İyi ve ucuz Paris lokantaları

vmilorster@gmail.com Evet, mümkün. Ama bir-iki şart var.Bu yazıda tavsiye edilen yerleri deneyin. Sonra Fransız olmadığınız aşikar olsa, hatta "Vıy", "No" ve "Mersi" dışında hiç Fransızca bilmeseniz bile aynen Fransızlar gibi davranın. Bu çok basit. Erkekseniz:1. Size sorulan her soruya cevap olarak, öncelikle belli belirsiz omuz silkeleyip "poff", "boff" gibi sesler çıkarın.2. Her yemekten önce bir "kup do sampayn" ısmarlayın. Paris'te kazıklanmadan, İstanbul'un pahalı lokantalarının yarı fiyatına ve daha kaliteli yemek yemek mümkün mü? 1. Kesinlikle gülümsemeyin. Giyiminiz titiz olsun ama canlı renklerden, alacalı bulacalı giysilerden uzak durun.2. Yanınızdaki erkek "kup do sampayn" ısmarladığı zaman, garsona dönüp "jo prefer un roze milezime" deyin. Eğer kadınsanız: Sıra geldi lokanta seçimine... Doğrusunu söyleyeyim mi? Bir iyi, bir kötü haber.Kötüsünden başlayalım. Fransız mutfağı biraz polarize. Bizim aksimize orada fiyatla yemek kalitesi arasında bir ilişki var. En süper yerler süper pahalı. Ama bu Paris'teyken McDonalds'a gidip "Poulet Mc Nugget Frites"e (tavuk) talim edeceğiniz anlamına gelmiyor.Şimdi de iyi haber: 1990'ların başında Fransa'da ekonomik kriz vardı. Fransız orta sınıfı şaraba verdiği paradan kesinti yapmasa bile her dışarı çıktığında bol keseden para harcamaya "Yetti gayri!" dedi.Yine lüks yerlere gidiyorlar tabii ama özel günlerde, kutlamalarda falan.Bu durumda lüks mutfaklarda çalışan kabiliyetli gençlerin eskiden olduğu gibi, deney kazanınca, çalıştıkları yerler gibi üst düzey gelir gruplarına hitap eden lokantalar açma şansları çok azaldı. Bankalar bu iş için kredi vermiyordu çünkü.Bunun üzerine bu gençlerin çoğu, Fransızların "bistro" dediği, basit, gösterişten uzak lokantalar açmaya başladı.İyi de yaptılar. Hem onlar para kazandı hem de herkese yaradı bu durum.Bu tip yerlerde yemek yerken öyle ahım şahım servis ve özel muamele beklemeyin. Ama zaman kısıtlaması yok. Öyle kimse size "5'te gelin, 6'da şutlarız" falan demez. Öte yandan masalar birbirine epey yakın olacaktır. Tabii ki hem ucuz hem kaliteli yemek veren yerlerin müşterisi bol oluyor. Mutlaka, rezervasyon yaptırmanız lazım. Restoran seçimi Benim en çok sevdiğim dört yerin adını vereyim: Chez L'Ami Jean, Chez Michel, Le Repaire de Cartouche ve Moissonier.Chez L'Ami Jean lokantasının şefi Stephene Jego. Jego, Yves Camdeborde adlı değerli şefin yanında, bu tip bistroların bir zamanlar en iyisi olan La Regalade'da çalıştıktan sonra, Paris'in şık bir mahallesi olan 7'nci bölgede bulunan bu güzel lokantanın ortağı ve başaşçısı oldu. Yves Camdeborde'un ayrılmasından sonra La Regalade'da kalite düştü. Camdeborde ise turistik Odeon civarında, Relais du Comptoir adlı, özellikle Amerikalıların rağbet ettiği bir lokanta açtı. Eski ününü paraya çeviriyor şimdi. Yemeklar vasat. Buna karşılık eski La Regalade ruhu şimdi Chez L'Ami Jean lokantasında hüküm sürüyor. Yemekler ağırlıkla Fransa'nın güneybatı ve Bask bölgesi yemekleri. Her şey iyi. Mönü her gün değişiyor. Ama gittiğiniz gün dana yanağı varsa mutlak tavsiye ederim. İkinci tavsiyem yine yöresel bir mutfak: Chez Michel. Aşçı ve buranın sahibi Thiery bir Breton. Thiery, Fransız Cumhurbaşkanı Chirac'ın Elysee Sarayı'ndaki başaşçısıydı. Kendisi Fransa'nın kuzeybatısındaki Bretani bölgesinden geliyor. Atlantik'in sularının soğuk olduğu bu bölgede Fransa'nın en iyi kabuklu deniz ürünleri çıkıyor. Breton şefler de özellikle deniz ürünlerinde ustalar. Chez Michel lokantasında her türlü deniz ürünü taze, bunları pişirmekte kullanılan teknikler sağlam ve yaratıcı. Sevdiğim lokantalar Le Repaire de Cartouche da yöresel. Şef Rudolphe Paquin Normandiya'dan geliyor. Normanlar süt ürünleriyle ünlü. Burada pişen yemeklerde de bol terayağı ve krema kullanılıyor. Biraz ağır ama çok çok lezzetli yemekler burada. Özellikle de av etleri pişirmekte çok usta bir şef Paquin. Sonbahar sonu, kış başı döneminde ehli keyif Parislilerin buraya çok rağbet etmesi bundan. Ayrıca yemeğin başında lokanta ikramı olarak önünüze konan kaz pate (rillette d'oie) de harika. Bir de şarap listesi çok zengin ve fiyatlar adeta perakende fiyatı.Moissonier de diğerleri gibi yerel bir lokanta. Lyon şehri ve bölgesi yemekleri hazırlanıyor burada. Nefis balık sufleleri (quenelle de brochet), sakatat, çok özel salatalar, güveçte pişen yemekler, son derece lezzetli ızgara ördek ve sığırın en lezzetli kısmından pişen (Fransızcası "onglet") nefis biftek. Yanlarında gelen "pommes Lyonnaise" denen patates garnisi yeme de yanında yat cinsinden. Ayrıca bol sarmısaklı kuzu pirzolaları da birinci sınıf.Gördüğünüz gibi bütün bu lokantalar belli bir bölgenin mutfağını en iyi şekilde temsil ederken aynı zamanda Fransız mutfağına ve Paris eğlence hayatına da katkıda bulunuyor sevgili okuyucular. n Chez L'Ami Jean: 27 Rue Malar (Tel: 01 47054611) Chez Michel: 10 Rue de Belzunce (Tel: 01 44530620) Le Repaire de Cartouche: 99 Rue Amelot (Tel: 01 47002586) Moissonier: 28 Rue des Fosses-St-Bernard (Tel: 01 43298765) Av eti ustası