“Salatalık için böyle bir saygı duyulması beni büyüledi”

İsrail’in en ünlü gastronomi dergisi Al Hashulchan’ın genel yayın yönetmeni Janna Gur, İsrailli aşçı Ruth Oliver’le yemek dersleri vermek için İstanbul’daydı. Türk yemeklerine hayranlığını “Türkiye mutfak kültürünün Mekke’si” sözleriyle anlatan Gur’la simitten karnıyarığa, içinde yemek kültürü olan filmlere uzanan “iştah açıcı”
bir sohbet yaptık.

Türkiye’ye ilk gelişiniz mi?

Türkiye’ye altıncı, İstanbul’a dördüncü gelişim. İstanbul için deli oluyorum. Yemeği tatmadan önce bile böyleydim. İstanbul, Batı ve Doğu’yu birleştirmenin ötesinde bir ruha, büyüye sahip. Sokakta atıştırabileceğiniz şeyler de muhteşem. Yazın yaşlı bir adamın sokakta salatalık sattığını gördüm. Tuzlayarak veriyordu. Basit bir sebze için bile bu kadar saygı duyulduğunu görmek beni büyüledi. Doğal tatlara saygı var. Biliyorum, yemeklerinizde baharat kullanıyorsunuz ama hiçbir zaman baskın olmuyor. Bazı aşçılar der ki; “Baharat beceriksizler içindir”. Sizin yemeklerinizde detaylar her zaman gözetiliyor. Türk mutfağı tüm zenginliğiyle mutfak kültürünün Mekke’si.

Sokakta sevdiğiniz lezzetler neler?

Midye dolma muhteşem. Balık-ekmek, iyi olduğu zaman döneri de çok seviyorum. İsrail’de dönercileri, ilk kez 1960’larda, Türkiye’den gelenler açtı. Biz “shawarma” diyoruz ama halen İsrail’deki en iyileri Türk usulü yapılanlardır. İsrail’de
“bagel” var ama simit kesinlikle daha iyi.

Önceki gelişlerinizde not ettiğiniz yerler var mı?

Hilton Oteli yakınlarında yemek yediğim Borsa’yı unutamıyorum. Türk yemeği hakkında sevdiğim her şeyi yani basitliği, sadeliği başarıyla veriyordu. Doğal ve çok güzel tatlar vardı. Sokaklarda yürürken girdiğim küçük lokantalar da var ama onların adlarını hatırlayamıyorum.

Dünyada ve Türkiye’de yemek blog’larının sayısı artıyor. Bunu nasıl görüyorsunuz?

Bir gazeteci olarak içeriğin bedava olmasını
pek iyi görmüyorum. Bizimki gibi aylık, şık dergiler bir tür kriz yaşıyor. Herkes “Her türlü tarifi internette bedavaya bulabiliyorum. Neden dergi alayım ki?” diyebiliyor. Belki de ileride iPad’lerin koku özelliği olacak, yemeklerin kokusunu da alabileceğiz! Çok iyi yemek blog’ları var. Milyonlarca takipçileri var ve çoğu zaman para kazanmıyorlar! Sevdikleri için bu işi yapanlara hayran olmamak imkansız.

Wikipedia sayfanıza baktım da yemek editörlüğüne başlamadan önce çevirmenlik yapıyormuşsunuz. Bir kitapta sizi etkileyen bir yemek sahnesi ya da yemekle ilgili bir detay var mı?

(Uzun süre düşünüyor) Aslında bir film var. “Babette’s Feast” (Babette’in Ziyafeti) eski ve ünlü bir Danimarka filmi. Muhafazakar, küçük bir köye bir kadın gelir. Fransız Devrimi’nden kaçan bir saray aşçısıdır. Hayattan keyif almayı düşünmeyen dindar insanların arasında yaşarken bir anda eline büyük bir para geçer. Bütün parayı bir ziyafet için harcamaya karar verir. Istakoz gibi lüks malzemeler alır. En önemli sahne ziyafette yemekleri tattıkları an. Herkesin suratı yavaş yavaş değişmeye başlar... Damak tadına hitap etmenin bir sanat olduğunu anlatan en iyi filmlerden biridir.

Fast food yeme alışkanlığının yemek kültürüne zarar verdiğini düşünüyor musunuz? Türkiye’de bazen fast food zincirleri yerel tatlara benzer yiyecekler sunmaya çalışıyor.

Evet. Türkiye’de fast food’un yaygın olması
beni şaşırtır. Muhteşem bir sokakta atıştırmalık kültürünüz var, hem ucuz hem lezzetliler. Kim bu durumda fast food yer ki? İsrail’de çocuklara değil ama büyüklere sorarsanız kimsenin kolay kolay Amerikan fast food’unu tercih edeceğini zannetmiyorum. Türkiye ve İsrail’de lezzetli sebze ve meyvelere sahip olduğumuz için şanslıyız.

Türkiye’den İsrail’e yanınızda bir şeyler götürecek misiniz?

Ah evet. Gül reçeli alacağım. Kesinlikle çeşit çeşit peynir taşıyacağım. Tatlılar da bavulda önemli bir yer tutacak.

“Bir gün Şam’da humus yiyebilmek barış hayalimiz”

İsrail’e dünyanın dört bir yanından gelen Yahudi diasporalarınun mutfağı zenginleştirici bir etkisi var mı?

Kesinlikle. İsrail mutfağı Ortadoğu ağırlıklı olsa da 15 farklı mutfaktan bahsediyoruz. Tunus, Fas, Türk, Irak, Suriye, İran, Bulgar, Yemen... Çok ufak bir ülkede değişik lezzetleri bulabiliyorsunuz. Ben Litvanya doğumluyum. Bütün bu karışım İsrail mutfağını yaratıyor. İsrail mutfağında Türkiye’den, özellikle de Balkanlar’dan gelenlerin etkisi büyük. Karnıyarık, börek ve muhallebi İsrail mutfağının ayrılmaz parçası.

Mutfağın kültürleri yakınlaştırıp barışı sağlayabileceğine inanıyor musunuz?

Her zaman. Araplar ve Yahudilerin sorunları var ama aynı tatlara düşkünüz. Elbette İsrail, Arap mutfağından etkilenmiştir. Ama şimdi duyuyorum ki Libyalı Yahudilerin getirdiği ‘şakşuka’yı (yumurta ve acı sosla yapılan bir yemek) İsrail’de gören Araplar da yapmaya başlamış. Ramallah’da bir restoranda verildiğini duydum. Yemeğin ırkı, rengi yoktur. İsrail’de barışı hayal edenlerin bir lafı vardır: “Bir gün Şam’da humus yiyeceğiz”. Büyük bir masanın etrafında bir gün hep beraber yemek yiyeceğiz inşallah.