"Müşterilerim bana balık doktoru derler"

65 yaşında ve bir patron. 3 yıl önce açtığı Floryadaki Balıkhane restoranına bir ay önce bir şube ekleyen ve Balıkçıları açan Işıkın dört de ortağı var. Hepsi yanında yetişmiş; aşçılığı, garsonluğu, şefliği ondan öğrenmiş. Adnan Menderes, İsmet İnönü, Erdal İnönü, Süleyman Demirel, Mesut Yılmaz, Tansu Çiller gibi ünlü siyasetçilere, Sakıp Sabancı, Vehbi Koç gibi işadamlarına servis yapan, onların sevdiği balıkları bilen, hazırlayan Işık "Şimdiye kadar tek bir müşterimin kalbini kırmadım" diyor. Zaten o kadar cana yakın ki bizi de kapıda karşılıyor, tutuyor, çekiyor, sarılıyor, öpüyor. Röportaj sonunda da masalardaki vazolardan çiçekleri toplayıp bir buket yapıyor, elimize tutuşturuyor. Muhittin Işık 11 yaşından beri mutfakta çalışıyor. Mengenli bir ailenin çocuğu olarak ilkokulu bitirir bitirmez aşçıbaşı olan eniştesinin yanına, Çelik Palas Oteline çırak olarak giriyor. Futbol oynamak için mutfaktan kaçıyor, dayak yiyor, çırakken kalfa, kalfayken Muhittin usta oluyor. Şimdi Babam, dedem hepsi de aşçıydı. Ben 11 yaşındayken Bursada Çelik Palas Otelinde işe başladım. Üç santimden daha uzun saç yasak, her gün tırnak kesilir, tıraş olunur... 11 yaşında aşçılığa nasıl başladınız? Şimdi, yabancı aşçılar ne yaparlarsa yapsınlar bizim damak tadımızı tatmin edemezler. Yeni şeflerin denediği, ilginç yemekleri ise destekliyorum. Ben de mesela viskili balık yaparım. Balığın kılçıklarını ayıklarım, arpacık soğan, sarmısak eklerim, viski de katarım. Beyazpeynirli, rakılı karides güveç yaparım. Müşterimiz katkı olmasın dediği zaman da anlarım ve rakıyı koymam. Hoş, alkol piştikten sonra uçuyor... Şimdi artık birçok genç şefimiz var. Ayrıca yine çok sayıda yabancı şef de ülkemize geliyor. Onları nasıl buluyorsunuz? "Demirel ve Yılmaz ıstakozu, Çiller viskili dilbalığını sever" Celal Bayar, Çelik Palasta çok kalırdı. 53-54te de Menderes gelirdi. Ustamla birlikte ona hizmet ederdik. Onlar benim kalfalık dönemime rastlar. O dönemde benim elimden yemek yiyenler arasında İran Şahı Rıza Pehlevi de vardı, Irak Kralı Faysal da... Sonra da askerliğimi Ankarada yaptım, aşçı olarak. Birçok ünlü müşteriniz olmuş... Cemal Gürsel, İsmet İnönü, Cevdet Sunay... Erdal İnönü, Süleyman Demirel, Mesut Yılmaz, Tansu Çiller de müşterilerim arasına katıldı sonraki yıllarda. Erdal İnönü levrek ve kalkanı severdi. Istakoz yapardım ona. Süleyman Demirel ağzının tadına çok düşkün bir insandır. Istakozu çok sever. Kalkan, levrek ve kılıçbalığı da favorileri arasındadır. İstanbula geldiğinde balığını mutlaka benim elimden yerdi. İçki olarak da Fransız şampanyalarını tercih ederdi. Mesut Yılmaz da ıstakoz hastasıdır. Tuzda levreği de çok sever. Alevli yapılır o balık. Tansu Çiller de kalkan balığını çok sever. Bir de viskili dilbalığı yapardım. O zaman da birçok ünlü devlet adamına hizmet ettiniz. "Vehbi Koç doktorlarıyla gelir, haşlanmış balık yerdi. Bir gün..." Balık sofrasında bütün yeşillikler olacak. Hem lezzet hem sağlık açısından. Balık sofrası sağlık sofrasıdır. Ben kuzukulağı bile bulunduruyorum. Deniz börülcesinden rokaya, naneye, maydanoza varana kadar yeşil olan her şey olmalı o sofrada. Bir de kırmızı soğansız balık masası olmaz. Balığa sos falan da koymayız. Balık olabildiğince sade verilir. Sızma zeytinyağı, limon suyu; ben biraz da soya sosu kullanırım. Balık sofrasında olmazsa olmaz diyeceğiniz şey nedir? Tabii, rahmetli Vehbi Koç, Sakıp Sabancı... Sakıp bey yemek seçmezdi. Emeğe saygısı çoktu, "El emeğiyle yapılmış" deyip her yemeği beğenirdi. Vehbi Koç yanında doktorlarla gelirdi. Haşlanmış, yağsız balık yerdi. Bir gün dayanamadı, "Jumboları doktorlar yiyor, bana haşlanmış balık yediriyorlar. Yap iki kalkan yiyeyim. Yoksa bu yüzden öleceğim" dedi. İşadamı müşterileriniz de vardı... "Piyasada 2 bin elemanım var" Yetiştirdiğim 2 bine yakın eleman var bu piyasada. Her balık lokantasında benim bir taklidim, bir elemanım mutlaka vardır. Hepsiyle de gurur duyuyorum. Rakibe gidince de hayırlı olsun diyorum. Yetiştirip de başka mekanlara kaptırdığınız elemanlar oldu mu? Mutfağın ve elemanların temizliği konusunda çok titizimdir. Bir de müşterilerim benim adımı "balık doktoru" koymuştur. Hastalığa göre yemek sunabilirim. Tansiyon sorunu varsa hemen önce bol sarmısaklı bir çorba yaparım ona. Kalp sorunu varsa, damarları tıkalıysa haşlama balık yaparım. Nezleyse üç-dört çeşit balıkla yaptığımız bol acılı bir çorba veririm. İki-üç tabak içerler boğazları açılır, nefesleri açılır, "İyileştim" der giderler. Sigarayı yeni bırakanlara da önce portakal suyu ve nar suyu içmelerini öneririm. Hazırlatırım. Sizin en büyük özelliğiniz nedir? 2 sivribiber, 1 küçük domates, 4-5 kültür mantarı ince ince doğranır. 4 diş sarmısak eklenir, tavada karıştırılır. İçerisine az miktarda doğranmış domates ve 250 gram karides eklenerek tereyağında sote edilir. Tava ocağın üstündeyken 1 tek rakı eklenir, alevler çıkarken sallanarak karıştırılır. Sonra güvece döküp, üzerine kaşarpeyniri rendeleyip fırına konulur. Bunun viskilisi de olabiliyor. Rakılı karides