“Saray sayesinde malzemenin en iyisi hep İstanbul’a gelirdi”

Yemek kültürü ve kumaşlar üzerine çalışmalarından tanıdığımız Sula Bozis’in yeni kitabı, “İstanbullu Rumlardan Yemek Tarifleri-Masal Yıllarımın Mutfağı”. Bozis İstanbullu Rum bir ailenin tek çocuğu. 80’li yıllarda Atina’ya taşınmış taşınmasına ama aklı hâlâ İstanbul’da. Zaten bir ayağı da hep burada. Kitabında ‘kozmopolit’ olarak tanımladığı İstanbul mutfağını ve kitabın Türkçe baskısına özel çocukluk anılarını anlatıyor. “O dönemin tüm ev kadınları gibi annem de dışarı pek çıkamadığından kendini kanıtlama alanı mutfaktı” diyen Bozis’in kitabında annesinden, teyzelerinden, komşulardan öğrendiği yemek tarifleri de var. Bozis’in on parmağında on marifet. Aslında kariyerine etnik moda tasarımcısı olarak başlıyor. “Atina’ya gittiğimde istediğim kumaşları bulamadığım için üzülerek o defteri kapattım” diyor. Yeni kitabını konuşmak üzere “Mezeleri çok iyidir” dediği Tünel’deki Zeytinli Restoran’da buluşuyoruz. Fonda çalan Türk sanat müziğini duyunca “Bir daha dünyaya gelsem şarkıcı olurdum” diyor.

* Nasıl bir ailede büyüdünüz?

Orta halli bir aileden geliyorum. Annem klasik bir ev kadınıydı. Sevecen, misafir ağırlamayı seven, yorulmayan... Babam her şeyin en iyisini seven, arada mutfağa da giren bir adamdı. Balık tutkunuydu. Evde yemek hazır olsa da mutlaka gelirken balık alırdı. Kızarmış balık severdi. Balık kızartmak demek mutfağı altüst etmek demektir. O çıkar gider, annem arkasından mutfağı temizlerdi.

* İstanbul mutfağı deyince nasıl bir mutfaktan söz ediyoruz?

Bir başkent mutfağından söz ediyoruz. 1500 yıl devamlı yaşanmış, iki çok büyük imparatorluğun başkenti. İpek, baharat yolları buradan geçiyor. Cebelitarık’a kadar gidip gelen bir ticari yol. Ticaret demek kültür alışverişi demek. Bu kozmopolit mutfağın nedeni bu. Başkent olmanın getirdiği bir başka sonuç da bütün taşranın, ürünlerini İstanbul’a yollaması. En iyisinin en iyisi saraya gidiyor. Vergi niyetine birçok ürün geliyor. Mesela Sakız Adası, Osmanlı döneminde vergi olarak sakızını veriyor. Valide hatunların denetiminde bu sakız. İstanbul’a gelen gezginler “Bütün kadınlar bir şey çiğniyordu” diyor. Bir sürü tatlıda kullanılıyordu, az bulunurdu, çok pahalıydı. İstanbul’da sakızlı lokumları, kurabiyeleri, muhallebileri görüyoruz bugün de. Zeytinyağı Girit’ten, Adalar’dan geliyor Osmanlı döneminde, yine en iyileri. Pazarlarda böyle büyük bir bereket var. Bu sırf zengin sınıfın aldığı ürünler değil, orta sınıf da satın alabiliyor. Dolayısıyla İstanbul’da bu kadar taze, güzel malzemeler herkesin alabileceği fiyata olunca, bir de ev kadını maharetliyse çok değişik yemekler sunuluyor.

* Kitaptaki tarifleri neye göre seçtiniz?

Rum mutfağında özel günlerde mezeli, el tutan yemekler hazırlanır. İki büyük bayram dönemi vardır. Biri Noel, yani Dodekaimeron. Diğeri de Paskalya, ilkbaharda. Bir de isim günü var. Aziz ve azizelerden esinlenerek verilen isimler kutlanır. 365 gün bir azizenin anma günü olduğundan, mutlaka aileden birinin isim günüdür. İsim gününde akrabalar komşular çaya gelip kutlar ama asıl büyük sofra hafta sonu olur. O sofralarda da bayramlardaki mezeler faslı vardır. Ev hanımın maharetine göre sonsuz şeyler çıkabilir. Bunun dışında erkeklerin gittiği meyhanelerde mezeler verilirdi. Mezeler tek başına yenmez, yanında mutlaka bir içki ister fakat içki de tek başına içilmez, sonra sarhoş olunur. Onun da bir adabı vardır. Bir de bizim oruç dönemlerinde et, yağ, süt, yumurta gibi şeyler yasaktır. Suda haşlanmış bakliyat, sebze yenir. Tahin, zeytin serbesttir ama zeytinyağı yasaktır. Mesela tarama salatası zeytinyağı ile hazırlanır, kefal balığının yumurtasından yapılır. Fi tarihinde Çekmece’de avlanıyordu. O da bitti şimdi İsveç’ten, Norveç’ten geliyor. Benim babaannem koyu sofuydu, oruç dönemlerinde tarama yerdi ekmeğe katık yapıp. Kitaptakiler bu dönemlerde yapılan yemeklerden seçmeler.

“Atina’da o kumaşlar olsaydı yemek yazarı olmazdım belki”

* Türkiye’nin ilk etnik moda tasarımcısısınız...

Kız çocuğu olduğum için dışarı çıkamazdım pek, mahalledeki çocukların oyun oynadığını görürdüm. Ben de dertlenmezdim ama bırakmıyorlar diye. Ev içinde ne istersem yapardım. İki teyzem de terziydi, onlara özenip bebeklerime giysi dikerdim. İlkokul 4. sınıftayken kendime elbise dikmiştim. Çok iyi hatırlıyorum, Sümerbank’tan basma tarzı, lacivert renkte beyaz puanlı bir kumaş... Dört dörtlük bir elbise değildi; kolsuz, öylesine bir şeydi. Fakat ben onu giydim, herkese de söyledim “Ben diktim” diye. Sonra yavaş yavaş kendi giysilerimi dikmeye başladım. Moda okuluna gitmedim. Ama lise yıllarında geometri, trigonometri öğretiyorlar ya, “Bunu nerede kullanacağız ki” diye hayıflanırdım. Halbuki inanın ben o geometriyi kullanarak çizimler yaptım. Ama asıl bana ilham veren Anadolu’daki kumaşlardı. Bursa dokumaları, Sümerbank’ın çeşit çeşit pamuklu kumaşları... Mesela Siirt battaniylerinden paltolar yaptım 73’te. Nişantaşı’nda küçük bir butiğim vardı. Atina’da o kumaşları bulsaydım yemek yazarı olmayacaktım belki de...

“Ürünler hep aynı ama birkaç maharetli ev kadını onlarla bambaşka şeyler yapıyor”

Ürünler yüzyıllarca aynıdır ama birkaç daha maharetli ev kadını onlarla başka şey de yapıyor. Diyelim pırasa... Herkes etli pırasa dolması yapmıyor. Çok meşakkatli çünkü. Formunu bozmadan dolduracaksınız. Mesela tavuğun dolmasında iki-üç günlük bir hazırlık var. Tavuğun formunu bozmadan kemiklerini çıkaracaksın ameliyat gibi göğsünden bir kesik atıp. Sonra onu doldurup dikeceksiniz. Vakit isteyen, severek yapılması gereken şeyler. Zaten sevmezseniz yapamazsınız, koyarsınız tavuğu haşlanır yersiniz. Ama tavuk aynı tavuk. Mesela kuzu budunu patatesle fırına verip pişirir yersiniz, o da lezzetlidir. Ama kemiğini çıkarıp içine mantar, kuru kayısı, ayva koyup onları rulo haline getirip dikerek pişirince ortaya bambaşka bir şey çıkıyor.