sos bulaştı” gibi endişelerden muafsınız. Servis ekibinin lastik ayakkabılarını örnek veriyor Gürs bana.
Bu arada tasarladıkları tabakları gösteriyor, beyaz üzerine mavi pastoral çizimleriyle gerçekten de anneanne evinden gelmiş gibi.

“Hep romantik aşçı olamayız”

Sıcak bir İtalyan lokantasında olduğunuzu hissettiren görsel detaylarsa şöyle: Kırmızı beyaz pötikareli masa örtüler, ahşap masalar, duvarda siyah beyaz fotoğraflar. Gelgelelim bu şahane mekan bir alışveriş merkezi içinde. Evet, yeşil alana bakan geniş terası, yüksek tavanı sayesinde burada bir AVM’de gibi hissetmiyorsunuz belki ama... “Geçtiğimiz bir yılda yaşanan gelişmeleri de düşünürsek AVM içinde yer açmak riskli değil mi?” diye soruyorum Gürs’e, “Evet ama hayır” diye başlıyor cevap vermeye: “AVM’ye bayılan biri miyim? Hayır. Ama sokaktaki dükkanların mal sahipleri o kadar şuursuzca kiralar istiyor ki... AVM’ler de hiç ucuz değil ama altyapı, havalandırma, engelli tuvaleti, otopark... Sokaktaki dükkanlarda zor bunlar. Biz de tüccarız, ‘Burada iş yapar mıyız’ı düşünmeliyiz, hep romantik aşçı olamayız.” İşin politik boyutuna gelince, şöyle diyor Gürs: “Adam tecavüz etmiş toprağa, dikmiş bir kafes, bir kule... Ben prensip olarak orada dükkan açmam. Diyelim ki AVM yapılsaydı Gezi Parkı’nda, kimse orada dükkan açmazdı” n