Uluslararası bir marka: El Bulli

vmilorster@gmail.com Rezervasyon imkansız gibi. Sadece altı ay ve akşamları açıklar. Kapasite 50 kişilik falan. 500 bini kişi başvuruyor, 5 bini falan burayı ziyaret etme onuruna erişiyor.Lokantanın iki sahibinden biri ve aşçısı Ferran Adria bir Katalan. Herhalde Türkçe bilse ve kendisine "aşçı" olarak hitap ettiğimi okusa beni aforoz eder. Kendisini Salvador Dali geleneğinin mirasçısı ve o düzeyde bir sanatçı olarak görüyor.Öyle de görülüyor Katalunya'da. İspanya'nın en doğusunda, Akdeniz'e kıyısı olan, Fransa'ya yakın özerk Katalan bölgesi hep sanat alanında yeniliklere açık, öncü bir bölge olmuş. Şu anda dünyanın en meşhur lokantası, İspanya'nın Katalunya özerk bölgesinde ve Fransa sınırına yakın bir yerde, Cala Montjoi Koyu'ndaki El Bulli. Katalunya'nın en büyük şehri olan Barselona ise, Madrid'den bile daha kozmopolit bir yer. 20'nci yüzyılın önde gelen sanatçılarından Salvador Dali ve Juan Miro Katalan. Picasso da Barselona'da yaşamış. Genellikle Katalanlar dışa ve yeniliklere açık, misafirperver, yabancı dillere ve özellikle Fransızca konuşmaya yatkın ve bol seyahat eden kişiler.Katalanlar her zaman iyi yemek yemişler çünkü coğrafi açıdan şanslılar. Bir yandan, Akdeniz kıyısında olmaları nedeniyle her türlü deniz mahsulü bol burada. Hormonsuz sebze ve meyve bulmak mümkün. Öte yandan dağlık iç kesimlerde, yani Pirene Dağları ve civarında, hem hayvancılık yapılıyor hem de bol av eti var. Bir de nefis yaban mantarları... Bizde de var ama bizim beynimiz çocukluktan yıkanmış olduğu için taze yabani mantarları ancak akıllı köylülerimiz yiyor ve değerini biliyor. İspanya'nın en iyi yemek yenen ve ileride ele alacağımız diğer bölgesi, yani Bask bölgesinden farklı olarak, Katalunya'da rafine ve kaliteli mutfak denince akla hep Fransız mutfağı gelmiş. Mutfakta yenilikçilik akımı da 1980'lerde başlamış. İşin ilginci, akımı başlatan da şu anda Barselona'da bir Michelin yıldızlı ve Neichel adlı bir lokantası olan ve Fransa'nın Alsace bölgesinden gelen bir Fransız: Jean-Louis Neichel. Bol bol av eti Kendisi bölge malzemelerini Fransız tekniğiyle birleştirerek yerelliğe ve mevsimselliğe önem veren bir mutfak yaratmış ve "Yeni Katalan mutfağı"nın öncüsü olmuş.Ayni zamanda da Ferran Adria'nın hocası olmuş. Ferran Adria işte bu aşçının yanında yetişmiş çünkü Neichel, El Bulli'nin başaşçısı, Adria ise onun yardımcısıymış. Adria'nın mutfak okulu deneyi yok. Tamamen alaylı. Fakir bir aileden geliyor. Çok haylaz olduğu için erken askere yollanmış ve askerdeyken mutfakta çalışmak zorunda kalmış. Kabiliyetini ilk keşfeden kişi, ağzının tadını bilen bu gence yardım etmek isteyen ve askerlik sonrası ona referans vererek Barselona'da bir lokantaya yerleştiren bir komutan. "Yeni mutfak" Adria'nın kısmeti aynı zamanda Katalunya'nın şansı. Kendisi Neichel ayrıldıktan sonra şef garson Julio Soler ile El Bulli'nin sahibi olmuş 1980'li yılların ortasında. Sonra da aklındaki yenilikleri uygulamaya başlayıp Fransa'nın ünlü rehberi ve yemekseverlerin kutsal kitabı Michelin'den üç yıldız koparmayı başarmış. 1990'ların sonunda 20'nci yüzyılın belki de en ünlü şefi, Fransız Joel Robuchon orada yemek yiyip El Bulli'yi dünyanın en iyi lokantası ilan edince Adria'nın şansı iyice açılmış. Düşünün, Fransızlar kültürleri söz konusu olunca şoven bilinir ve en saygı duyulan Fransız şef "dünyanın en iyisi" payesini bir İspanyola veriyor. Tabii bunu resmi payeler izlemiş. Katalan hükümetinin en yüksek hizmet nişanları falan. Günümüzde Katalan cumhurbaşkanı ve kabinenin önde gelenleri Adria ve El Bulli'nin artık uluslararası bir marka olduğunun farkındalar ve adamı şımartıyorlar.Ben bu lokantada üç kere yemek yedim: 23 Ağustos 1998, 26 Ağustos 1998 ve 23 Haziran 2005. 1990 sonlarında mutfak mevsimsel ve yöreselliğe sadık ama lezzetten fedakarlık etmeyen şekilde yaratıcıydı. "Dünyanın en iyisi" Notlarıma bile bakmadan aklımda kalan güzelliklerin bazılarını sayabilirim: Kıtır deniz yosunu ve espardenyes (buraya özgü bir kabuklu deniz ürünü), taze badem dondurması, sarmısak yağı ve balzamik sirke ile (ajo blanca adlı meşhur çorbanın modern yorumu), içi sulu dışı kıtır patates köfteleri, badem ve portakal kabuklu kurabiyeler arasında parmesan peyniri dondurması, kızartılmış dana iliği ile siyah beluga havyarı ve yerelması püresi, içi hindistancevizi sütü ve zencefille doldurulmuş küçük ve taze kalamar dolması (raviyoli şeklinde), şamfıstığı soslu son derece taze barbunya balığı, üstünde köpük şeklinde bir kabuklu deniz ürünleri sosu olan son derece taze Palamos iri karidesleri, yine köpük şeklinde bir sosla ama bu sefer çeşitli yaz meyvelerinden yapılan bir köpükle süslenmiş çiğ (çünkü çok taze) kerevit, kuzukulağı salatası ve yabani bir mantarla zenginleştirilmiş kuzu paça, kuzu beyni ve denizkestanesi. Aklımda kalanlar Gördüğünüz gibi, kullanılan malzemeler yerel ve malzeme kalitesi çok yüksek. Bileşimler yaratıcı ama doğallıktan ödün vermiyor. Kullanılan teknikler, mesela köpük ve krema hazırlanması, orijinal ama teknik lezzetin emrinde bir araç. Kendi başına bir amaç değil.Lokantayı o kadar sevdik ki Fransızca konuşan ve lokantanın diğer sahibi ve yöneticisi Soler ile ahbap olduk. O zaman rezervasyon da kolaydı. Sonra 2000'li yıllarda sadece rezervasyon işi değil, çok şey değişti. El Bulli'nin nasıl değiştiğini, Katalan mutfağının durumunu ve size tavsiyelerimi gelecek haftaya saklayalım. n Malzeme çok kaliteli Not: Geçen pazarki yazımda Ergun Kaptan'ın Yeri'nin Gümüşlük'te olduğunu belirtmişim. Doğrusu Gündoğan olacaktı. Düzeltir, özür dilerim...