"Hamam suyu" mevsimi açıldı!

myalcin@turk.net Böyle bir ortamda akşam yemeğimiz kapalı, kasvetli bir restoran olan Procope'daydı. Grubumuz bir salona alındı, garson ferahlatıcı köpüklü şarap servisinden sonra bize verilecek yemeğin listesini dağıttı ve bir de ilave yaptı: "Kartlarda St. Emilion şarabı vereceğimiz yazıyor ama aşırı sıcaklar yüzünden son anda değişiklik yaptık, kuzu etinin yanında serin Beaujolais kırmızısı vereceğiz."Az sonra buz kovaları içinde şaraplar geldi, o günün sıcağında biraz ağır kaçan soslu kuzu yemeğinin yanında bardağı hafif buğulandıracak serinlikte sunulan Beaujolais şarabı sayesinde kendimize geldik.Ülkemizde şarap merakı hayli yeni. O yüzden de bu tür inceliklerle karşılaşmak bir yana, yaz aylarında doğru sıcaklıkta bir kırmızı şarap içebilirsek halimize şükrediyoruz. "Kırmızı şarap ortam sıcaklığında içilir" klişesi yüzünden, ortamın 35-40 derece olduğu yerlerde, bu sıcaklıkta kırmızı yudumluyor, içtiğimize içeceğimize pişman oluyoruz. Birkaç yıl önce Metro marketler zincirinin davetlisi olarak mayısta Paris'teydik. Bu serin iklimli şehir, o mayısta hayatında az gördüğü sıcaklardan birini yaşıyor, nefes alacak bir gölge, ağaç altı bulamayınca insan canından beziyordu. Yüksek sıcaklık, sadece şarabın servisinde değil, ondan da önemlisi saklanmasında en büyük tehlikeyi yaratıyor. Yazlık yerlerimizin çoğunda şaraplar firmalardan alındıktan sonra alelade depolarda, bazen de sundurma altlarında, kötü şartlarda tutuluyor.13-15 derece olan ideal şarap saklama sıcaklığı buralarda yaratılamadığından, öncelikle şaraplar sıcaklığın etkisiyle hızlı yaşlanıyor, tazeliklerini, canlı ve diri meyvemsi özelliklerini yitiriyor, "bayılıyor"... İdeal olanı, tüm şarapların serin, loş, titreşimsiz ve kötü kokulardan arınmış ortamlarda saklanması. Buradan 13-15 derece sıcaklıkta alınan bir şarap, sofraya getirilip açıldığında hızla 16-18 derecelere ulaşıyor ve ideal koşullarda, buz kovası kullanmaya gerek kalmadan servis yapılmış oluyor. Bunun için de restoranların ya düzgün, serin kavlar yaptırmaları ya da şarapları bu koşullarda saklayan kav dolaplarından bulundurmaları gerekiyor. Serin kavlar yaptırmaları gerek Her kırmızıyı 16-18 derecede içmek şart değil. Yakut, Villa Doluca, Kavaklıdere Primeur, Doluca Villa Neva gibi meyvemsi ve yumuşak karakterli şaraplar yudumlayacaksanız, bunların sıcaklığı 14 dereceye kadar da indirilebiliyor.30'lu dereceler ise kırmızı şaraplar için idam fermanı gibi. Bu denli yüksek sıcaklıkta, bir kere şarabın taze ve canlı aromaları, yerini iç bayıcı kokulara bırakıyor. Alkol burunda yakıcı bir şekilde hissediliyor, ağzınız burnunuz buruşuyor. Ferahlama hissini yaşamak yerine, kırmızı şarabı sevmenin adeta bedelini ödüyor, bir tür ceza çekiyorsunuz.Eskiden biralar bile bazen sıcak gelir, müşteriler "Ne bu, hamam suyu gibi! Soğuğunu getir kardeşim!" diye isyan ederdi. Garsonlar da "Dolap bozuk abi" veya "Bira sabah geldi, daha soğuyamadı" gibi bahanelere sığınırdı.Neyse ki birayı hallettik, "Bir ülkenin medeniyeti biranın soğukluğu ve patates kızartmasının sıcaklığıyla ölçülür" diyen Almanlara artık mahcup olmuyoruz. Beyaz şarapları da yıllardır soğuk soğuk içebiliyoruz. Şimdi de sıra hafif serin kırmızı şarapta... Sıra artık kırmızıda