"Suşiyi çok seviyorum diyen Türke inanmam"

Güler şimdi Türkiyede. Dokuz yıldır İnoksan firmasında danışman aşçı olarak çalışıyor. Firmanın ürettiği mutfak ürünlerini deniyor, daha lezzetli, hijyenik, kolay yemekler için fikirlerini paylaşıyor. Mutfak teknolojileri uzmanı olan Güler aynı zamanda Güney Marmara Aşçılar Derneğinin kurucu başkanı. Hayali ise Bursada dört yıllık bir aşçılık okulu açmak. Gürcan Güler, Bergamada liseyi bitirdikten sonra ailesinin birçok üyesi gibi öğretmenlik okuluna gidiyor ve öğretmen oluyor. Ama hayalinde hep İsveçteki dayısı gibi gemici olmak var. 20-21 yaşlarındayken bir gün ailesine "İzmire gidiyorum" diyerek evden çıkıyor, İzmir-Venedik feribotuna binip İtalyaya geçiyor. Yani kaçıyor. Ama orada hem tüm parasını hem de pasaportunu çaldırıyor. Durumunu anlattığı Veronadaki Princess Otel yetkilileri onu işe alıyor. Bir ay boyunca bir an önce para biriktirip dayısının yanına gitmek için öyle çok çalışıyor ki... Katları temizliyor, yatakları yapıyor, bavulları taşıyor, patatesleri soyuyor, bulaşıkları yıkıyor... Ve müdürün gözüne giriyor. Otel müdürü ona "Sen İsveçe gitme, burada kal. Seni mutfağa vereceğim, ustalar elinin yatkın olduğunu söyledi. Bu arada da gece turizm okuluna göndereceğim" deyince teklifi kabul ediyor. Üç yıl orada mutfakta çalışıyor, sonra teklifler geliyor. Londra Hiltona geçiyor, oradan Helsinki Hiltona şef oluyor. "Yemek ağır geldi dersiniz ya, o gıda zehirlenmesidir" Bıçak kullanmasını bilmiyoruz. Sebze, et, tavuk, peynir bıçağınız hep ayrı olmalı. Mesela tavuğa değdirdiğiniz bıçakla sebze kesemezsiniz çünkü tavukta bulunan virüsü tüm sebzelere bulaştırmış olursunuz. Bu virüs bir de yumurtada çok vardır. Yumurtayı yıkarlar ya, bu da çok yanlış. Onun üzerindeki mikroplar suyla birlikte gözeneklerin arasından yumurtanın içine girer. Bir de yemeği pişirdikten sonra ortada soğumaya bırakırsınız. 95 derecede ocaktan aldınız. 66 derecenin altına düşmeye başlayınca bakteriler katlana katlana artar. 25 dereceye kadar bu böyle sürer. Mutfakta yaptığımız hatalar neler? Yemeği pişirdikten sonra içi buz dolu bir kaba koyup kısa sürede 25 derecenin altına indirebilirsiniz. 25 derecenin altında bakteriler ölmez ama hareketsiz kalırlar. Ee, ne yapacağız? Hadi sıcakları bir kerede yiyelim ama zeytinyağlılar ne olacak? Evet. "Yemek ağır geldi", "Yağ dokundu" deriz ya aslında o sırada gıda zehirlenmesi geçiriyoruzdur çünkü yemek 66 ile 25 derece arasında bir ısıdadır. Hangi restoranda yemek kaç derece diye sorabiliyorsunuz ki? Sonuç olarak ılık yemeyeceğiz yani. Ama sizin tüketici olarak haklarınız var. Geçen yıl bir ustanın tavuğu 1,5 saat açıkta bırakması sonucunda 800 kişi zehirlendi, hastaneye gitti. Bence aşçılık cerrahlıktan daha da hassastır. Cerrah yanlış bir neşter vurursa bir hastayı kaybeder oysa biz toplu katliam yaparız. Herhalde bayağı şaşırırlar, ölçün şu yemeğin derecesini bakalım desek... "Reçetelerimiz yok. Her şey yeteri kadar tuzla, suyla..." Benim babaannem burada krepi akıtma diye yapıyordu. Sahip çıkmamışız, bir de Fransızlardan tekrar krep diye almışız. Bizde dışarıya özenme var. Aşçılarımızda da bu var. Fransız mutfağı, Meksika mutfağı yapıyor densin istiyorlar. Ben mesela "Suşiyi çok seviyorum" diyen bir Türke inanmam. Yemeklerimizin yurtdışına çıkamaması ile ilgili neler söyleyebilirsiniz? Bana inandırıcı gelmiyor. Niye? Hastaları var. Bir de gramlı reçetelerimiz yok. Zamanında İngiltereden aşçılar gönderiliyor Osmanlı yemeklerini öğrensinler diye. Sarayda eğitim alıyorlar ama aynı lezzet olmuyor. Kral nedenini sorduğunda şöyle cevap veriyorlar: "Yeteri kadar tuz, yeteri kadar su nedir çözemedik." Yani dışarıya açılamamamızın tek nedeni özenti mi? İşte bu yüzden bizde sağlıklı reçeteler yok. Yurtdışında ise her tarif gram gram veriliyor. Kulak memesi kıvamı, alabildiğine un... Tarhana çorbasını Finlandiyaya sokan kişi benim. Türkiyeye geldiğimde 5-10 kadın topladık, köyden tarhana getirttik, hazırladık. 30-40 kilo tarhanayı Finlandiyaya götürdüm. Orada pek çorba adeti yoktur ama artık tarhana çorbası içiyorlar. Siz çalıştığınız ülkelerde bizim yemeklerimizi yaptınız mı? Güney Koreye döner ocakları satmıştık, ben de eğitim veriyordum. Döneri köpek etinden yapmamı istediler. Başta reddettim. Patronum beni ikna etti. Ben de eldivenle döner yaptım. Sonra ellerimi çamaşır suyuyla saatlerce yıkadım. Siz 41 ülke görmüşsünüz. Başınıza ilginç şeyler gelmiştir. Bir tane anlatsanıza. "Buradan Amerikadaki bir fırını kontrol edebiliyorum" Ben modem bağlantısıyla Amerikadaki bir fırını kontrol edebiliyorum buradan. Ne zaman ısıyı artıracağım, ne zaman buhar vereceğim, ne kadar pişireceğim... Yeni mutfak teknolojilerinden örnek verir misiniz? Evet ama Türkiyede henüz bu sistem yok. Bir de yağsız kızartma sistemleri var. Direkt elektrik enerjisi ile kızartma yapılıyor. Yani taşınabilir bilgisayarı olan aşçılar evden de çalışabilirler. Aynı lezzette oluyor, kanserojen olmuyor. Ama Türkiyede o makineden bir tane var. Bu arada mikrodalga ile yapılabilen 77 yemek tarifinin yer aldığı bir kitap hazırlıyorum. Bu kızartmaların lezzeti aynı oluyor mu? Taze fasulye, pilav, kumpir... Sadece çözmek ya da ısıtmak için değildir mikrodalga. Neler var o 77 yemeğin arasında?