Riskli lezzet: Kebap

tkumeli@milliyet.com.tr İnsanın beslenme modeli içinde yaşadığı toplumun kültürüyle şekilleniyor. Tarih boyunca yerleşik hayata geçişi sağlayan besin üretimi, işlenmesi ve saklanması ile ilgili teknolojiler büyük ölçüde Anadolu'da gelişmiş ve buradan dünyanın diğer taraflarına yayılmıştır. Bu nedenle Anadolu zengin bir beslenme kültürüne sahiptir. Yörelere göre değişik isimlerle anılan kebaplar ise bu kültürde önemli bir yer tutuyor. Ülkemizde kişi başına düşen yıllık kırmızı et tüketimi sadece 12 kilogram. Oysa kırmızı et hayvansal proteinler içinde en çok demir içeren iki besin maddesinden (diğeri karaciğer) biridir. Kırmızı et ve karaciğerin içerdikleri demirin bir önemi de emilebilme özelliklerinin yani biyoyararlarının yüksek olmasıdır. Kırmızı et ve karaciğerdeki demirin yüzde 25'inin emilebilir demir olması kırmızı et ve karaciğerin kan yapımındaki önemini gösteriyor. Demir içeriğinin yanı sıra çinko ve B vitaminleri açısından da zengindir.Türkiye'de de çok sık görülen demir eksikliğine bağlı kansızlık (anemi) organizmadaki demirin azalması sonucu ortaya çıkar. Türkiye'de hamilelerin yüzde 40-70'inde, hamile olmayan erişkin kadınların yüzde 15-40'ında, erişkin erkeklerin yüzde 5-10'unda, 5 yaşına kadar olan çocukların yüzde 50'sinde anemi görülüyor.Mangalda pişirilen tavuk, kanat, bonfile, pirzola, köfte, kebap gibi yiyeceklerin sağlığı tehdit etmemesi için bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor. Mangalda kömür ateşi kullanılıyorsa kömürlerin tamamen korlaşması beklenmeli, ızgara teli ısı kaynağına çok yakın olmamalıdır. Pişirme süresini kısa tutmak da önemlidir. Çünkü uzun süre yüksek ısılı işleme tabi tutulan bol proteinli besinler kanserojen maddelerin oluşmasına neden olur. Yine ateşe çok yakın tutarak pişirmek ve tütsülemek de kansere yol açabilir. Mangalda et yenilen öğünlerde, mutlaka domates, salatalık, biber ve soğan gibi çiğ sebzelerin miktarı artırılmalıdır. İnsan sağlığında etin yeri Kırmızı etin sık tüketildiğinde yüksek tansiyon, kanser ve kalp damar hastalıklarına yakalanma riskini artırdığı biliniyor. Hazırlanıp bekletilirken uygun koşullara dikkat edilmemesi ve iyi pişirilmemesi durumunda da mikroorganizmaların kolaylıkla üreyebileceği bir yapıya sahiptir.Kebap mümkün olduğunca seyrek ve az miktarda tüketilmeli, hazırlarken kuyruk yağı koymamalı ve kebap yağsız siyah etten yapılmalıdır. Kebap ateşe çok yakın pişirildiği için içindeki yağların ve proteinlerin yapısı değişerek sağlığı tehdit eder duruma gelir. Kömür dumanındaki kimyasallar kebabın içine girer. Bu nedenle dumansız ateşte pişirilmeli ve ateşle et arasında en az 15 santimetrelik mesafe bırakılmalıdır. Kebapla birlikte gazlı içecekler yerine ayran içilmeli, C ve A vitamini içeren yeşil sebze salataları ile portakal, mandalina gibi meyveler yenmelidir. Uyurken metabolizma daha yavaş çalıştığından, yatmadan önce alınan besinlerin sindirimi zorlaşır. Bu nedenle kebap, özellikle akşam öğünlerinde tüketilmemelidir. Mümkün olduğunca az tüketin Döner: Şöhreti yurtdışına taşan döner bir dünya değeri haline gelmiştir. İskender: Üretiminde sadece kuzu ve koyun etleri kullanılıp yaprak kıyma döneri şeklinde hazırlanıyor. Özellikle et seçimi, etin terbiye edilmesi ve dönerin hazırlanmasına kadar tüm aşamalarda özen gösterilmesi gereken bir kebaptır. Adana kebabı: Adana kebabını ayıran en önemli özellik, üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Karışım hazırlanırken salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi maddelerin dışında hiçbir şey katılmaz. Alinazik: Patlıcanın közlenip ince ince kıyılması, üstünün sarmısaklı yoğurtla kaplanması ve yoğurdun üstüne de kavrulmuş kıyma veya Adana kebabına benzer bir köfte konmasıyla oluşturulan, Gaziantep'e özgü bir kebap türüdür.Patlıcanlı kebap, Urfa kebabı, beyti, küşleme, çöp şiş, fıstıklı kebap, islim kebabı, külbastı ve oltu kebabı da diğer kebap türleri arasında yer alıyor. Kebap çeşitleri haftanın bilgisi Şalgam suyu: Şalgam suyu şalgam bitkisi, havuç ve bulgurun fermente edilmesiyle yapılıyor. B1, C vitaminleri ile bazı yararlı bakterileri içeriyor. Mide ağrılarına iyi geliyor, idrar söktürücü ve cinsel gücü artırıcı özelliği de bulunuyor. Turp: Çeşitli esansları, bol C vitamini, iyot ve kükürdüyle turp, karaciğeri ve mideyi çalıştırıyor, böbreklerdeki kum ve taşı döküyor, bronşlara iyi geliyor, dalak şişliğini gideriyor, cildi güzelleştiriyor ve bağırsakları dezenfekte edip pekliği gideriyor. Roka: P ve K vitaminleri ile çok faydalı mineralleri içeren roka karaciğeri temizliyor, mideyi kuvvetlendiriyor, kansızlığı gideriyor ve cinsel gücü artırıyor. Yeşil salata şeklinde yenen roka tadı ve asitleri ile mideyi çalıştırıyor, hazmı artırıyor, iştahı açıyor, böbrekleri çalıştırıyor ve idrar söktürüyor. Ayrıca vücuttaki ödeme ve toksinlere karşı etkili. Kebabın vazgeçilmezleri haftanın öğüdü Günlük alınması gereken miktarın üzerinde kebap tüketildiği zamanlarda, özellikle sonraki öğününüzde daha hafif besinlerle (tüm yeşilliklerin bulunduğu bir salata, sebze ve çorba veya az yağlı bir sebze yemeği ile yoğurt gibi) geçirmeye özen gösterin. Protein alımı fazla olduğu için vücudunuzun temizlenmesi açısından bol su içmelisiniz. Bol su için