Mezede devrim!

myalcin@turk.net İşin ilginci, bu "alafranga" sofrada konukların önlerindeki kadehler, şarap kadehleri değil, rakı bardakları... Davetliler, adeta yenmeye kıyılmayacak görüntüdeki zarif yiyeceklerle, kadehlerindeki rakıları yudumluyor.Mövenpick'in, 13 yıldır Türkiye'de yaşadığından ve çok iyi Türkçe öğrendiğinden dolayı "Max usta" diye anılan Alman şefi Maximilian Thomae'nin "mezeleri"ne eşlik eden rakı ise son zamanların gözde rakılarından resmi adıyla Efe 3 Distile, halk arasındaki adıyla Kara Efe.Efe Rakı'nın yeni lüks çeşidi olan, bakır imbiklerde üç kere damıtılan ve İzmir'in ünlü Bozdağ'ının memba suyu eklendikten sonra şişelenen 47 derecelik bu yoğun ve tok rakının yemeği, önce minik bir kokteylle başladı. Mövenpick'in dünyadaki çeşitli kokteyl yarışmalarında dereceleri olan barmeni Elif Tosun'un hazırladığı ve sunduğu "rakı kokteylleri", doğrusu "Rakıdan kokteyl filan olmaz!" diyen önyargılı pek çok kişinin bile fikrini değiştirebilecek tatlardaydı. Dört kokteylden özellikle pasyon meyvesi suyu ile yapılan pembemsi ve köpüklü Harmandalı, doğrusu anasonun aşırı öne çıkmadığı, ferahlatıcı ve zarif bir kokteyldi. Tarih 21 Mayıs Pazartesi, öğlen... Maslak'taki kendi deyimiyle "butik iş oteli" Mövenpick'in Azzur Restaurant'ında, U biçiminde hazırlanmış geniş bir masa... Şık giyimli garsonlar, konuklara ha bire değişik tabaklar taşıyor. Tabakların görüntüleri, son yılların minimalizm modasına uygun, kare ve oval biçimli süt beyazı yüzeyleri neredeyse boş. Sadece köşelerinde, küçücük ve rengarenk yiyecekler göze çarpıyor. Modern mezelerle başlayan yemeğe, bu küçük kokteylden sonra geçildi. Ve ilk "bomba" geldi... Fransız mutfağının en seçkin mezelerinden, semirtilmiş kaz ciğeriydi bu. Fransız mutfağında soğuk servis edildiğinde, mutlaka giriş yemeği olur, yanında da yüksek yağ oranını dengeleyecek tatlı bir beyaz şarap sunulurdu. Hayatımda şarapsız bir sofrada kaz ciğerini ilk defa görüyordum. Bir çatal ondan aldım, bir yudum da Kara Efe'den... Ve doğrusu farklı biçimde hazırlanmış kaz ciğerinin rakıyla beraberliğindeki uyuma inanamadım. Burada şefin "lezzet mühendisliği" devreye girmişti. Türk damak tadını çok iyi kavrayan Max, kaz ciğeri parçalarını tahin ve pekmezde üç gün boyunca bekletmiş, ciğerler bu lezzetleri iyice içlerine sindirdikten sonra da onları ızgarada pişirmişti. Sonuçta çok hoş füme lezzetli, yağı dışına taşmayan, nefis bir başlangıç mezesi ortaya çıkmıştı. Şefin verdiği isimle "İstanbulin" kaz ciğeriyle rakı yudumlayarak, geleneksel içkimizin tarihinde bir ilki yaşadık.Sürprizler art arda devam etti: Efe Rakı'yla lezzetlendirilmiş kavun jölesi içinde jumbo karides, füme somona sarılı yaprak sarma, rokalı haydari, lakerda bohçasında lakerda tartar... Minicik bu tadımlık mezelerin ardından ise yine Fransız mutfağının tekniğinden esinlenen "terin"ler sökün etti. Terin, içindeki yiyeceği kare biçiminde çıkartan, kek kalıbına benzer porselen bir kalıp türü. Bunlarda yapılıp dilim dilim kesilen soğuk yiyeceklere terin ismi veriliyor. Max'in terinleri de, tabii ki rakıya göreydi. Zeytinyağlı kuşkonmaz ezmesi, ızgara patlıcana sarılı babaganuş ve "domates özü mantosunda" beyaz peynir, tabakta çok zarif duruyodu. Dışı domatesin öz suyu ile yapılmış bir jöleyle kaplı peynir ezmesi, üç terin içinde en etkileyici olanıydı. Peynir biraz kremayla inceltilmiş ve azıcık da balla ezilmişti. Böylece rakıya da çok uyumlu, çok ince bir lezzet ortaya çıkmıştı. Bir ilki yaşadık Şık cam tabakların üzerinde birer lokmalık gelen "ara sıcaklar" da meyhanelerin bildiğimiz paçanga böreği, arnavutciğeri gibi ara sıcaklarından çok farklıydı. Yine rakı ile lezzetlendirilmiş Çerkez peynirinden bir harçla doldurulmuş içliköfte, çok hafif ve lezizdi. Sotelenmiş roka üzerinde ılık marine somon da hafif mayhoş ve farklıydı. Favorilerim ise patates unuyla kaplanarak kızartılmış hamsi tava ile, hellim peynirli ızgara kalamar dolması oldu. Bu ikisi, damakta iz bırakan yiyeceklerdi.İkinci kadeh rakılar dolarken, İzmir Ticaret Odası Başkanlığı'nın yanı sıra Efe Rakı'nın üreticisi Elda'nın yönetim kurulu başkanlığı görevini de yürüten Ekrem Demirtaş, kısa bir konuşma yaptı. "İçki piyasasanın kalbi İstanbul'da atıyor. Bu yüzden İzmir'de kurduğumuz Efe Rakımızın üretimi yine İzmir'de kalmakla beraber, yönetimini İstanbul'a taşıdık. Egemen Demirtaş da Elda'nın CEO'luğu görevine getirildi. Bu yemekte modern meze kültürünün doğumuna tanık olurken, bu iki yeni gelişmeyi de sizlerle paylaşmak istedik" dedi. Ana yemek de az sonra servis edildi. Gerçi kimsede ana yemek yiyecek hal pek kalmamıştı ama zeytinyağı ve soğan suyuyla marine edilmiş levrek pilaki, yine de damaklarda taht kurdu.90'lı yıllarda çalıştığı Holiday Inn Oteli'nde ilk defa tahin helvalı dondurma yaparak büyük ilgi uyandıran Max, bu yemeğin sonundaki tatlı faslında da dondurmaları "konuşturmuş"tu. Helvalı dondurma bu kez kağıt helvası katlarının arasında karşımıza çıktı. Tabii yanında iki top daha dondurmayla birlikte... Bu iki top da helvalı dondurmadan daha az ilginç değildi doğrusu. Yapımı çok zor olan tereyağlı rakılı dondurma, ağzı yağla sıvamıyordu. Damakta nefis bir yoğun süt tadı bırakıyordu. Kazandibili dondurma ise isli tadıyla bir başka şaheserdi. Patatesli hamsi nefisti Yemeğin sonunda, bir mitralyöz ateşi gibi art arda gelen ve her biri öncekinden ilginç olan lezzetlerden bitap düşmüş durumdaydık. Sade kahvelerin ardından konuklar dağılırken, aralarında "Kendimizi bildik bileli rakı aynı mezelerle içiliyor. Evet, mezelerimiz çok güzel. Ama bu mezeler kervanına, farklı teknik ve sunumlarla yeni lezzetlerin katılmaması için hiçbir sebep yok" diyorlardı. Son sözü, otelin genel müdürü Frank Reichenbach söyledi: "Bu öğlen tattığımız bu muhteşem lezzetlerin, sadece özel bir tanıtım yemeğinde yenip unutulacak olmasına içim elvermiyor. İlk fırsatta bunu bir mönü haline getireceğiz ve otele gelecek konuklarımıza da, 'modern rakı mönüsü' olarak sunacağız."Biz Türkler hem rakıya hem de geleneksel mezelerimize duygusal bir bağla bağlı olduğumuzdan, bunların üzerinde oynamaya elimiz gitmiyor. Rakılarımız üzüm rakıları, meşede dinlenmiş rakılar, farklı damıtılmış rakılar gibi çeşitlerle zenginleşir ve lezzet nüansları artarken, mezelerimiz son yıllarda devreye giren balık pastırması, balık kokoreçi gibi bir-iki istisna dışında hiç değişmiyor. Rakıya ve mezeye daha mesafeli bakabilecek bir Alman aşçı ise, bir dizi yeni meze yarattı ve rakının yanına kaz ciğeri bile sunarak "tabuyu yıktı". Şimdi sıra, bence yetenekli yerli aşçılarımızda... Bir Mehmet Gürs'ün, bir Vedat Başaran'ın ellerinden çıkabilecek "yeni kuşak" mezeleri, şimdiden çok merak ediyorum doğrusu. Bir tabu yıkıldı, kaz ciğeri rakıya uydu