Lezzetli balığın İzmir’deki adresi

Lezzetli balığın İzmir’deki adresi
Bir zamanlar Girit, Arnavut, Musevi ve Osmanlı yemeklerinin her çeşidini tadabileceğiniz İzmir, artık balıkla idare ediyor. Kordon’daki "Deniz Bostanlı" da şehrin iyi balık lokantalarından biri
İzmir’de "Deniz" ismini taşıyan lokanta sayısı oldukça fazla. En çok bilineni Alsancak’ta Kordon üzerindeki "Deniz Restoran." Bugün sayın okuyucularıma anlatacağım da bir "Deniz restoran" ama bunun adı "Deniz Bostanlı Restorant." Bu lokanta, Karşıyaka’da Denizbostanlı semtinde, yol üzerinde bir balık lokantası.
İzmir’de şimdilerde üç grup lokanta var: (1) Balık lokantası, (2) Kebapçı, (3) Birahane...
Yemek yemek için bunlardan birini seçeceksiniz. Halbuki İzmir, bir "Ege şehri" olarak, yöresel yemeklerin yenebileceği lokantaların bolca olması gereken bir şehir.
Handan Önen, mübadele ve göç yoluyla İzmir’in zenginleşen insan mozayiğinin İzmir mutfağının çeşitliliğini ve zenginliğini sağladığını yazar.
Handan Önen’e göre İzmir’de Girit, Arnavut, Boşnak, Batı Trakya, Musevi, İç Ege ve Osmanlı mutfağı yemeklerinin en lezzetlilerini tatmak mümkündür.
Bu yemeklerin altyapısı İzmir’in doğal bitki örtüsünün çeşitliliğine dayanır. Kıyıda üstünlüğü olan sebze yemekleri, iç kısımlara gidildikçe et yemekleri, hamur işleri ve baklagiller ile çeşitlenir.
Handan Önen, İzmir’in taze soğan ve zeytinyağı ile pişirilen enginarlı pilavını, domates ve soğanlı salyangoz yahnisini, sabah vakti toplanmış kabak çiçekleriyle yapılmış mis gibi nane kokan küçük dolmacıklarını, bol soğan, domates ve az pirinç ile pişirilen domat bastısını, limon ve un ile terbiye edilen sarmaşık yemeğini anlatır.
Tat ustası Engin Akın, İzmir’in domates, tatlı kırmızıbiber, süzme yoğurt, nohut ve buğday unundan yapılan tarhanasının tadının hiçbir tarhanaya benzemediğini yazar. Keşkekten, yöreye özel cins patlıcan ile yapılan bol sarmısaklı, domates ve kıymalı "yağlı patlıcanödan, fırınlanmış sulu oğlak kebabından söz eder.

Bunlar hatıralarda kalan İzmir yemekleri. İzmir’de herhangi bir lokantaya giderek bunları tatmak imkanı yok. Seçiminizi yapacaksınız. Ya birahaneye giderek bira eşliğinde karın doyuracaksınız. Ya kebap yiyeceksiniz. Ya da bir balık lokantasına uğrayacaksınız.
Balık lokantalarında da "turistik muamele görme" tehlikesi ile karşı karşıyasınız. Masanız değişik meze çeşitleri ile donatıldıktan sonra, usul olsun diyerek bir balık yiyeceksiniz. Mezelerin mide bozması mümkün. Balığın bayat olması mümkün. Balığın alelacele ve baştan savma pişirilmesi mümkün.
Uzun yıllar görmediğim arkadaşım Cengiz ile genç ve zarif eşi İzmir’de bizi yemeğe götürmek istediler. Gideceğimiz yeri bizim seçmemizde ısrarcı oldular. Pazar günü öğleden sonra saat 14.30 sıralarında lokanta arıyoruz. Karşıyaka’ya doğru otomobil ile yol alırken, gözümüzün tuttuğu lokantaların önünde duruyoruz, içeriye girerek etrafa bakıyoruz. Bir, iki, üç... İçimize sinen olmadı. Derken yol üzerindeki Deniz Bostanlı Lokantası’nı gördük. Arkadaşım otomobili lokantanın yanındaki caddeye park etti.
Lokantaya girdik. Zarif bir genç kız bizi karşıladı. İlk intiba güzel... Giyimi, kuşamı, konuşması ile bir farklılık gösteriyor. İsmini sordum Tülin Bişmiş imiş. Lokanta açıldığından bu yana bu işi yaparmış. Lokantanın sahipleri Trabzonlu Behzat Akyıldız ile oğlu Berkam Akyıldız imiş.
Tülin Hanım bizi camın önünde bir masaya oturttu... İzmir’de güneşli bir hafta sonu. Güneş camdan içeriye giriyor. Kemikleri ısıtıyor. İnsana mutluluk veriyor. Masa tertemiz. Bardak, çatal düzgün.
İzmir’de balık lokantasında adettenmiş. Kalkıp, balık seçecekmişiz. Kalktık, heyet halinde balıklarla ilgili açıklamaları dinledik. Lagos, trança, sangri, sinarit, dilbalığı, deniz çuprası, deniz levreği. Aşçıbaşı Erzurumlu Kadir Bilek hangi balığı nasıl pişireceğini anlattı. Heyet "tavsiyeye uyarak" "lagosöda karar kıldı. Aşçıbaşı buğulamasının çok iyi olacağını söyledi. Eşim kendi payının ızgara olarak hazırlanmasını istedi. Tekrar masaya döndük. Farklı meze tabakları varmış. Biz közde patlıcan ile, enginarlı karides ve de fava istedik... Fava gelince de Hasan Pulur Usta’nın kulaklarını çınlattık. Fava hem çok lezzetli, hem de kıvamında (hanım deyimi ile kulak memesi sertliğinde) idi. Üzerine bolca sızma zeytinyağı ve limon döktüler. Taze ekmek ile tadına doyulmuyordu.

Derken efendim balıklarımız geldi. Eşim, ızgara lagostan memnun olduğunu söyledi ama bir tava içinde gelen levreğin buğulamaya kalan bölümü nefis mi nefisti... Hem eti tatlı, hem suyu tatlı. Suyuna ekmek bana bana lagosun zevkini çıkardık.
Bir pazar günü, lokantanın pek kalabalık olmadığı bir satte, uzun süreli, sohbete dayalı yemek pek hoşumuza gitti. Servis sorumlumuz Malatyalı Ali Güldal’ın servisi saygılı ve dikkatli idi.
Bu tür lokantalarda balık ücreti, kilo ile belirleniyor. Seçilen balık, mutfağa gitmeden tartılıyor. Kilo fiyatı belli. Buna göre daha pişmeden balığa ödeyeceğiniz fiyatı biliyorsunuz. Bizim yediğimiz lagos 1 kilo 50 gram, kilo fiyatı da 28 milyon lira idi.
Yemeğin üzerine tahin helvamızı da yedik. Yemeklerden, servisten ve ödediğimiz ücretten memnun olarak lokantayı terk ettik.
Tel: (0232) 362 48 48 n




PAZAR