Şarapta Doğu-Batı sentezi

Fransanın bu en "soylu" kırmızı şaraplık üzümü, Ahmet Kutmanın Türk siyah üzümleri içinde en değerli bulduğu Öküzgözü ile harmanlanmış, küçük boy Fransız meşe fıçılarında bekletilmenin sonunda, bu şarap ortaya çıkmıştı. Ardından diğerlerini tattık. Tekirdağın Gamaysi ile yine Güneydoğunun Boğazkeresi ve Tekirdağda yetiştirilen Merlot ile Boğazkerenin kupajları da çok etkileyici şaraplardı. Ağustos 2002nin yapış yapış sıcak günlerinden biriydi. Doluca Şaraplarının Sefaköydeki merkezinin serin tadım odasında, firmanın hem sahibi hem de önoloğu olan, Türkiyenin duayen şarap üreticisi Ahmet Kutman ile "ekibi", oğlu Ali Kutman, kızı Sibel Kutman ve üretim müdürleri Aysun Pirgelle birlikteydik. Büyük bir sürprizi tadacaktık. Az sonra etiketsiz kara bir şişeden koyu bordo renkli şarap kadehlere döküldü. Bu şaraptan çok etkilendim. Hem yoğun bir kırmızı meyve tadı burnu ve damağı büyülüyor hem de baharatsı çeşnilerle damakta hayli uzun bir tat bırakıyordu. Bütün bunlar, ağzınızın içini kaplayan yoğun bir gövdeyle bütünleniyor, buna rağmen de yumuşak sayılabilecek, adeta "yuvarlak" bir içim veriyordu. Fransanın en güzel kırmızılarını üreten Bordoluların deyişiyle, "Hem güçlü hem de elegan" bir şaraptı karşımdaki. Yerli kırmızılarda pek karışlaşmadığım, daha çok Bordo ve İtalyanın Brunello di Montalcino bölgelerinin güçlü, uzun seneler yıllanabilir kırmızılarını andıran bu örneğin ne olduğunu sorduğumda, aldığım cevap hayli sürprizliydi: Cabernet Sauvignon- Öküzgözü... 1,5 yıl daha dinlendiler ve o günkünden de güzel tatlara kavuşmuş, ideal içim olgunluğuna yaklaşmış halde piyasaya verildiler... Şaraplar ilk tadımlarını yaptığım o günden sonra Salı günü Ahmet Kutman ve aynı kadroyla birlikte, şarapların bu kez etiketli, ambalajlı, piyasaya verilecek örneklerini tattık. Çoğu Fransız meşe fıçılarında geçen 1,5 yıllık dinlenme, şaraplara başka bir olgunluk, başka bir yuvarlaklık kazandırmıştı. Bu üzümlerden önce 7-8 yıl boyunca başka yerli ve yabancı üzümler küçük partiler halinde harmanlanmış, ideale en yakın sonucu bu üzümler vermişti.Dolucanın içeriğindeki harmanı anımsatmak için "Karma" adıyla piyasaya sürdüğü üç kırmızı şarap, sınırlı üretimler olması dolayısıyla fazla ortalarda gözükemeyecek. Şirketten ısmarlayanların adreslerine gönderilecek, az sayıda kaliteli restorana da sınırlı miktarlarda verilebilecek. Zira üçünün de toplamı sadece 29 bin şişe. Ahmet Kutman, "Doğrusu gelecek yıllarda üretimde bir artış olacak ama bu şarapları çok büyük miktarlarda üretmemiz pek mümkün gözükmüyor" dedi. Şarapların fiyatları ise arkalarındaki öyküye, yıllanmışlıklarına, damaktaki kalitelerine göre hayli uygun: Gamay-Boğazkere 2000 21 milyon, Merlot-Boğazkere 2001 24,5 milyon, Cabernet Sauvignon-Öküzgözü 2000 ise 26 milyon lira.Tatlarına gelince, serinin en hafif üyesi Gamay-Boğazkere 2001, çok yıllandırılmaması gereken, kırmızı meyve tatlarının önde olduğu, yumuşak içimli ama şahsiyetli, çok "canayakın" bir şarap. Kaliforniyanın geç hasat edilmemiş, "normal" Zinfandellerini andırıyor. Özel yemekler gerektirmeden, soslu bir makarnayla bile yudumlanabilir. Merlot-Boğazkere ise iyi bir St. Emilion şarabı kıratında. Boğazkere sayesinde damakta tadı uzun kalıyor ve baharatsı çeşniler de hissediliyor. Serinin yıldızı ise Cabernet Sauvignon-Öküzgözü... Tipik bir Bordo St. Estephe şarabını andıran, gövdeli, yoğun, "derinlikli" bir şarap bu... Belki de şimdiye kadarki Cabernet bazlı Türk şaraplarının en iyisi. Uzun yıllar yaşayacak, mahzenlerde iyi Bordolarda olduğu gibi senelerce bekletilebilecek kıratta."Nüans", zaten bu serinin belki de kilit sözcüğü. Ahmet Kutman bu projede kendisiyle ve yabancı meslektaşlarıyla yarışmış, nüanslarla birbirinden ayrılan üç kırmızı şarap yaratmış. Belki sıradan bir damağın farklarını çok keskin çizgilerle ayırt edemeyeceği ama damakları bu tip şaraplara eğitimli şarapseverlerin büyük keyif duyacağı denemeler bunlar. Fiyatları da uygun Aşçıların hocası vefat etti Onu en çok, iyi bir pilavın tarifini yaptığı şu sözleriyle hatırlayacağım: "Pilav dediğin, mis gibi tereyağı kokmalı... Tenceredeki pilavı servis için tepsiye devirdin mi, üstünden aşağıya tereyağı dereler gibi akmalı..." Böyle derdi ama tereyağlı pilavları da söylediği kadar ağır değildi. İşin biraz da latifesindeydi. Mutfaktaki maharetleri kadar, hınzır gülümsemesi ve ince mizah duygusuyla da unutamayacağım bir yemek sanatçısı, bir yemek zanaatkarıydı Aydın usta. Çorbası için şiir bile yazmıştı. Türkiyenin neresinde hangi ciddi tesisin mutfağına girse, ellerine sarılıp öpmeye davranan, "Hocam... Ustam..." diyen yüzlerce öğrenci yetiştirmişti.Bu babacan, hoşsohbet insanı perşembe günü kaybettik. Epeydir amansız hastalıkla mücadele eden Aydın Yılmaz, 66 yaşında aramızdan ayrıldı...Aydın usta çok uzun yıllar Divan Otelinin başaşçılığını yapmış, birçok ülkede önemli otel ve restoranlarda çalışmıştı. İngilizce, Almanca, İtalyanca ve Arapça biliyor, meslek kuruluşlarında da görevler alıyordu. Hizmetlerinden biri, memleketi Bolunun Mengen ilçesinde bir aşçılık lisesi kurulmasına öncülük etmesiydi. Orada hocalık da yaparak yüzlerce aşçı yetiştirdi. Mesaisini daha çok başkanı olduğu Aşçılar Birliğine ve başkan yardımcısı olduğu Mutfak Dostları Derneğine verdi. Öztiryakiler A.Ş.nin çok yerinde bir tutumla yayınına önayak olduğu "İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek" başlıklı "Aşçının El Kitabı"nı yazdı. 464 sayfalık bu dev esere "El kitabı" demek de, Aydın ustaya has bir alçakgönüllülüktü.