İstanbul’da kebap kokusu

"Kebabistanbul" nasıl çıktı?
İstanbul’da kötü giden her şeyi kebaba bağlıyorlardı. Ben de bu konuyu araştırdım ve yazdım. İstanbul’un sorunu kebap değil kötü kebap. İç yağı katarak, en ucuz dana etinden de döner yapabilirsiniz. Bir de özellikle dönerciler, dürümcüler her yerde. Hijyen, lezzet yok, şehri kokutuyorlar. Önce hamburgerciler geldi sonra bizim girişimciler uyandı, eti lavaşa sardı, dürüm yaptı. O et ne eti, lezzetli mi, sağlıklı mı belli değil. Tabii bir de Türk mutfağını talep eden kalmadı.

İstanbulluya özel kebap: Az yağlı, az baharatlı
Kebap susuz, ateş üzerinde pişirilen yiyecek anlamına geliyor. Biz ise "Adana"ları, "Urfa"ları biliyoruz. Kebap İstanbul’a ne zaman, nasıl geldi ve nasıl karşılandı?
Kebap İstanbul’da hep vardı. Zaten et ve pilav, zeytinyağlı ve etli dolmalar, sebze yemekleri gibi saray yemeğiydi. Ama bildiğimiz lahmacun, "Adana", "Urfa" -ki bu ikisinin asıl adı kıyma kebabıdır- ile İstanbulluların tanışması 1950’li yıllardan sonra başlıyor. Göçle birlikte gelen insanları yine göç eden uyanıklar doyurdu. Önce İstanbullu tarafından küçümsenen bu kebaplar sonra daha az yağlı ve az baharatlı yapıldı, İstanbullu da sevdi.

Nezih, şık bir yemek yenecekse kebapçıya gidilmezdi ama şimdi kebapçılar da lüksleşti. Mesela burada, Tike’de kebap ve şaraplı masalarda Etiler’den, Levent’ten topluluklar var.
Levent bölgesinde 60 tane kebapçı var. İçki verenler de var ama erkeklerden oluşmuş ocakbaşı gruplarını barındırmıyorlar. Kebap restoranları aile yerleri artık. Eli yüzü düzgün kuruluşlar da bunu yapınca kebap da İstanbullulaşıyor.

Kebabın yanında ne yenir?
Yöreye göre değişiyor. Öncesinde çiğ köfte, fındık lahmacun. Soğan yenir, Antep’te sarmısak verirler, Çukurova’da yeşillikler. Ayrıca turşu, nar ekşili salatalar, humus iyi gider. Sonrasında maydanoz... Acıyı bastırır, mideyi dengeler.


• TDK’nın sözlüğünde kebap doğrudan ateşe gösterilerek ya da kap içinde susuz olarak pişirilmiş et olarak açıklanıyor. Larousse Büyük Ansiklopedi’de "Çevirme, kızartma veya kavurmayla hazırlanan her türlü yiyecek" deniyor.

Döner iki saat içinde yenmeli
• Döner yapıldıktan sonra iki saat içinde yenmeli. Yoksa lezzeti kalmaz ve bakteri üretmeye başlar.
• Kötü kebapta yağ ağzınızda donar, içiniz yanmaya başlar.
• Kebap kesinlikle bekletilmeden yenmeli. Şişte 1-2 saatten fazla kalması baharatlar yüzünden etin kararmasına neden olabiliyor. En güzeli ocakbaşı. Ocakbaşında siz yedikçe verilen yeni çıkmış etler daha lezzetli oluyor.
• İstanbul Lokantacılar Derneği kayıtları- Kasım 2002: İstanbul’da 1678 kebapçı var.


Pekin ördeği döneri ve hamsi döner
• Kebap illa da içkilik bir yemek değil. Bizde çoğunlukla rakıyla gidiyor, istiyorsanız şarapla da yenir. Ancak önce kebabınızı yiyin, sonra mezelerle rakıyı için.
• Türkiye’de et döner ve tavuk dönerden başka Pekin ördeği döneri ve hamsi döner bile var.
• www.ntvmsnbc.com’da 17 Aralık 2001’de çıkan yazıya göre Türkiye’de 102 çeşit kebap var.