"Güllaç bize sanatı ve sabrı öğretti"

Güllaç, tadı rayiha gibi gizil, ışığı kendinden menkul, yarı saydam, yarı sert bir tatlıdır. Bu nazik, mideyi ve ruhu telaşlandırmaktan kaçınan tatlıyı kuruyemişin çıtırtısından, kokulu meyvenin tacizinden, meyve şekerlerinin parıltısından kurtarmak, bütün bu gürültü dinince de, onun ehli keyfe teslim ettiği lezzetini dinlemek lazım gelir. Nar kıvılcımlarının yanıp sönen aydınlığında; gülünü de koklayarak.Güllaç harita gibi girintili çıkıntılı yüzüyle bu topraklardaki Osmanlı, bu şehirdeki Ramazan gibi bir şeydir. İsteyene kendini gösterir, kendini hissettirir.Güllaç sarayda mermer tonozlardaki kıvrımsa, İstanbulun tevekkül semtlerinin cumbalarında danteldir. Osmanlının bugün de süren inceliğinin gastronomik halidir.Saffet Abdullah Güllaçları 1881 yılından beri Şehreminide faaliyet gösteren bir aile şirketi. Ramazan öncesi maaile buraya kapanıp kente, ülkeye, hatta dünyaya güllaç yetiştiriyor, güllaçsız bırakmıyorlar bizi.Padişahın güllaççısı Abdullah efendinin torununun çocuğu Gürsel Arseven doktor olarak çalıştığı hastaneden geliyor, annesi Mediha hanımla yengesi Müjgan hanım Ataköy bloklarından kalkıp çocukluklarını geçirdikleri Şehreminine dönüyor.Röportaj bitip de ayrılırken bu insanların yüzlerindeki gülücüklere bakıp şunu sordum: Güllacın zarafeti, inceliği mi terbiye etmiş bu insanları, yabancılaşmamış emek süreci mi? Güllaca fazla malzeme katmaya gelmez. Ceviz mubahtır ama abartmadan. Karadenizli müteahhitin İstanbula ettiğine benzer bir etki yapan fındık; baklavadan, kadayıftan özenti şamfıstığı serpmek ise resmen suçtur, günahtır. Kokulu çilekle, kiraz şekeriyle, hele de yeniyetme kiviyle süslemek düpedüz rüküşlüktür. Arseven ailesi bütün fertleriyle her Ramazan öncesi 122 yıllık imalathanelerine kapanıp güllaç döküyor Gürsel Arseven: Güllaç yüzyıllardır yapılagelen bir tatlı. Ama seri üretime, yani güllaç yaprağı dökme işine Saffet Abdullah Güllaçlarının Abdullah kısmıyla başlanmış. Abdullah usta Osmanlı-Rus savaşında Kırımdan göç ediyor ve Şehreminiye yerleşiyor. Önce saraya güllaç döküyor. Ailenizin "güllaç dökme"ye, doğru tabir ettim değil mi, girişmesinin hikayesi nedir? G.A.: Evet, şehzadelerin mürüvvetlerinde de güllaç dökülüyor tatlı olarak. Abdullah efendi saraydaki talep artınca burada seri üretime geçiyor. Ve halka da satmaya başlıyor o zaman. Zaten padişahın sofrasında daha çok bu tarz tatlılar oluyor değil mi? Güllaç, elmasiye, kompostolar. Hamur tatlıları sonraki dönemlerde baskın çıkıyor. G.A.: Tabii o kadar kolay olmadı seri üretimdeki hızlanma. Ben hatırlıyorum, benim çocukluğumda hâlâ mısır nişastası, un burada atların döndürdüğü değirmenlerde üretilirdi. Neyse, Abdullah efendiden sonra oğlu Saffet efendi, yani benim dedem bu işi sürdürüyor. Ve firmanın adı Saffet Abdullah Güllaçları oluyor. Sonra da onun oğulları, benim babam Yalçın ve amcam İlhan Arseven geliyorlar. Ben tıp doktoruyum aynı zamanda. Ramazan öncesi üretim artınca geliyorum buraya.Müjgan Arseven: Oğlum Erdal da işletme mezunu. O da burada bizimle çalışıyor. Biz de, eltim Mediha ve ben bu semtte büyüdük, buraya gelirdik küçücükken, güllacın içine şeker döküp verirlerdi bize ıslatmadan. Sonra Mediha, Yalçın ile evlendi, ben İlhan ile... 43 yıldır çok mutluyuz.İlhan Arseven: Dün Müjgan ve Mediha bizden emekli oldular 43 yıl sonra. Evlilikler sürüyor ama çalışma yasasına göre emekli oldular. Feodalizmden kapitalizme geçişin hikayesi gibi. Seri üretim, buna bağlı olarak yeni pazar arayışı... G.A.: Mısır nişastası, buğday unu ve su. Bunlar mikserde karıştırılıyor. Sonra kızgın tavaya incecik dökülüyor ve yapraklar elde ediliyor. Güllacın hammaddesi nedir? "İyi güllaç kırılmalı, beyaz, ince ve parlak olmalıdır" M.A.: İnce olmalı, arkadan ışık gelmeli. Parlak olmalı. Beyaz olmalı. Sonra iyi güllaç kırılır. Kırılacak kıvamda olması istenir. Güllaç alırken neye dikkat etmeli? M.A.: Tabii, güllaçta ustalık çok önemlidir. Güllaç dökerken, mesela karışımı tavaya biraz fazla dökerseniz bu ince, zarif yaprakları elde edemezsiniz. Daha hızlı üretim için mikseri biraz hızlandırın, hamur köpük yapar, yine istediğiniz yaprağı elde edemezsiniz. Bir üründe hammadde sayısının artışına ters orantılı olarak ustalığın önemi azalır. Ustalık, maharet daha çok malzemesi az ürünlerin imalatında ortaya çıkar, değil mi? G.A.: Evet, cerrahlar ameliyattan sonra hasta tekrar yemeğe geçerken güllaç veriyorlar. Gürsel bey, siz doktor olarak baktığınızda güllacı sağlık için yararlı buluyor musunuz? M.A.: Kuru olmaması lazımdır. Sütü az olmamalıdır. Renginin beyaz olması lazımdır. Tamamen yumuşamış olması ama çok sıcak süt döküp de mamalaştırılmamış olması lazımdır. Şerbet kullanıyorlar, eskiden daha çok kullanılıyordu süt yerine, bu sarartır güllacı.G.A.: Gurme Engin Akın hâlâ şerbet kullanıyor ve yaprakları dolma gibi sarıyor.M.A.: Bize de çocukken toz şeker serpip ya da bulama sürüp ıslatmadan verirlerdi ya... Bir tabak güllaç geldiğinde ona "iyi" demeniz için nasıl olmalıdır, hanımefendi? M.A.: 12-13 yaprağı geçmemeli. Ben çok yüksek, çok katlı güllacı pek sevmiyorum. "İtiraf edeyim, ben balkabağı ile güllaç yaptım" M.A.: Güllaçta ceviz kullanılır. Ben cevizi yaprakların arasına da koymam. Üstüne serperim. Ceviz, hele güllaç bir de buzdolabında kalırsa çok karartıyor. Üstüne hindistancevizi ve nar yakışır. Bir de gülsuyu. Fındık ya da şamfıstığı kullanılanını siz de yozlaşmış bulmuyor musunuz peki? M.A.: Evet, güzel anlatıyorsunuz. Süslemeyi abartmamak lazım. Tarçın bile döküp yiyenler oluyor. Tabii yine de herkesin ağız tadı farklı olabiliyor. Öyle seviyorsa öyle yesin. Ben yemem. Karadenizde de fındık çok kullanılıyor.G.A.: Ama güllaç İstanbulun tatlısıdır tabii ve en doğrusu İstanbulda uyulan tariftir. Güllacın, yani güllaç yapraklarının tadı çok bağıran bir tat da değil. Onu dinleyebilmek için fazla ceviz, meyve kullanıp gürültü çıkarmamak lazım, değil mi? G.A.: İtiraf edeyim, yengem kızacak ama ben de balkabağı ile yaptım bir kere. "İstanbul tatlısı" diyorsunuz ama artık burada da işgüzarlık yapıp çikolatalı ya da renkli güllaç yapan lokantalar oluyor. M.A.: Güllaç bizim kanımıza girdi. Hepimiz güllaçla yatıyor, güllaçla kalkıyoruz. Hepimiz sanatseveriz, el işlerini çok iyi yaparız. Benim kızım da yeğenim Gürsel gibi doktordur. Doktorların da bir yönü hep sanatla ilgilidir.İ.A.: Bizim eşlerimizin örgü işleri, dantel işleri de çok iyidir, çok marifetlidirler.G.A.: Sonra çok mülayim insanlarızdır biz. Çünkü bu iş artık meslek olmaktan da çıktı. Sadece para kazanmak değil amaç. Başka işlerden, mesleklerimizden de kazanabiliriz bu parayı. Bu daha çok bir geleneği sürdürmek anlamına geliyor bizim için.M.A.: Sabırlı olmayı öğretti bu iş bize. Bütün yıl güllaç satacağımız günü bekliyoruz. O güne kadar sabrı öğreniyoruz. Biz burada iki ay para kazanıyoruz. Ve bizim mutfağımızın parası bu iki ay kazandığımız paradır. Kaç aile hep bu iki ayın yolunu gözlüyor. Bu kadar rafine, zarif bir işle uğraşmak hayatınızın diğer alanlarına nasıl yansıdı? (400 gr.lık bir paket için) 2,5-3 kg. kadar taze süt 1 kg. şeker ile kaynatılarak soğumaya bırakılır. Sıcaklık ılık ile hafif sıcak bir dereceye geldiğinde güllaç yaprakları parlak tarafı üste gelecek şekilde süt ile ıslatılarak tepsiye dizilir. 12-13 yaprak kullanıp, yapraklardan geniş bir tepsiye dizilmelidir güllaç. Bittiğinde kalan süt üzerine dökülür. Sonra da ceviz. Vanilya ya da gülsuyu da ilave edilir. Müjgan Arsevenden güllaç tarifi