“Şemsa’nın elinde cacık bile bambaşka oluyor”

Şemsa’yı bundan 15 yıl kadar önce Ayvalık’ta tanıdım. Projesini babasının çizdiği evlerimizde komşuculuk oynuyorduk. Gerçi o zamanlar Şemsa çok sık gelmezdi Ayvalık’a, Vizyon’da çalışıyordu çünkü. Bayıldığım, efsanevi dergi Vizyon’da...
Ama birkaç yaz uzun vakitler geçirdik birlikte. Deniz, güneş derken açılan iştahlarımızı birlikte bastırdık. Şemsa şahane yemekler yapardı evde, fırt diye... Babası Altan Denizsel de... Sadece yemekler değil aklımda kalan, Denizsellerin evinde bir ritüel olan muhteşem sofralar da...
Zamanla öğrendim ki, meğer Şemsa’nın gönlünde yatan aslan buymuş aslında: Yemek yapmak. Avusturya Lisesi’nde okuyan kızlarını üniversite için yurtdışına göndermeye karar veren anne babası sormuşlar: Ne okumak istersin? Şemsa “Aşçılık” demiş. Ciddiye bile almamışlar. “Tabii ki güzel yemek yapan bir kadın olacaksın. Ama ne okuyacaksın?” Böylece ertelenmiş düşler, planlar, projeler... 1999 yılına kadar.
Hayal meyal hatırlıyorum Şemsa’nın “Bir lokanta açıyorum” dediğini... Mekan Nişantaşı’nda, Akkavak Sokak’ta. Üstelik girişin üstü, yoldan geçerken kafanı kaldırmazsan görmüyorsun. Hay Allah, nasıl tutacak bu yer? Adı ne? Kantin. Yalnız öğlen servisi var.
Ve 20 Ocak 2000’de açtı Şemsa Kantin’i. Önce cheesecake’iyle ünlendi, sonra her şeyiyle... Her gün değişen mönüsünden seçim yapmak “Anneni mi daha çok seviyorsun, babanı mı?” sorusunun gerilimini yaratır hale geldi. Biraz öğle saatini geçirdiyseniz yer bulamaz, kapıdaki kuyruğa eklenir oldunuz.
Ve dokuz yıl sonra Kantin büyümeye karar verdi. Hem bahçesi hem de aşağıda büyükçe bir alanı oldu. Mutfak aşağı taşındı, böylece yukarının kapasitesi arttı. Aşağıya da neşeli sofraların kurulacağı bir chef’s table geldi. Bir de dükkan...
10 kişilik chef’s table, “iyi yemek” isteyenlere açık... İster tavşan, ister salyangoz, ister pastırmalı kuru fasulye... “Hepsinin başımın üstünde yeri var” diyor Şemsa.
Açılışı 20 Ocak’ta yapılacak yeni mekanın ön açılışını Kantin’in müdavimleriyle yapalım dedik. Yazar Ayşe Kulin, gazeteci Nora Romi, diyetisyen Taylan Kümeli, yayıncı Ferhan İstanbullu ve tasarımcı Yeşim Demir ile geçtiğimiz hafta Kantin chef’s table’ın etrafında toplandık.
Şemsa muhteşem bir sofra hazırlamıştı bize... Kapıdan ilk giren, tüm zarafetiyle Ayşe Kulin’di. 3-4 yıldır ne zaman Nişantaşı’nda yemek yiyecek olsa Kantin’e geliyormuş. Bir de evde verdiği davetlerde Şemsa’ya başvuruyor Kulin. Kendisi de yemek yapmayı seviyor ama “Bütün gün alışverişini yap, doğra, pişir, et, artık misafir geldiğinde yerlerde sürünür oluyorum” diyor.

“Yemek pişirene kadar öykü yazarım”
Kantin’deki favorileri hamsili pilav ve evde pişiremediği tencere yemekleri. El alan yemekleri yapacak zamanı yok çünkü. “O sürede roman yazıyorsunuz, değil mi?” dediğimde cevabı şu: “Evet. En azından bir öykü patlatabilirim.”
Bu arada Hürriyet Cumartesi yazarı ve Parents dergisinin genel yayın yönetmeni Nora Romi giriyor kapıdan. Yanında oğlu Sinan ile elbette! Sinan ödevini hâlâ bitirmemiş, derhal arkadaki ofise yollanıyor.
O sırada Radikal Cumartesi yazarı, Galerist dergisi yazı işleri müdürü Ferhan İstanbullu; Grafikerler Meslek Kuruluşu Başkanı Yeşim Demir ve diyetisyen Taylan Kümeli geliyorlar birer birer. Ekip tamam.
Neden hiç erkek yok diye merak edenlere, erkeklerin bu tip sosyal toplantılara katılmak konusunda kadınlardan daha az hevesli olduklarını hatırlatacağım.
Taylan Kümeli gelir gelmez -eh sağımız solumuz da yemek olunca- hemen kilo alıp verme konuşmaları başlıyor. Kümeli’nin gelişi “sağlıklı beslenme” sertifikası gibi! 2002 yılından bu yana sık sık geldiği Kantin’deki favori yemeği de “sağlıklı” zaten, kepekli patlıcanlı çıtır.
Yemek, kilo almak şu bu derken; şöyle bir soru atılıyor ortaya: “Aşık olunca şişmanlayanlardan mısınız, zayıflayanlardan mı?” Kimin ne cevap verdiğini özel hayata saygılı biri olarak söylemeyeceğim elbette. Ama bu soruyla karakterler adına ilginç ipuçları yakalanabileceği kesin.

Küresel ısınma kazları da etkiledi
Ferhan İstanbullu, Kantin’e ilk açıldığı günden beri gidenlerden. Şemsa’nın kendi deyişiyle Kantin’de yarattığı “Yeni İstanbul mutfağı”nı çok seviyor. Favorileri ise çıtırlar ve vişneli sakızlı muhallebi. “Kantin’deki lezzetler çok tanıdık, ama Şemsa hepsine farklı bir kulp takmayı beceriyor” diyor, “Cacık bile Şemsa’nin elinde başkalaşım geçiriyor.”
Şemsa kendi evindeki eşyaları taşımış buraya. Chef’s table’da kullandığı tabaklar annesinin dedesinden kalmış, İngiliz gümüş çatal bıçaklar da çocukluğunda yemek yediği takım.
İyi yemek pişirebilmek, aileden gelen sofra kültürü yeterli değil elbette. Deliler gibi çalışıyor Şemsa.
Gecenin sonlarına doğru Yeşim Demir en “objektif” yorumu yapıyor: “Şemsa kötü yemek yapsa da gelirim, çünkü o Şemsa’dır.”
Ve kötü yemek sözü Şemsa’nın yeni atlattığı bir travmayı canlandırıyor, Kantin’in gelenekselleşen yılbaşı yemeğindeki kazları...
“Tamamen yağsızdı, kayış gibi oldu, millet kesemedi, tabaklarını yolladılar. O sırada sarhoş oldum zaten. Kazın iyi olması için yağlanması lazım. Yağlanması için de havanın soğumuş ve hatta kar yemiş olması lazım. Ama hava mava soğumadı. Kısacası küresel ısınma beni de vurdu!”




Eve götürecek bir şeyler de var
Kantin’in dükkanı hem evde hızlıca yemek yapmak isteyenler hem de eve kebap, Çin yemeği ya da pizza ısmarlamaktan bıkanlar için. 21.00’e kadar açık olan dükkandan o gün Kantin’de pişmiş her yemek satın alınabilecek. Ayrıca fotoğraflarda gördüğünüz her şey de dükkanda bulunuyor: Kereviz mücveri, rozbif, çipuradan yapılan balık ezmesi, rezene ve pancarlı kestane salatası.
Bunun dışında “yarı mamuller” denen tavuk suyu ya da pesto gibi, yemeğe lezzet katacak malzemeler de Kantin’in mutfağında hazırlanıp satışa sunuluyor.
Meraklısına: Şemsa tavuk suyunu bütün tavukla değil; kanat ve kanat ucuyla yapıyor. Çok daha jöleli oluyormuş. Pestonun da pırasalı gül böreğe çok yakıştığını söylüyor.