Sürprizlere açık bir İtalyan

vmilorster@gmail.com Her genelleme bir ölçüde yanıltıcıdır ama bu genelleme, İstanbul için özellikle anlamsız. Bazı otellerin tepelerinde (örneğin Mikla) kaliteli lokantalar olduğu gibi, Boğaz manzaralı bilumum balıkçı meyhanemiz de var. Zaten ben "Her zaman balık yerim ama deniz görerek balık yemenin zevki ayrıdır" sınıfına girenlerdenim.Tabii şahane bir manzara karşısında ve iyi bir servis eşliğinde İtalyan yemeği yemek de keyifli. Bu açıdan nispeten yeni sayılabilecek, Ortaköy'de, Radisson SAS Bosphorus Hotel'in sokağındaki Meditrina lokantasını keşfettiğim için mutluyum.Aynı zamanda biraz da şaşkınım çünkü değişik porsiyonları arasında kalite farkı epey farklı bir yer burası. Demek ki, eğer üç kişi olmasak ve daha az şey deneseydik, şu andaki yargımdan epey farklı olabilecekti genel yargım. Halbuki, özellikle tuzlu sayılabilecek bir fiyat politikası olan bir yerde, tutarlılık önemli. İş şansa, yani kalabalık bir mönüde sizin "atış isabetinize" kalmamalı.Öte yandan garsonumuz Gencer bey elinden geldiği ölçüde bizi yönlendirdi ve güzel bir pizza ile başladık yemeğe. Sığır karpaçyo ve rokalı pizza çok iyiydi. Aşçının adı Salvatore Bruni. "İtalya'nın neresinden?" diye sordum. Napoliliymiş. Pizzanın merkezi tabii Napoli. Kullandıkları odun fırınını da İtalya'dan getirtmişler. Mozarella ve domatesi kıvamında. Hamur güzel, kenarları pişmiş, ortası yumuşak. Sığır karpaçyo ile roka, Napoli'de olduğu gibi, pizza fırından çıkar çıkmaz üstüne çiğ olarak konmuş. Üstüne birazcık da sızma zeytinyağı... Afiyet olsun. Yurtdışında lokanta seçerken iki şaşmaz kuralım vardır: Bir, yükseklere çıktıkça yemek kalitesi aşağı iner; iki, güzel manzara istiyorsan itinasız hazırlanmış yemek yersin. Daha sonra üç tane antipasti istedik. Somon ve fenerbalığı karpaçyo beni Napoli hayallerinden uzaklaştırdı ve daha ilk lokmayı alır almaz ayağım yere değiverdi. İtalya'da karpaçyo taze balıktan yapılır ve marine etmekte çok ustadırlar. Burada ise yetiştirme somon ve dondurulmuş fener kullanılmış (tabii kesimi kolay böyle olunca ama lezzet yok). Kalın kesilmiş. İçine eklenen rezene yakışmış ama marine edilmemiş. Portakal da çiğ çiğ, marine edilmeden konulmuş. "Doğal olsun" diye mi? Buna karşılık diğer iki başlangıç mezesi daha iyiydi. Kaliteli bir manda sütünden mozarella (buffalo) ithal etmişler ve domates, taze fesleğen ve fesleğen sos (pesto) ile sunuyorlar. Basit, iddiasız, güzel. Fesleğenli domates sos ve kıtır parmesan peyniri ile sunulan fırınlanmış patlıcan da basit ve başarılı. Tek sorun parmesanın kıtır olmayıp daha çok çiklet kıvamında olması. Önce rendelenip sonra fırında pişirilip kurutulsa gerçek "kıtır" olur.İtalyan geçinen bir lokantanın gerçek yüzü hamur işi yemekleri ile belli olur tabii. Önce, korka korka, bir gorgonzola soslu gnocchi istedik. Rokfor gibi hafif küflü ama koyun değil, inek sütünden yapılan gorgonzola peyniri lezzetlidir. İtalya'da bile her zaman iyi gnocchi yiyemezsiniz. Patates unundan yapılan gnocchi "bulut gibi hafif" olmalı, "kafaya atsan yarılır" cinsinden değil. Lafı uzatmayalım. Meditrina'da bu işi bilen bir aşçı var. Nefis bir gnocchi yedik.Deniz mahsullü risotto da, risotto kalitesi açısından iyiydi. Öte yandan kullanılan karides, tarak, kum midyesi vs. hep dondurulmuş. Ayıp oluyor bir yandan denize bakıp bir yandan benim "sterilize" bulduğum lezzette deniz ürünleri yemek. Nefis bir gnocchi yedik Tabii bir de, İtalyanların "secondi" dediği ana yemeklerden birinin tadına baktık. Gencer bey "kuzu pirzola, sote patates, bresoalaya sarılmış yeşil fasulye" tavsiye etti. Fena değildi ama kullanılan pirzola Konyalı, Borsa, Loft'taki gibi sıra dışı değil. Herhangi bir kasaptan alınabilir. Yeşil fasulye olması gerektiği gibi diri kalmış ama bunun yerine taze kuşkonmaza sarılsa bresoala (kurutulmuş sığır eti) daha yerinde olurdu.Tatlı yemeyecektik ama garsonumuz, "Pişmiş krema (panna cotta), çamsakızı ve ahududu sos ile" tavsiye etti. İyi ki etmiş. Bu da iyi bir İtalyan lokantası kadar başarılı. Bir tek farkla. Mastika denen çamsakızı çok yakışmış ve bunu İtalya'da bulamazsınız. Bana öyle geldi ki, bu lokanta eğer mönüsünü ciddi biçimde elden geçirip kısaltsa, malzeme kalitesini ve tazeliği ön plana çıkarsa, İtalyan lokantası sıfatına gerçekten hak kazanır. Belli ki bu işi bilen bir-iki kişi var arka planda. Bir de ellerinde böyle güzel bir fırın olunca acaba neden sadece pizza için kullanırlar? Örneğin, kuzu pirzola ve bazı etler orada pişirilemez mi?Şarap listesine de daha çok özen göstermek lazım. Bir yanlışı Gencer beye gösterdim. İyi niyetle yapılmış ve fiyatı etkilemeyen bir yanlış olduğu için düzeltildiğini umuyorum. Tekrar gidince göreceğim çünkü burası ne yönde değişeceğini merak ettiğim bir lokanta. nTel: (0212) 261 89 20 Ne yönde değişecek? DEĞERLENDİRME: 6,5 / 10