New York lokantaları

vmilorster@gmail.com "Porterhouse" denen ve kemiğiyle birlikte ızgara edilen iki kiloluk bifteği yiyoruz.Hayatta böylesini hiç yememiştim diyecek kadar lezzetli. Amerikalıların "prime" dedikleri en kaliteli biftek, yani tam yağlı. Peter Luger sadece kendisine et veren belli kasaplarla çalışıyor. 100 seneyi aşkın bir süredir kalitesinden ve hazırlayış şeklinden hiç ödün vermemiş. En iyi biftek dört ile altı hafta arası özel bir rutubetli odada bütün halinde yıllanan biftek. "Dry aged" deniyor.Meşakkatli olduğu ve çok yer kapladığı için kimse yanaşmıyormuş buna artık Amerika'da. "Wet aging" denen suni bir yöntemle yıllandırılıyor biftekler. Bu daha kârlı çünkü doğal yöntemle yıllanınca etin ağırlığı üçte bir oranında azalıyor. Kiloyla satıldığı için bu kimsenin işine gelmiyor. Öte yandan bu yöntem eti daha yoğun ve lezzetli hale getiriyor.Önümüze konan neredeyse üç santim kalınlığında ve dışı iyice pişmiş, içi roze. Muhteşem bir lezzet. Kemiğe yakın kısmı özellikle lezzetli. Ağızda çok zengin ve hafif metalimsi bir tat bırakıyor. İçtiğimiz İtalyan Barolo şarabıyla öyle güzel uyum sağlıyor ki havaalanından lokantaya taksiyle gelirken gördüğüm çirkinlikleri unutuyorum. Karşımdaki gün görmüş bey "Eğer bir gün New York dünya haritasından silinse" diyor ve lafını yarıda bırakıp gözlerini bana dikiyor. Bir şey söylemeyip lafını bitirmesini bekliyorum. "Dünya gastronomisi o zaman pek bir şeyden yoksun kalmaz, biraz sonra yiyeceğimiz biftek ve bu kalitede biftek sunan Peter Luger lokantası dışında" diye bitiriyor lafını. Sadece iki gün kalabileceğim için diğer lokantaları uzun süre düşündükten sonra seçmiştim. Michelin rehberinin en yüksek ödül olan üç yıldız verdiği dört lokanta var New York'ta: Per Se, Alain Ducasse, Jean Georges ve Le Bernardin. Ben Ducasse ve Jean Georges'da karar kıldım.Jean Georges klasik Fransız eğitimi almış ama çocukluğu Uzakdoğu'da geçtiği için ufku geniş. Çeşitli baharat ve otları kullanmada usta. Yoğun soslarını da tereyağı ve krema kullanmadan, daha çok sebze ve deniz ürünleri özleriyle hazırlıyor. Daha lokmaları yutmadan kompleks aromaları içinize çekiyor ve iştahınızın açıldığını hissediyorsunuz. Yediğiniz her şey beklentinize cevap veriyor çünkü birden çok lezzet uyum içinde ve yemekler çok boyutlu. Nasıl insan örneğin bir Picasso'ya her bakışında değişik bir boyut olduğunu fark ederse, Jean Georges'da ağzınıza attığınız her lokma yeni bir sürpriz içeriyor. Nefis bir alabalık diyelim... Derisi ayrı kızartılmış ve taze otlarla lezzetlendirilmiş. Sos tatlımsı ekşi. Karamelize olmuş sarmısak ve porcini mantarı ve acı jalapeno biberi hep birlikte süslüyor uzun süre yavaş yavaş pişirilmiş ve içi sulu kalmış taze balığı. Ama tam çok acı derken laym (limon türü) aromaları ve turunçgil lezzetleri çarpıyor damağınızı ve ortaya çıkan uyuma hayran kalıyorsunuz.Buna karşılık, kullanılan her ürün maalesef şahane değil Jean Georges'da. Kalkan belli ki dondurulmuş ve bir bütün halinde gelmemiş lokantaya. Önceden ince ince dilimlenerek gönderilmiş Fransa'dan. Istakoz Maine ıstakozu. Breton ıstakozuna göre ikinci sınıf (bize de ithal ediliyor). Deniztarakları da vasat ve lastik gibi. Çok boyutlu yemek Paris ve Monako'da da üç yıldızlı iki lokantası olan Alain Ducasse, Tony Esnault adında, tam istediği gibi bir şef bulmuş New York Essex House otelindeki lokantasında. Benim perfeksiyonist diye adlandırdığım ve belki çok yaratıcı olmayan ama kullanılan ürünler ve pişirme yöntemleri açısından hiç hatasız bir mutfak bu. Tek sorun bir-iki istisna hariç kullanılan hammaddelerin yerel olması ve bunun getirdiği kısıtlamalar.Buna karşılık mümkün olanın en iyisini elde etmek için çaba harcıyor Tony Esnault. Colorado eyaletinden getirttiği ve hurma, kuru kayısı ve tatlı biberle hazırladığı kuzu Amerika'da yediğim en iyi kuzu yemeğiydi. Deniz ürünleri salatası ve Chateau Chalon denen, hafif okside çok ilginç bir beyaz şaraptan yaptığı bir sosla hazırladığı dilbalığı da şahaneydi. Lokantanın kendi hazırladıkları ekmekleri, inanılmaz tatlıları ve şarap servisi de mükemmel. Diyebilirim ki Alain Ducasse, Fransa dışında benim bildiğim en iyi Fransız lokantası.Ancak New York'ta Fransız yemeği yemeye ve tonlarca para harcamaya ne gerek var? Eğer benim gibi davetliyseniz ya da özel bir kutlama için Ducasse'ı tavsiye ederim. Aksi takdirde Peter Luger'de o iki kişilik koca biftek 60 dolar. Şarap dahil adam başı 50 dolara çıkarsınız. Yemek bitince de; eğer günün birinde Amerika ektiğini biçer ve New York Bağdat'a dönerse, kaybedilecek diğer zenginlikler dışında Peter Luger'e yazık olacağını düşüneceksiniz! Dilbalığı şahaneydi Peter Luger: * * * * *Jean Georges: 7,5Alain Ducasse: 9 EĞERLENDİRME: Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR