İstanbul'a biraz köri biraz soya sosu

aslicak@milliyet.com.tr Daha İstanbul'u gezme, Türk yemeklerini tatma olanağını pek bulamamışlar. Malezya'dan gelen şefler sadece kebap, rakı ve mezelerimizin tadına bakabilmişler. Rakıyı da sevmişler. Hintli şefler ise bir tek kebabı biliyorlar. Onu da Dubai'deki bir Türk restoranında yemişler. Hepsinin İstanbul'la ilgili ortak fikri ise, buranın güneşinin, havasının çok güzel olduğu. Bu hafta İstanbul'u Doğu'dan gelen aşçılar ve yemekler bastı. Malezya'dan gelen Çin asıllı şefler Adolf Tan Seong Pin ve Anthony Lim Tong Huat, Mövenpick Hotel Istanbul'daki Uzakdoğu Yemekleri Haftası'nda; Dubai'deki beş yıldızlı bir otelden gelen Hint şefler Rasheed Quraishi ve Mohammad Basha da Swissotel The Bosphorus'taki Hint Yemekleri Festivali'nde kendi lezzetlerini tattıracaklar. İki mutfağın da özellikleri bölgeden bölgeye değişiyor. Genel olarak bol kokulu, baharatlı ve zengin mutfaklar olduğunu biliyoruz. Mesela Hindistan'ın kuzey bölgesinde yani kraliyet bölümünde yüzyıllardır aşçılık yapan bir aileden gelen şef Rasheed Quraishi, Kuzey ile güney arasında çok fark olduğunu söylüyor: "Kuzey çok daha zengin ve sağlıklı bir mutfağa sahiptir. Fıstık, fındık, safran yemeklerde bolca kullanılır." Bir de tabii birçok dinden insanı aynı topraklarda barındırdıkları için bazen yemek yapmakta zorlanıyorlar. "Mesela" diyor Quraishi, "bazı durumlarda yemeklerde sarmısak kullanamıyoruz. Dinine çok bağlı olan Hindular sarmısağı kesinlikle ağzına koymuyor çünkü sadece et değil toprak altında yetişen hiçbir şeyi de yemiyorlar. Soğan, patates gibi..."Hint mutfağı der demez insanın aklına köri ve baharatlar geliyor. Quraishi "Hindistan'da o kadar çok baharat var ki, ben şimdiye kadar en az 200 tanesini görüp kullanımışımdır" diyor. Zaten masala dedikleri bir karışımları var, yemeklerde bu kullanılıyor. Masala bir baharat karışımı olarak özetlenebilir ama içinde soğan, sarmısak, eğer kuru değil de ıslak olacaksa su, yoğurt gibi katkılar da olabiliyor. Herkes kendi masalasını kendi yapıyor. Hint şefler taze otları, naneyi, kişnişi de bol bol tükettiklerini belirtiyorlar. Bir de dana etini soğan, sarmısak, sebze ile saatlerce kaynatıyorlar. Sonra o et suyunu da yemeklerde kullanıyorlar. Hintlerin koyun eti yerine keçi etini daha çok sevdiğini öğreniyoruz. Yemeklere de bitkisel yağ bir de gee dedikleri, hazır olarak satılan, önceden ısıtılmış bir yağları var, onu katıyorlar. Bazı tanıdık isimlere de rastlıyoruz Hint yemekleri arasında. Onların da tandırı var, tandoor diyorlar. Şef Quraishi tandır ekmeklerinin çok ünlü olduğunu söylüyor. Bir de kebap. Ama onlarınki bizimki gibi yassı değil, yuvarlak. Koyun eti yerine keçi eti tercih ediyorlar Uzakdoğu'ya gelince iş iyice çetrefilleşiyor. Çünkü Malezya, Tayland, hele Çin ve tüm bu ülkelerin kendi içindeki bölgeleri işe giriyor. Yemekler, kullanılan malzemeler, pişirme usulleri inanılmaz farklılık gösteriyor. Bize sadece deniz ürünlerinin ve bolca sebze kullanmanın ortak özellik olduğunu söylüyorlar. "O bildiğiniz noodle'un bile yüzlerce çeşidi var" diyorlar. Onlarda da yemeğin sosu, suyu işin temeli. Saatlerce tavuk, et, balık, sebze kaynatıyorlar. Sonra bu sular ve soslarla yemeklerinin çoğunu yapıyorlar. Soya sosu ve istiridye sosu da en çok kullanılan malzemelerden. Yağ olarak ise favorileri susam yağı. Bu arada Malezyalılar kahvaltılarında da ciddi ciddi yemek yapıyorlar. Yani bizim gibi buzdolabından çıkarıp masaya taşıyarak işi bitirmiyorlar. Haşlanmış sebzeler, pilavlar, hamurlular... Deniz ürünleri Uzakdoğu'nun vazgeçilmezi Mövenpick'teki Uzakdoğu Yemekleri Haftası'nın bugün son günü. İstanbul'da da birçok Uzakdoğu restoranı var ama bu festivale katılan şefler Malezya'nın en ünlü şeflerinden. Ayrıca yemeklerini bizim ağız tadımıza göre değiştirmiyorlar. Orijinali nasılsa öyle sunuyorlar. Kısaca Uzakdoğu yemeklerine meraklıysanız kaçırmamanız gereken bir fırsat için bugün son gününüz. Öğlen 12.00-15.00, akşam 19.00-24.00 saatleri arasında gidebileceğiniz Mövenpick'te tadacağınız yemekler ise geleneksel Çin, Malezya ve Endonezya mutfaklarından. Cevizli, tatlı ve ekşi soslu tavuk, wokta pişirilmiş ızgara kuzu pirzola, Pekin usulü fırında Hong Kong ördeği, noodle, kızarmış muz da tadabileceğiniz yemeklerden. Tel: (0212) 319 29 29 / 3811 Swissotel'deki etkinlik ise 12 Haziran'a kadar devam edecek. Hintli şeflerin yemeklerini otelin içindeki Cafe Suisse'te tadabilirsiniz. Karışık Hint turşuları, bezelye salatası, Hint usulu papad, ananaslı raita, patates salatası, süzme peynirli tatlı yiyebileceğiniz yemeklerden. Açık büfe sunulacak yemekler için kişi başı 65 YTL ödeyeceksiniz. Tel: (0212) 326 11 00 / 3305 Uzakdoğu yemekleri için bugün son gün