Kahvaltıların “ağır abi”leri

Burası şu sıralar Londra’nın en trendy restoranlarından” dedi arkadaşım. “Victoria Beckham ve eşi David her hafta mutlaka bir akşam buradadır.” Bu isimlerin bende bir heyecan uyandırmadığını görünce de ekledi:
“Ama yemekleri de çok özeldir, Michelin yıldızına da aday...”
Derken başlangıçlar geldi. Tabağımın ortasında üç adet kabuklu midye vardı ve altlarında koyu kırmızı renkli sos midyelerin açık rengiyle tam bir kontrast oluşturuyordu. Midyelerden birini sosa daldırıp ağzıma attım ve tam bir şok geçirdim. Aşçı sanki tavada sucuk kızartmış, sucuktan sızan baharatlı yağı da süzdürüp bu tabağa sos diye koymuştu. Tadı nefisti ama resmen sucuk lezzetindeydi. Şarabımızı tazeleyen garson, beğendiğimi görünce kulağıma doğru eğildi; “Şefimiz İspanyol kökenli” diye fısıldadı, “çorizo yağını sos yaptığı bu yemeği de çok beğenilir...”

Sucuklar şaraplardan fazla sükse yaptı
İspanyolların gururla her restoranlarında yer verdikleri, dünyaya tanıtmak için çırpındıkları bol baharatlı sucukları çorizo, doğrusu çok şanslı. Zira en az onun kadar ilgiyi hak eden bir başka gastronomik hazine Türk sucuğu, ne dünyada tanınıyor, ne de ülkemizde hak ettiği yerde... 2009’da Fransa’daki Türkiye Mevsimi etkinliklerinde, Bordo’nun ünlü şarap fuarı Vinexpo’ya sevgili Osman Serim’le birlikte beş kangal sucuk götürmüştük. Köy ekmekleriyle hazırladığımız sucuklu kanepeler o kadar beğenilmişti ki organize ettiğimiz Türk Şarapları tadımında şaraplardan fazla sükse yapmış, birkaç dakika içinde silinip süpürülmüştü. Bir Fransız şarap yazarı dostum yanıma gelip “Biz daha önce niye böyle bir lezzeti keşfetmedik!” diye sitem bile etmişti.

Kimi tereyağında kavuruyor kimi azıcık suyla terletiyor
İtalyanların proşüttoları, İspanyolların jambonları da bizim atadan kalma pastırmadan çok daha şanslılar. Aslında pastırma ile paylaşmaları gereken bir tahtı iki başlarına işgal ediyor, dünyanın dört yanında şarküteri denince baş köşeye kuruluyorlar.
Sucuk ve pastırma, gıdacıların dünyasında “Fermente et ürünü” diye geçiyor. Sucukta kimi tesislerde dana, kiminde manda, kiminde de ikisinin eti karışık kullanılıyor. Yüzde 10 ila 20 kuyruk ve diğer hayvansal yağlarla bu etler harmanlanıyor, tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon ve yenibahar gibi oranları firmadan firmaya değişen baharatlar yediriliyor ve kâh doğal, kâh yapay bağırsaklara doldurularak dinlenmeye alınıyor. Kimi sucuk doğal ortamda bekletiliyor, kimisi ise sıcak hava dolu odalarda “ısıl işlem” görerek olgunlaştırılıyor. Pastırma ise sığır etinin baharatlandıktan sonra kurutulması ve bu sırada fermante olmasıyla elde ediliyor. Ama her iki nefis ürünümüz de nasıl üretilirse üretilsin, bir pazar kahvaltısında evin babası tavanın başına geçip bunları hafif cızırdatmaya başladı mı, evin her yanına sadece az sonra tadılacak lezzetin kokusu değil, adeta yaşama sevinci yayılıyor.
Kimi lezzet meraklısı sucuk ya da pastırmayı tereyağında ya da zeytinyağında biraz kavuruyor, benim gibi kimileri de kızgın tavaya attıktan sonra bir çorba kaşığı su ekleyerek azıcık “terletiyor”, bunlardan sızan yağın üzerine tereyağını az miktarda sonradan ilave ediyor. Yumurtaları kırma faslı da hemen her Türk ailesinde aynı, halkımız pastırmalı ve sucuklu yumurtasında yumurtayı karıştırmıyor, göz göz olsun istiyor. Kahvaltının “nirvana”sı da, taze ekmeği batırarak bu yumurtanın sarısının patlatıldığı anda yaşanıyor...

Yeme-içme dünyamız için önemli silahlar
Önümüzdeki yıllarda altın çağına gireceğine inandığım Türk gastronomisi, yükselişini sucuk, pastırma, tulum peyniri, lakerda, şalgam suyu, pekmez, tahin helvası, mahlep şarabı gibi kendine özgü “ünik” lezzetleriyle yapacak. Sucuğun ve pastırmanın da yeme içme dünyamız için ne denli önemli bir silah olduğu birkaç yıl içinde daha iyi anlaşılacak.

Yumurtayla büyük aşk yaşıyorlar

Sucuk ve pastırma ile yumurta adeta birbirleri için yaratılmış gibiler. Ama bu kişilikli lezzetleri, sadece bir tek ana hapsetmek biraz haksızlık değil mi? Kimseden Michelin yıldızlarına aday olmuş İspanyol aşçılar misali, sucuk yağında deniz ürünleri sunmak gibi uçukluklar beklendiği yok. Ama pastırmalı kuru fasulyeyi bu denli seven bir millet, sucuklu kuru fasulye niye denemez? Kâğıtta pastırma enfes bir rakı mezesi olur da, kâğıtta sucuk niye hiç yapılmaz? Birçok anne çocuğuna kolay hazırlandığı için sosisli makarna yaparken, sucuklu makarna pişirmeye niye teşebbüs etmez? Büfelerdeki kaşarlı tostun ezici hakimiyeti karşısında, sucuklu tostun günden güne geri çekilişine niye mani olunmaz? Havalimanlarındaki kafelerde bir süredir gördüğümüz, bazlama ekmeğinin içinde yapılan pastırmalı tost gibi pastırmanın farklı kullanımı niye yaygınlaşmaz?
Kimsenin yemeyeceği garip garip yemekler hazırlayıp yarıştırmak için trilyonluk bütçeler harcayan aşçı dernekleri, niye pastırma ve sucuğu atölye çalışmaları içinde değerlendirip bunlarla tarifler geliştirmez?