“Yemek işi artık dördüncü nesille birlikte devam ediyor”

İstanbul’un en köklü restoranlarından biridir Hünkar, “since 1950”... Fatih’teki 50 yıla yakın süren serüvenin sonunda, daha
“sosyetik” semtler Etiler ve Nişantaşı’nda sürdürüyor geleneğini. Tıpkı nesillerdir orada yemek yiyen müşterileri gibi
onlar da nesillerdir bu işi yapıyor.
Üçüncü nesilden Feridun Ügümü ile Nişantaşı’ndaki restoranda buluşuyoruz. İftardan girip babaannesinin eteklerine tutunarak yemek yapışını izlediği çocukluğundan çıkıyoruz...

İftarda nasıl oluyor burası?

Çok yoğun oluyoruz. Zaten iftarın en akıllıca yapılacağı restoran konsepti bizim konseptimiz. Çünkü İtalyan lokantasında iftar olmaz. Esasen kebapçıda da olmaz İftar, sırf et et... İnsanın midesine çorba girecek, sebze, börek girecek, hoşaf girecek. Sağlıklı şeyler... Herkes “Türk Mutfağı ağır” der. Hayır tam tersi, en sağlıklı, en lezzetli mutfak Türk Mutfağı,
o yüzden en akıllı iş alaturka restoranlarda iftar yapmak. Tabii aç karnına insan her şeyi yemek istiyor. Fırından taze çıkmış pidenin arasına kaşarı koyduğunuzu düşünün mesela.

Siz mutfağa giriyor musunuz?

Tabii, her sabah erkenden geliyorum ekiple beraber. Bazen elimi hiçbir şeye sürmem ama mutfakta oturuyorum, kahvemi içiyorum, oranın havasını kokluyorum. Onlar bir şeyler soruyorlar, ben bir şeylerin ucundan tutuyorum. Ama kesinlikle bütün börekler bana ait, kimse elini süremiyor. Diğer yemekleri de senelerce beraber yaptık zaten, yapıyoruz da hâlâ.

Siz kendiniz yetiştirdiniz tabii ekibinizi değil mi?

Evet, burada sıfırdan yetiştirdim. Lokantacılık yapanlar bilirler, en iyi eleman kendi yanınızda yetişen elemandır. Bir de bilmeyen adamı daha iyi yönlendirebilirsiniz. Ben biliyorum diyen adamın karakteri oluşmuş oluyor. Halbuki Mikelanj 80 yaşına geldi, dünyaya nam saldı; hâlâ öğreniyorum diyordu adam.

Kim bilir kaç kişi yetişti burada...

Kaç kişi yetiştirdim tam olarak bilmiyorum. Çok hoşuma gidiyor aslında, insan gurur duyuyor yetiştirdiği kişilerle ama içlerinde restoran açanlar var mesela, bazen ziyaret ediyorum onları; hiçbirinde önlük yok. Kasada oturuyorlar. Patron oldum zannediyor. Ben hayatımda hiç kasada oturmadım, bilmem orası nasıl bir yer. O kasada “emekli Rıfkı Bey”ler oturur. Çoğu müşteri benim burada patron olduğumu bilmez, hep önlükle görüyorlar beni, tezgahın arkasında yemek veriyorum.

“Bir ‘elinize sağlık’ bütün yorgunluğunuzu geçiriyor”

Çok turist de geliyor mu?

Tabii. “Aa sizin böyle güzel yemekleriniz var mıydı?” diyorlar. Çünkü yurt dışında “Turkish kitchen” yazıyor, içeri giriyorsun, döner, kebap, lahmacun. Bundan ibaret sanıyorlar bizim mutfağımızı, muazzam bir yelpazemiz olduğunu bilmiyorlar. Üstelik sebzeyi dünyada en iyi kullanan milletiz. Gelen turistler çok mutlu ayrılıyorlar, hatta memleketlerine dönüp teşekkür mektubu yazıyorlar. Bizim gıdamız da bunlar galiba. Operadaki sanatçıyı alkışlıyorlar ya ayakta, onun gibi bir şey bu da. Gönülden gelen “elinize sağlık” bütün yorgunluğunuzu geçiriyor.

Olmazsa olmazları neler Hünkar’ın?

Hünkar beğendi her gün yapıyoruz. Patlıcan mevsiminde patlıcan yemekleri çoğalıyor. Kış gelince de ayvalı yahni yapıyoruz mesela. Bir Osmanlı yemeğidir. Çünkü eskiden bu topraklarda sebze yokmuş, meyve ağacı da kendiliğinden yetişen bir ağaç. Bu yüzden elmalı, erikli, kayısılı, ayvalı et yemekleri var. Kışın kuru bamya yapıyorum. Zeytinyağlısını veya tavuklusunu yapıyorum. En güzel de kanatla olur. Karidesli bamya yapıyoruz, o da çok güzel oluyor. Eskiden daha çok enerjim varken bamya dolduruyordum ben. Kurufasulyesiz de olmaz tabii, buz gibi Anadolu yemeğidir. Böreksiz ve pilavsız da olmaz...

Malzemeleri nereden alıyorsunuz?

Kardeşim ilgileniyor o işle senelerdir. Haftada iki-üç gün sabah erkenden hale gidip en güzel malzeme neredeyse onu alıyor. Çok iyi bir kasabımız var Sirkeci’de. Osman Kasap ismi, 40-50 senedir oradan alıyoruz, herkese de tavsiye ederim. Bir sürü müşterimiz de alıştı, yazlığa giderken oradan et alıp gidiyorlar. Onlar da dededen bu işi yapıyor. Kolejli bir çocuk bu, öyle televizyonda şov yapan şarlatanlardan değil. İnönüler, Menderesler alışveriş yapıyormuş oradan zamanında.

Nerelerde yemek yersiniz?

Evet, İstanbul’da çok fazla dışarıda yemek yemiyorum. Boğaz’da balık yemeye gidiyorum bazen. Kıyı’ya, Eftalya’ya giderim. Sık sık İzmir, Urla tarafına ve Yunanistan’a giderim balık yemeye. Samos’ta çok güzel kurutulmuş ahtapottan ızgara yerim.

Hünkar beyaz masa örtülerinde alaturka yemekler yiyebileceğiniz bir lokanta.

“Mutfakta adeta yemekle aşk yapıyoruz”

Çok köklü bir restoran burası...

Rahmetli babam, 17 yaşında Kıztaşı/Fatih’te 5-6 masalı bir yer açmış Hünkar’dan önce. O yaşta usta olmuş. Öncesinde Bursa, Diyarbakır, Ordu’da gezerek o yörelerin yemeklerini öğrenerek gelmiş İstanbul’a. 1950 yılında Fatih’te kurdu Hünkar lokantasını. Bizim ustamızdı aynı zamanda. O, çok âşık biriydi mesleğine, bize de aşıladı bunu. Hiçbir zaman ticari düşünmüyordu. Biz de mutfakta adeta aşk yapıyoruz yemekle. Çoğu şeyi ondan öğrendik, kendimizi de geliştirdik tabii. Sonra Fatih’te 50 senelik maziden sonra, 49’uncu senenin sonunda buraya geldik. Buradan 1 sene önce de Etiler’deki yeri açtık, bir kardeşim de orada duruyor, diğeri de burada benimle beraber. Benim dedem de aşçıymış. Benim oğlum ve kardeşimin oğlu dördüncü nesil oluyor.

“Oburdum, benimki ‘sosyolojik doyum’du”

Nasıldı çocukluğunuz?

Ben küçükken babam sabah kalkar lokantasına giderdi, ben de karşı dairede oturan babaaneme... Çok severdim onu, çok iyi vakit geçirilecek bir ihtiyardı o. Mufaktan çıkmazdı.
O yemek yaparken ayağımın altına yüksek bir şey koyar seyrederdim onu. Düşmeyeyim diye de eteklerine tutunurdum. Bişi yapardı mesela hemen kapar, yerdim. Çocukken
her şeyi severdim, şimdi de öyle, sevmediğim yemek yoktur. Biraz büyüyünce lokantaya gitmeye başladım. Oburdum, tabak tabak yemek yerdim. Müşteriler hâlâ mı yiyorsun diye şaşırırdı, ben utanır yemeyi bırakırdım. Can arkadaşım Tuğrul Şavkay’ın deyişiyle “sosyolojik doyum” oluyordu benimki. Çevrenizdekilerin “Bu adam hâlâ doymadı mı?” bakışından doyduğunuzu anlamak yani.