Şampanyaların kralı

Papazların üzerinde asırlardır yemek yediği dev masada biz de yemeğimizi yedikten sonra, mahzene, şampanyanın mucidinin çalıştığı yere indik. Bir köşede tozlu fıçılar, üzerlerinde yıpranmış meşinden körüklerle duruyordu. Dom Perignon şarabın düşmanının hava olduğunu keşfetmiş, tersine bir körük mekanizmasıyla fıçıların içindeki havayı almayı becermişti. Bir başka köşede, üstadın yazdığı "Bağcılığın Esasları" adlı el yazması kitap vardı. Daha bir sürü alet edevatın ortasında da kahverengi cübbeli rahip efendiyi çalışırken gösteren mumyası bulunuyordu. Sanki 4 asır önce, papazın tüylü kalemiyle notlarını aldığı bir an zaman durmuş, her şey donmuştu. 1995 Eylülünün sonlarında Fransada, Parisin iki saat kuzeyindeki Reims kentinin Epernay kasabasındaydım. Bir grup yeme-içme yazarı gazeteci, şampanyanın sırlarını öğrenmek üzere Fransanın en büyük şampanya evlerinden Moet et Chandonun davetlisiydik. Uzun uzun mahzenleri gezdik, bağları ve şarap yapımevlerini dolaştık ve bir öğlen kırların içindeki Hautvillers manastırına uzandık. Burası, modern anlamda şampanyanın doğduğu yerdi. Papaz Dom Pierre Perignon, yörenin kabarcıklı bir beyaz şarabını bugünün şampanyası haline getirebilmek için bir ömür vermişti. Dom Perignon 1995 Bu gibi reformların sonunda, Hautvillers manastırının şampanyaları, sarayda bile büyük ilgi görmeye, asiller tarafından talep edilmeye başlandı.İşte şampanya dünyasının zirvedeki (515 milyon liralık fiyatıyla da en pahalı) ürünlerinden birine adını veren Dom Perignon, böyle biriydi. Papazın büstü, bugün Moet et Chandon şampanya evinin bahçesini süslüyor. Ve genç önologlar, onun izinden giderek ve büyük ölçüde yine onun metotlarıyla, bu soylu içkiyi üretmeye devam ediyorlar. Ama yaptıkları arasında Dom Perignonun yeri başka... 1936dan beri yapılan bu özel rezerv, sadece en iyi senelerde çıkarılıyor. Sınıflandırılmış bağların içinde "Grand Cru" olanlarının Pinot Noir ve Pinot Meunier kırmızı şarapları ile Chardonnay beyaz şarapları, üzümlerin çok hafif bir sıkımıyla elde edilen şıradan yapılıyor. Ardından harmanlanıyor, şişelenip şişe içinde bir ikinci mayalanmadan geçiriliyor, serin ve loş mahzenlerde en az üç yıl dinlendirildikten sonra şişeleniyor.Şampanya bölgesinin filozof aşçılarından Alain Guichaoua, bir sohbetimizde şampanyaları espri, kalp, gövde ve ruh şampanyaları olarak nitelemişti. Espri şampanyaları kutlamalarda açılan hafif ve şenlikli ürünlerdi, kalp özel anları taçlandırır, gövde yemekle uyar, ruh şampanyaları da sırf onun tadılacağı seanslarda içilirdi. Dom Perignon doğrusu ilkine değil ama diğer üçüne de uygun bir şampanya... Özel bir anı taçlandırmak için harika bir seçim. Gövdeli ve dolgun yapısı, yemekle uyumunu kolaylaştırıyor. Yok eğer onu sadece tatmak istiyorsanız, güçlü ve büyük bir şarap olduğunu size özel seanslarda hissettiriyor.Bu şampanyanın Türkiyede lanse edilen 95 rekoltesi de, bu tanımlara uygun. Altınsı pırıltılar saçan açık sarı rengi, kızarmış ekmek, bal, taze badem ve kayısı izlenimleri uyandıran zengin koku paletiyle tamamlanıyor. Damakta dolgun, yoğun, asla bazı şampanyalar gibi tırmalamıyor. Gövdeli yapısı, kabarcıklı da olsa özel bir beyaz şarabı yudumladığınızı her an duyumsatıyor.95 rekoltesi bu şampanyanın benim için bir başka özelliği var: O yıl, ben de şampanya bölgesinde bağbozumuna katılmıştım ve bu şampanyanın içinde, yağmurların altında, dizime kadar çıkan çamurlara bata çıka kestiğim üzümler bulunuyor. Sekiz yıl önce kestiğim üzümlerin, bugün damağımda bir lezzet senfonisi yaratması, az keyif değil doğrusu... Dom Pierre Perignon yörenin "şeytan patlatan" denilen beyaz şarabında büyük devrimler yapmıştı. O zamanlar, bölgenin beyaz şarapları ilkbaharda havalar ısındığında istenmeyen bir ikinci mayalanma geçirip şişelerin içinde karbondioksit oluşturuyordu. Bu gazın basıncı, sık sık şişede duran şarapları patlatıyor, bundan ötürü de şaraba şeytan patlatan deniyordu. Perignon önce şişelerin ağızlarını iyi kapayamayan yağlı keçelerin yerine, İspanyadan mantar getirtti ve bunları tellerle bağlattırarak patlamayı önledi. Ardından, bölgedeki üç farklı üzümden yapılan şarapları harmanlayarak, daha dengeli bir şampanya üretti.