"İstediğimiz kitleyi cazla yakaladık"

Nişantaşı'ndaki Niş sadece restoranı ve barıyla dikkat çekmiyor. Niş'i çekici kılan, burada caz müziği yapılması. Mekanın sahibi Kaya Demirer, "Bu bölgede caz konusunda Niş'in alternatifi yok" diyor. Nişantaşı'nın kısaltması. Sonra bir şeyin özel kısmı. Son olarak da oyuk demek; bu binada konumlandığımız yeri temsil ediyor. Niş ne demek? 2002'den beri Nişantaşı'na uzun süre oturulup yemek yenecek, "beyaz örtülü" sayılı yerlerden biriyiz. Şimdi ise bölgede kafe ya da brasserie tarzı hakim. Mekanda caz yapılması önemli bir farklılık. Öğlen açıyor ve gece 02.00-03.00 arası kapatıyoruz. Nişantaşı'ndaki diğer restoranlarla kıyasladığımızda Niş'in fark ne? Hafta sonu geldiğinde yaş ortalaması düşüyor Akşam iş çıkışı içki içip yemek yiyen ve caz dinleyen 35 yaş üstü bir grup var. Genelde gazeteciler, sanatçılar ve işadamları tercih ediyor Niş'i. Biz de bu müziği sunup istediğimiz kitleyi yakaladık. Hafta sonu ise gerek yemekte gerek barda 25-35 yaş arası gençler yoğunlukta. Buraya kimler geliyor? Türkiye'de caz dinleyicisi çok az. Böyle bir kültür ve altyapı da tam olarak oluşmadı. Yani dinleyici hazır değil. Bundan dolayı klasik caz yerine Latin caz yapılıyor. Bilinen parçaların caz versiyonu çalınıyor. Ama bu bölgede caz konusunda Niş'in alternatifi yok. Neden cazı tercih ettiniz? Türkiye'de ciddi bir caz dinleyicisi var mı? "Piyanoda Fazıl Say, perküsyonda Burhan Öçal" Pazartesi hariç hafta içi her gün 19.30-21.30 arası barda Aşkın Arsunan ve grubu caz yapıyor. Bazen sürpriz ve doğaçlamalar olmuyor değil. Örneğin, Fazıl Say caz dinlemeye geldiğinde onu piyanonun arkasında veya Burhan Öçal'ı perküsyonun başında bulmak mümkün. Barda caz çalarken restoran kısmında müzik yok. Bunun haricinde bu bölümde soft Latin müzikleri tercih ediyoruz. Gece ise barda DJ'in seçimine göre müzik değişiyor. Niş'te hangi günler caz dinleyebiliriz? Son iki senedir Page Mimarlık üstleniyor. Her iki katta da samimi bir atmosfer yakalamak için ferahlığı ön plana çıkardık. Mekanı sigara dumanından arındırmak için havalandırmayı güçlendirdik. Bar katında ses ve ışık sistemini geliştirdik. İki katı özel bir izolasyon malzemesinden yapılan bir perdeyle ayırdık. Burada amaç bar katındaki müziğin alt katta yemek yiyenleri rahatsız etmesini engellemekti. Mekanın dekorasyonunu kim yaptı? Çokuluslu ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir mönümüz var. Ürünlerimizin hiçbiri hazır değil, konserve kullanmıyoruz. Ekmeğimizden soslarımıza kadar kendimiz yapıyoruz. Bu yıl özel olarak deniz ürünlerini artırdık. Müşterilerimize sağlıklı ve hafif yemekler sunmaya çalışıyoruz. En önemli şey müşterinin rahatsız olarak masadan kalkmaması. Ağırlıklı olarak ne tür yemekler var? Beş yıldır değiştirmediğimiz porçini mantarlı bulgur risotto ve karamelli cheesecake var. Son dönemde sebzeli risottolu dana kaburgaya talep çok. "Paylaşmayı sevenlere" adında iki kişilik yemekler de sunuyoruz. Yabancılar bütün dana bonfileyi çok seviyor. Eti hafif kanlı sunuyoruz. İyi pişirin diyen Türk müşterilerimize ise bu yemeği vermiyoruz! En çok ne seviliyor? Katı kurallar kalktı diyebiliriz. Mesela kırmızı etle kırmızı şarap gibi. Sağlıklı yaşam ve kalori hesabı öne çıktığından tava yemekleri az tercih ediliyor. Bir dönem kırmızı etten uzak duran Türkler, artık et de yiyor. Türklerin yemek zevkinde son zamanlarda neler değişti? Sunumlar çok yalınlaştı. Eski "kokoşluk" ve abartı yok. Sade görünümlü, az porsiyonlu ama yoğun tatlar sunuluyor. Çok karışık lezzetleri sevmiyoruz. Baharatı ve acıyı sevmemize rağmen Hint restoranları da bizde tutmadı. Yemek sektöründe yeni trendler nedir? Balzamik sirke ve yabani kekikle marine edilmiş bebek ahtapot Avokado, kabak çekirdeği ve yeşil domateslerle süslenmiş yeşil salata Ana yemek olarak mürekkep soslu risottolu ıstakoz Tatlı olarak da karamelli cheesecake veya dağ meyveleri çorbası içinde espressolu panna cotta Tüm bunların yanına Sarafin Cabarnet ya da Karma Öküzgözü Cabarnet Sauvignon şarabı Kaya Demirer'in önerdiği özel bir mönü