“Şefin sunduğu yemek onun onurudur”

Sıraselviler Caddesi’ndeki Kayra Akademi’nin alt katında bir ay önce açılan Mimolett
75 kişilik butik bir Akdeniz restoranı. Mönüsünde İtalyan, Fransız ve Türk mutfağından yemekler var. Alakart ve tadım mönüsü seçenekleri bulunan ve haftanın yedi günü saat 12.00-24.00 arasında hizmet veren restoranın kavı da
hayli zengin. Şarap mönüsünde Türkiye ve
dünyadan 350’ye yakın farklı şarap mevcut.
Mimolett’in şefi ve ortağı Murat Bozok
34 yaşında. Türkiye’nin ilk Michelin yıldızını almayı hayal ettiği restoranında poz verirken son derece hevesli, uyumlu ve enerjikti.


Üniversitede işletme okumuşsunuz. Yemek sektörüne nasıl girdiniz?
Ailem tekstilci. Onların isteği doğrultusunda İstanbul Üniversitesi’nin İngilizce İşletme bölümüne girdim.Üniversitedeyken bir arkadaşımla beraber reklam ve tercüme bürosu satın aldık. Nokia ve Garanti Bankası gibi şirketlerin reklam işlerini üstlendik. Ama benim aklımın bir köşesinde hep yemek sektörü vardı. Reklam işlerinden kazandığım parayla Beşiktaş’ta Şark adında bir Akdeniz restoranı açtım. Oldum olası yemeye içmeye meraklı biriydim. Kıyıda köşede kalmış restoranları bilir, nerenin nesi güzel öğrenir, gider yerdim ama mutfakla hiç ilgim yoktu, yumurta bile kıramazdım. Derken Şark’ta işler istediğimiz gibi gitmedi ve kapattık. İşte o gün karar verdim: Bu işi yapacaksam mutfakta da ben olmalıydım. Tercüme bürosunu, arabamı, evimi satıp Johnson&Wales Üniversitesi’nde aşçılık okumaya gittim.

Yumurta bile kıramayan birinin her şeyini satıp aşçılık okumaya gitmesi çok riskli bir iş...
Haklısınız. Üstelik ben hiçbir zaman arkadaşlarını evine çağırıp onlara yemek yapan adamlardan da olmadım. Bu nedenle de kararım çok riskliydi ama Şark’ı işlettiğim dönemde restoran işinin bana çok uygun olduğunu anlamıştım.
Mutfak da ilgimi çekiyordu. Yemek yemeye meraklı biri olarak yapmasını öğrenmek de, yurtdışında yaşayıp farklı kültürlere ait hayatları görmek de çok cazip gelmişti.

“Michelin yıldızı için iyi bir halkla ilişkilerci, işletmeci ve aşçı olmak zorundasınız”

Hayalinizin Michelin yıldızı almak olduğunu söylüyorsunuz...
Evet, Michelin yıldızı ile yurtdışında okurken tanıştım. Johnson&Wales’de derslerimize Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire gibi dünyaca ünlü şefler misafir olurlardı. Onları dinlerken kendi kendime “Neden bizim ülkemizde bu yıldıza sahip bir restoran yok?” diye sormaya başladım. O noktada da hedefimi belirlemiş oldum. Daha iyi bilgi ve tecrübe sahibi olmak için bu şeflere onlarla çalışmak istediğimi ve Türkiye’de Michelin yıldızlı bir restoran açma hayalim olduğunu anlatan mektuplar yazdım. Kabul ettiler, böylece Pierre Gagnaire ve Gordon Ramsay gibi şeflerin Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım. Son olarak da Gordon Ramsay’in Londra’daki The Devonshire isimli restoranında başaşçı oldum. Bu, ulaşmak istediğim en yüksek noktaydı. En azından yurtdışında. Ardından Türkiye’ye dönme planlarını hızlandırdım çünkü artık öğreneceğimi öğrenmiştim.

Türkiye’de neden Michelin’li bir restoran yok?
Türkiye’de restoran sahibi şef sayısı çok az, bir elin parmaklarını geçmez. Bu çok önemli bir şey. Çünkü şef olduğunuz zaman yemeklerle aranızda duygusal bir bağ oluşur. İşin ticari yanından ziyade duygusal yanına ağırlık verirsiniz. Benim sunduğum yemek benim onurum ve gururumdur. İşletmeci bunu anlamayabilir. Ya şef istediği servisi yapamaz ya da işletmeci memnun olmaz.

İşin hem ticari hem de duygusal yönünü üstleniyorsunuz...
Michelin yıldızlı bir şef olacaksanız aynı zamanda iyi bir halkla ilişkiler uzmanı, iyi bir işletmeci ve iyi aşçı da olmak zorundasınız.

Yıldız için başvurdunuz mu?
Bir ay içinde başvuracağım. Michelin’in Bulgaristan, Yunanistan gibi ülkelerin yer aldığı Doğu Avrupa Rehberi’ne başvurmayı planlıyorum. Yakında Türkiye’nin yıldız eksiğini kapatacağız.

Michelin yıldızı adaylarında aranan özellikler nelerdir?
Adayın daha önce Michelin yıldızlı yerlerde çalışmış olması kesinlikle bir artı. Restoranın butik olması önemli. Maksimum 75 kişiye servis vermelisiniz ve yemeklerinizde de size özel bir tat yaratmanız şart.


“Kuzu Fransız usulü pişer, yanına minik karnıyarık konur”
Mimolett’in Akdeniz restoranı olduğunu söylüyorsunuz...
Akdeniz enerjisini taşıyan, Akdeniz tadı, karışımı olan bir yer. Yemeklerimizde de bunu görebilirsiniz. Mesela kuzu etini Fransız usulü pişiriyoruz, yanına minik bir karnıyarık ve Fars’ta yapılan özel böreklerden koyuyoruz.

En çok talep gören yemekleriniz hangileri?
En çok tadım mönülerimiz
rağbet görüyor. Bunlar şeflerin müşterilerine kendilerini tanıttığı,
bir anlamda yemekleriyle CV’lerini sundukları mönülerdir. 10-12 tabaktan oluşurlar. Minik minik
her şeyin tadına bakma şansını
elde edersiniz. Bizim üç tadım mönümüz var: Biri balıklı, biri etli biri de şefin seçimi.


“Gordon Ramsay programdaki kadar küfürbaz”
Çalıştığınız dünyaca ünlü şeflerden Gordon Ramsay’in “Hell’s Kitchen” programı ülkemizde de yayımlanıyor. Aşırı sinirli halini biliyoruz artık. Onunla birlikte çalışmak zor muydu?
Huysuz olduğu çok doğru. Zaten Ramsay için hep “Onu ya çok seversin ya da nefret edersin” derler. Doğruymuş. Bu söz onunla birlikte çalışma meselesi için de geçerli. İşe girdiğimde “Ya bir gün dayanırsın ya da yıllarca kalırsın” demişlerdi. Ben 3 yıla yakın kaldım. Huysuz ama bir kere sizi severse, onunla anlaşırsanız, tatlı biri olduğunu anlıyorsunuz. Ama tabii programda da gözüktüğü gibi küfürbaz bir insan.


İsmini peynirden alıyor
Mimolett ismini Murat Bozok’un en sevdiği peynirin adından alıyor. Bozok “Mimolett Akdeniz’i çağrıştıran bir kelime. Restorana Jack, Joe gibi bir sıradan bir isim koyacağıma sevdiğim bir şeyin adını koymak vermek istedim. Peynirin ismi esasında Mimolette diye yazılıyor ama Türkçeye daha uyumlu olacağı için sondaki
‘e’ harfini attık” diyor.