Ruhani Galiçya’nın dünyevi lezzetleri

Tarihi Al Andalus treniyle İspanya’da izlediğim Camino de Santiago rotasının ikinci bölümü olan Galiçya’dayız bu hafta. Bu ruhani bölge yılın neredeyse tamamında dünyanın dört bir yanından akan hac yolcularını ağırlıyor. Hıristiyanların Kudüs ve Roma ile birlikte kutsal saydıkları yollardan biri Camino de Santiago. Birkaç seçenekli yapılabilen bu yürüyüş rotasının en ünlüsü Fransa sınırındaki Pireneler’in eteklerinde başlayıp Santiago de Compostela’daki katedralin önünde son bulan. Ellerinde uzun asaları, sırtlarında kocaman çantalarıyla yürüyüşü tamamlayanların son noktaya geldikleri anda yaşadıkları coşku görülmeye değer.

Castel Y Leon bölgesinden çıkıp da Galiçya sınırlarına girdiğinizi kimsenin söylemesine gerek kalmadan anlamak mümkün. İspanya’nın ortasından kuzeybatı sahiline doğru trenle yol alırken ani değişen coğrafya iklim, mutfak ve doğa olarak bambaşka şeylerin habercisiydi haliyle.

Coruna ve Santiago de Compostela’dan önce bölgedeki ilk durağımız Ribiera Sacra. Solda Mino, güneyde Sil nehirleriyle çevrilmiş bu dağlık bölgenin özellikli faunası dillere destan. Ama burada yapılabileceğini öngöreceğiniz en son şeylerden birini yapıyorlar: Bağcılık. Mino Nehri kıyısındaki dik yamaçlarda neredeyse ayakta durmak bile insanı zorlarken onlar bağları ustalıkla işliyorlar.

Bağların çoğu taşlarla kaplı. Taşlar granit ve gün içinde topladığı ısıyı gece toprağa vererek ılık tutuyor, dolayısıyla fazla sıcaklık farkı olmuyor. Dünyanın en zor bağcılıklarından birinin yapıldığı Mosel bölgesindeki üreticiler bile buradakilere deli gözüyle bakıyorlar. Ama onların cevabı hazır: “Roma döneminden başlayıp Orta Çağ’da rahipler tarafından sürdürülen bu geleneği sürdürmek doğdumuz topraklara olan boynumuzun borcu.” Üzümlerin yüzde 85’i kırmızı, yüzde 15’i beyaz. Her ne kadar bağlarda kırmızılar ağırlıkta olsa da Godello ve Albarino üzümleriyle yapılan monosepajlar bence bölgenin en karakteristik ürünleri.

Portekiz sınırında bulunan Galiçya, tıpkı komşusu gibi insanın aklını başından alan deniz ürünleri özellikle de kabuklularıyla diğer pek çok sahil bölgesine açık ara fark atıyor. Coruna limanı ülkedeki en büyüklerden. Her yıl bu limandan yaklaşık 200 tonluk balık ticareti yapılıyor. Çokça bilinenlerin dışında oldukça farklı çeşitlerle de burada tanışmak mümkün. Bunlar arasında maddi olarak en kıymetlisi hayvan pençesine benzeyen bir kabuklu çeşidi “percebes”. Önceden tatmış olmama rağmen lezzeti aklımda pek de yer etmeyen bu kabuklunun etkileyici hikayesini öğrendikten sonra farklı gözle bakmaya başlıyorum.

Sadece okyanus kıyılarında denizden birkaç metre yükseklikteki dik kayalıkların üstünde bulunan percebes’leri toplamak, ne yazık ki şimdiye kadar pek çok balıkçının hayatına mal olmuş. Hatta bu tip deniz kazalarının çokluğu sebebiyle Galiçya bir zamanlar ölüm kıyıları olarak adlandırılırmış. Tek tek elle toplanan bu kabuklunun fiyatının yüksekliği (şimdilerde balıkçılar kilosunu 85 avrodan satıyor), meşakkatli toplama koşullarına rağmen onu oldum olası balıkçıların göz bebeği yapmış.

En bol şey deniz ürünleri

Sülünez buradaki en mühim kabuklulardan. Uzun demir çubuklarla denizde kumun içinden çıkarılan sülünezler aynı gün içinde üstüne sadece limon sıkılarak çiğ yenebiliyor ya da tavada sızma zeytinyağı, sarımsak, limon ve maydanoz ile sotelendikten sonra tüketiliyor. Bölgenin simgesel lezzetlerinden biri de “pulpo a feira”. Atlantik kıyılarından çıkan ahtapotların bacakları tavada mühürlenip makasla halkalar halinde kesildikten sonra zeytinyağı ve pul biberle harmanlanıp yuvarlak ahşap tabaklarda servis ediliyor. Deniz tarağından yılan balığına envai çeşit deniz mahsulüyle doldurulup fırında iyice kızarana kadar pişirilen mayalı hamurla yapılmış empanada’lar da bölge mutfağının demirbaşlarından.

Deniz mahsullerine mesafe koyanların işi burada zor. Yine de gittiğiniz her yerde önünüze konan odun fırınında pişmiş kalın kabuklu nefis ekşi maya ekmekler, bölgenin doğusundaki dağlık alanda yetişen “arbecino” cinsi zeytinlerin yoğun nefasetli yağı ve koyu yeşil, minicik, etli Padron biberlerinin kızartması (kabuğu soyulup biraz deniz tuzu serpilerek servis ediliyor) bile başlı başına bir ziyafet niteliğinde. Tüm bu lezzetleri ayaküstü atıştırıp kalkabileceğiniz onlarca tapas barın birinde deneyebilirsiniz. Klasik tapasların moden dokunuşlarla stilize edilmiş olanlarını denemek isteyenlere bol ödüllü bir mekan olan Tafona do Peregrino’yu öneririm.

Biz tüm bu keşifleri yaparken trene her gelişimizde gayda şovundan özel yemeklere mürettebatın içinde bulunulan bölgenin etnik özelliklerini ve ritüellerini bize yaşatması Al Andalus treniyle seyahat etmenin ayrıcalığını bize hissettirdi. Al Andalus’un özel rotalarıyla ilgili bilgiye ise Türkiye’de Opus Dmc’den ulaşmak mümkün.