Leyla sınıfı zor geçti

vmilorster@gmail.com Bu defa Cihangir'deki Leyla Cafe'ye gidiyoruz. Nispeten erken gittiğimiz için iki kişilik bir masaya buyur ediliyoruz. Benim yüzüm bara dönük. İyi ki öyle. Bekar olduğu için, bar sahnesine baksa, Ercan fazlasıyla heyecanlanabilir. Bense evli barklı ve eşine düşkün bir erkek olarak sadece "sosyolojik" ve "estetik" gözlemlerde bulunuyorum. Bir okuyucum bana "in" bir yer nasıl olunur, izah edebilir mi? Nasıl oluyor da sıradan bir kafe-lokanta-bar birdenbire çok popüler hale gelirken onunla aynı mahallede olan bir diğeri, daha ucuz ve yemek kalitesi açısından aynı değerde olsa bile sinek avlıyor? Dört saat boyunca vardığım sonuçlar şunlar. Bara ikili, üçlü gelen epey genç bayan var. Hemen hepsi şık ve çekici. Aşırıya kaçmadan modern giyinmişler. Ağır ağır, güzel bir şekilde içkilerini yudumluyorlar. Öte yandan ikili gelen erkekler sınıfta kalıyor. Bu kadar zaman boyunca, hiçbiri bir türlü punduna getirip iki laf etmeyi başaramıyor.Kendi bekarlık yıllarımı düşünüyorum. Ben de aynı onlar gibiydim. Terslenme korkusuyla bar ve diskolarda kaçamak bakışlarla yetinir ve avucumu yaladıktan sonra da kendi cesaret fukaralığıma bin kılıf uydururdum. Demek aradan 10-20 yıl geçse bile değişen pek bir şey yok.Garsonumuz genç ve terbiyeli. Adı Fuat. "Bize bruschetta, kaşar pane, roka salata, porcini mantarlı fettucine ve ossobuco getir ama tek tek ve acele etmeden" diyoruz. Böylesi popüler bir yerde Fuat'ın bizi hızlandırılmış banda koyup masanın bir an önce boşalmasını sağlayacağını düşünüyorum. Yanılıyorum! Zamanlama dört dörtlük. Ayrıca belli ki Fuat zeki. Leyla rezervasyon ile girilen bir yer değil ve böyle olsa bile zaten adımı kullanmıyorum. Ama nasılsa Fuat, Ercan ile benim "farklı" bir niyetle burada olduğumuzu çakozluyor. Buraya gelen insanlara benzemediğimizden mi? Ercan'ın sorduğu ve yemek konusunda bilgili olduğunu gösteren bir-iki sorudan mı? Benim ak sakalım saygı mı uyandırıyor? İnsan kalitesi yemek lezzetine de yansıyor. Acaba İtalyan yemekleri yapan Leyla'nın aşçıbaşısı İtalya'da bu işte çalışmış, gezmiş görmüş, bu işi incelemiş midir? Sanmıyorum. Belki Türkiye'ye gelen ve bir-ikisi hariç İtalya'da adı sanı duyulmamış bir aşçının yanında çalışmıştır. Ama gördüklerini kapmış. Leyla, İtalya dışında gittiğim sözde İtalyan lokantalarının yüzde 90'ından iyi. Aşçı gördüklerini kapmış Üç tip bruschetta (brusketa okunuyor) yani üstü zeytinyağı ve sarmısak ile ovulmuş ve sonra bir şeyler eklenmiş kızarmış kanapeler geliyor önümüze. Patlıcan ezmesi, domates ve doğranmış sebzeler. Ercan "Patlıcanın sarmısağı çok kaçmış" diyor. Ben "Domates çok lezzetsiz" diye ekliyorum. Ama kullanılan zeytinyağı ve ekmek iyi. Roka salatasının yanında gelen yeşillikli pide (focacio) çok lezzetli. Roka da iyi ama balzamik sirkesi çok kaçmış. Kalitesi de kötü. Halbuki en az 12 sene yıllanmış balzamik kullanılsa ve bunun üçte biri miktarında olsa hem yemek maliyeti aynı olur hem de salata daha mükemmel olur. Öte yandan salatanın üstündeki parmesan olması gerektiği gibi ince doğranmış ve lezzetli.Kaşar pane biraz soğumuş geliyor. Standart. Öte yandan fettucine çok iyi. Bildiğimiz erişte. Ama kurutulmuş porcini neredeyse tazesi kadar lezzetli. En önemlisi, krema sosu kıvamında, mantar bolca kullanılmış, makarna vıcık vıcık sos içinde yüzmüyor. Sosu emmiş. Pişme şekli de olması gereken gibi. "Al dente" deniyor dişe dokunan hamur işlerine. Pelte gibi olmamalı.Dana incik (ossobuco) sos açısından İtalya'da yediğim kadar iyi. Bu da aşçının kalitesini gösteriyor. Öte yandan et vasat. Yanında gelen iliğin de içi boş nedense. Halbuki çok lezzetlidir ilik.Maalesef moelo çikolata (sufle gibi ama çatal vurunca içinden mis gibi ılık çikolata sos akmalı) tatlısı iyi değil. Kuru. Bunun tekniğini kapmak kolay değildir. Vasat bir şarap içiyoruz. 2002 Karma. Boğazkere ve Gamay üzümlerinden. Ercan'ın şarabı analiz edişi hoşuma gidiyor. Milliyet Pazar yazarı Mehmet Yalçın'ın şarap kursuna başladığını öğreniyorum. Soru yağmuruna tutuyorum Ercan'ı. Aldığım cevaplar hoşuma gidiyor. Belli ki Mehmet Yalçın'ın niyeti kül yutmayan ve şarap üreticisini kaliteli iş yapmaya zorlayacak bir lobi oluşturmak. nTel: (0212) 244 53 50 İyiler ve kötüler DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR